#清风计划#小时候家里吃酱油，家里人就会拎个酱油瓶，直接去小卖部或者是合作社去打上一瓶酱油回来。没得选，满满的一大缸，要多少售货员就给你装多少。
现在不一样了，物欲发达，走进超市想买瓶酱油，品种一多，反而不会“打酱油”了。得，今咱就把这酱油“打”明白喽！
【第一步：想“打”好酱油，先看“氮”！】
先看“氮”？自然不指大鸡蛋，而是“氨基酸态氮”。酱油在调味料里有提鲜的作用，功劳可和这位“哥们”分不开。自然氨基酸态氮含量越高，酱油的等级和风味就越好。
根据国标规定：
自然是妥妥的选择特级的，没毛病。
【第二步：好酱油还真的得问出身！】
这酱油从开始“投胎”的那一刻，就已经在起跑线上分出了胜负了。自然是优选“酿造”出身的酱油，而不是“配制”出身的。
好的酿造酱油，工艺醇厚，不需要额外的在增加鲜味剂，发酵后自然产生足够量的氨基酸态氮。而配制酱油，有很多氨基酸态氮含量虽然也不低，是因为在配制的时候额外加入了增鲜的成分，从而增加了氨基酸态氮的含量。
俺们还是稀罕从娘胎里带来的自然鲜美的优质的酿造酱油。
【第三步，选酱油需要量“菜”裁衣！】
在选择酱油的时候，除了看出身、看氨基酸态氮的含量高低之外还需要根据做菜的用途及吃法去选择不同的酱油。
生抽or老抽，区别在于要不要给菜肴点颜色看看。
生抽和老抽其实一般都是酿造酱油，最大的区别在于生抽，是以优质大豆和面粉或小麦外皮为原料，经过发酵成熟后提取而成的。色泽比较浅，呈红褐色，酱味淡一些，味道鲜咸，炒菜不易给菜肴上色，使用后呈现出蔬菜原来色彩风貌。
老抽，是在生抽中加入了焦糖色，经特别工艺制造而成的浓色酱油，颜色呈棕褐色，味道浓郁，味道鲜甜，易上色，适合烹调红烧类的菜肴。
所以可以根据烧制菜肴的不同去选择食用生抽还是老抽。
烹调酱油和佐餐酱油，区别在于是否适合直接食用。
烹调酱油一般不建议直接用来生吃，一般都是在烹调加热菜肴的时候去食用；而佐餐的酱油（也称凉拌酱油、餐桌酱油）既可以直接生食，比如制作凉拌菜、蘸料等，也可以用来烹调加工菜肴的时候加热食用。
“配齐”了这些技能，咱们就可以愉快轻松的打酱油了。需要唠叨的是，酱油的含盐量可不低，会打酱油是好事，但是更要慧吃，方法就一个：少吃，吃的时候量要少同时还得减少盐或者是不放盐。
【解答网友问题时间】
Q：老师，儿童酱油是不是就特别适合儿童吃？
A：额……看到打着儿童牌的酱油和榨菜就搓火，儿童的饮食本就要清淡。酱油、盐都是要少之又少，挂了儿童牌照，相当于一把尚方宝剑忽悠了不少家长。可是很多儿童酱油的含盐量一点都不低。所以儿童酱油并不适合孩子吃，孩子口味要清淡少盐，儿童酱油啥的扔出购物车，不吃最好。
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