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<strong>巴 蜀 風 味
巴蜀風味,指四川省地方風味,簡稱川菜,是我國四大菜系之一。川菜 的烹飪,歷史悠久,源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國, 大致出現於西周至春秋時期(公元前七世紀到三世紀),原是兩個部族的名 稱。蜀族以現在的成都為中心,建立了奴隸制的蜀國;巴國則以現在的重慶 為中心,建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文 化和烹飪技術。
四川省位於長江上游,四山環抱,江河縱橫,沃野千里,物產豐富,號 稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和,四季常青,盛產糧、油、 果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多,而且質量尤佳,均為川菜的 主要烹飪原料。山嶽深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲 草等山珍野味。江河峽谷流域,所產各種魚鮮,如江團、雅魚、巖鯉、爵魚, 量雖不多,而品種特異,均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰:“青青竹筍迎 船出,日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日:“新津韭黃天下元,色如鵝黃 三尺餘,東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊 賞。四川的調味品也獨具特色,如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、 宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等,這些得天獨厚的特產,為川菜的形成和 發展,提供了特殊而優厚的物質基礎。
川菜有成都、重慶兩大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重慶偏辣。川菜 共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席,選料嚴 謹,製作精細,組合適時,調味清鮮,多用山珍海中國名萊巴蜀風味味,配 以時令蔬鮮,品種豐富,味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、 “乾燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“乾煸就魚絲”、“竹蓀肝 膏湯”等。普通筵席,又稱田席,就地取材,菜重肥美,鄉上風味,樸素實 惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼鹹 燒白”、“罈子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹製快 速、經濟方便,適應多種需要為特點,以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方 法,主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉 絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“幹偏牛肉絲”等。家常風味,取材方便,操作 簡單,家喻戶曉,人人會做,普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開 水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。
川菜味型多變,是其最大特點。有“食在廣州,味在四川”之說。西漢 時期(華陽國志)中,記有蜀人“尚滋味,好辛香”,這一食俗,流傳久遠, 至今不衰。以吃辣椒為例,用法上有青椒、紅椒、鮮椒、幹椒、泡辣椒、糊 辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒麵等之分,並與花椒、蔥、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合,烹調成千變萬化的複合美味,形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、 怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上,講究刀工、火候,千變萬 化。特別是以小煎小炒、乾燒幹偏見長。炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現 兌,急火短炒,一鍋成菜。川菜亦重用湯,所謂“川戲離不了幫腔,川菜離 不了好湯”,確實如此。川菜長於根據原料不同,巧妙配合,形成了“清鮮 醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。
本書所介紹的菜餚中,有些菜餚的主料屬國家保護動物,在這裡僅作為 本地區的傳統飲食文化加以介紹。
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