相信很多茶友每天喝茶,却很少关注六大茶类加工工艺与核心区别。其实,六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同,表现出不同的风味特点,而发酵程度,正是通过不同的工艺去控制的。
那么小编在这里跟大家整理了每一大茶类的核心工艺,供大家参考区别。
![茶叶密码|六大茶类核心工艺区别(内附详细工艺图)](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
绿茶 “炒”
鲜叶下锅炒制,叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了,绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香。当然,绿茶还有其它杀青方式,这里就不一一介绍。
![茶叶密码|六大茶类核心工艺区别(内附详细工艺图)](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
白茶 “晒”
白茶有句耳熟能详的话,叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但并不简单。
晒白茶,并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况,把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气,俗称“太阳的味道”。
黄茶 “闷”
黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个“闷黄”的步骤。
在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。
乌龙茶 “摇”
把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行“摇青”了。
叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”,这就是半发酵。
红茶 “揉”
鲜叶采摘回来,稍微晾一晾,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻,茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出,酶与茶中的内含物质充分接触,发酵得以快速进行。
小编要提醒一下:其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。
黑茶 “堆”
鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。
另附六大茶类加工工艺图
有时候觉得,制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究“火候”的把握。希望大家多多了解制茶工艺,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。
本文由茶小叶整理
后期持续更新茶叶分类知识,请多多关注!
茶小叶习茶笔记
2018.12.12
閱讀更多 茶小小葉 的文章