上篇文章我们介绍了制作茶叶的倒青，做青，接下来我就来给大家介绍茶叶的杀青、揉捻和初焙烘干。
一、杀青
杀青是做青工序结束的标志。杀青就是通过高温炒青的方法，破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵， 固定毛茶品质和做青质量。同时通过高温处理使做青叶失去部分水分，呈柔软热温状态，为后道揉捻程序打下基础。
杀青方式主要采用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时，也有用手工杀青和半机械杀青。
杀青机的操作要点：杀青机在初次使用或每季制茶的首次使用前，均需用细沙石和潮湿的茶片将杀青筒内清洗干净。茶青进筒前温度需升至230°℃以上。判断方法是将手背朝筒中间伸入1/3处，能明显感觉烫手即可进青。每次进青量为：110型为50公斤左右，90型为30公斤左右。杀青时间为7~10分钟。判断杀青成熟的标准是：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手握紧后无水溢出且呈粘手状，青气已去尽，可闻到清香味即可。出青时动作要快，特别是最后出锅的尾批茶青需快速出锅，否则容易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦碎粒，这种现象俗称“拉锅”。出锅后，要快速进入揉捻工序。
二、揉捻
揉捻是促成武夷岩茶外形成条索的重要工序，也是影响茶叶制成率的主要因素。揉捻的方法一般为机器揉捻和手工揉抢两种。少量制作时也可用手工揉捻，但手工揉捻耗工大，且揉捻效果较差，茶汤多带碎末，因此大量生产时均不使用手工揉捻。
杀青后的茶叶需快速进入揉捻机并趁热进行揉捻，方能达到最佳效果。装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握轻一重一轻一重压交替的原则，中途需减压是为了桶内茶叶的自动翻拌和解块整形，全程需5~8分钟。揉捻过程应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末偏多。当青叶过老时，可适当加重压以防出现条索过松、茶片偏多的现象。揉捻好的茶青要及时烘干。
三、初焙烘干
初焙烘干主要是起稳定茶叶的品质、补充杀青不足和干燥定型的作用，使茶叶达到性质稳定、可较长时间地储存而不变质的要求。
初制烘干方式可采用传统的木炭焙笼烘干、萎凋槽热风烘干和烘干机烘干等方式。根据揉捻叶的数量采用相应的烘干方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行一道快速烘干，不能置放过久，否则易使干茶产生闷青味，从而降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽热风烘干， 此方式因温度低、烘干时间过长，对茶叶品质影响较大。
揉捻叶在烘完一道时，一般要求手触茶叶需带刺手感，而后可静置2~4小时，再烘2~3道，至全干即可。第二道烘干温度比第一道约低10℃。毛茶烘焙干后不可摊放太久，一般冷却至近室温时即装袋进库，准备进入挑拣环节。
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