盛夏到了，又到了漫山遍野采菌子的季节了。对于云南人来说，没有菌子的夏天是不完整的，当然，咱们大理人也不例外。美味的野山菌，是大自然对于淳朴的人民美好的馈赠。
几场雨后
云南大地温润而清新
这种可爱的小植物便悄悄地冒了出来
云南的可食用野生菌，经由阳光、土壤和水分的共同蕴育，更幻化出让人类的味蕾欲罢不能的神奇魔力。鸡枞、干巴菌、青头菌、牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌、虎掌菌……云南人为这些味蕾精灵起了无数既亲切又乡土的名称。
从每年六月开始，这些散发着乡土气息的名字，就开始挑逗无数云南人的味蕾；那些质朴、甚至有些奇异但又无与伦比的味道，勾起我们从上一年、甚至更久以前就开始积攒留存的美味记忆。每当一缕缕特殊的、让人难以抗拒的鲜香，从家家户户的厨房弥漫到街头巷尾，云南人的餐桌上每年都必不可少的一场山珍盛宴，就应季拉开了大幕。
菌的种类
松茸
松茸又名松蘑，菌盖初生为半球形，成熟后展开成伞状，表面呈灰褐色或淡黑褐色，菌褶呈白色，多生长在松林里。松茸因其富含多种营养成分和维生素且具有强身、理气化痰、止痛、益肠胃、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，松茸中还含有较多的激素类物质，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状也有一定疗效，因此历来被视为食用菌中的珍宝，被称为"蘑菇之王"。
鸡枞
鸡枞俗称鸡盅，又名白蚁菇。刚出土时菌盖呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面为黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。鸡枞的食用方式很多，蒸、煮、炒、炸、煲汤皆宜，还可制成腌鸡纵、鸡纵油等。因其肉质细嫩肥厚，质细丝白、清香四溢、鲜甜可口、可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡纵营养丰富含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，据《本草纲目》所载，鸡纵有"益味、清神、治痔"的作用。用鸡枞可以制作出多种云南名菜，成为鸡枞宴席。
竹荪
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，因此又称竹笙、竹荪。其形状似气灯纱罩，地上部分，头部有深绿色的菌帽，中部为雪白色的柱状菌柄，底部是粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一层洁白的网状纱裙，从头向下铺开，外形俊俏，色彩鲜艳。竹荪有烧、炒、焖、酿、作汤等多种烹饪方法，脆嫩可口，香气浓郁，含有较多的氨基酸，还含有蛋白质、碳水化合物、矿物元素和维生素等营养物质。具有镇痛、补气、降低血压的作用。被人们称之为“真菌之花”、“菌中皇后”。
牛肝菌
牛肝菌分为白、黄、黑三种，菌盖呈扁半球形或稍平展，较光滑，呈黄褐色、土褐色或赤褐色。牛肝菌体形肥大，肉质细嫩，菌肉呈白色，折断后不变色。牛肝菌含有丰富蛋白质，被推认为著名的营养食品，出口西欧。每年五月底至十月中旬是牛肝菌生长的季节，雨后天晴时生长旺盛，多生长在海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。
干巴菌
干巴菌学名为绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等，是云南特有的珍稀野生食用菌，中国的其他省份以及国外都无法生长，而云南的大部分地区都有分布，主要生长在滇中及滇西的山林松树间。每年的七月至九月是干巴菌的主要生长季节。干巴菌刚刚出土时颜色呈黄褐色，成熟后成黑褐色，并且散发着一股好似腌牛肉干的浓郁香味，因此得名干巴菌，其形貌虽然不这么样，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。常见做法是用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味美妙不可言，鲜香四溢。
猴头菌
猴头菌是中国传统的名贵菜肴，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菌主要寄生在栎、桦等树干上，菌伞表面有毛茸状小肉刺，底部狭窄或者略有短柄，上部较膨大，远远看上去类似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像一只只刺猬，故又叫“刺猬菌”。主要生长在云南省东北部和西北部的深山密林，多见于潮湿温和、空气流通处，每年八至九月是其生长旺盛的季节。猴头菌肉质细腻、香脆可口，是鲜美无比的山珍，有“素中荤”之称。猴头菌还含有丰富的多肽及多醣类，以及人体需要的多种维生素，具有修复组织、增强细胞活力、抗癌、延年益寿、美容健体等保健功能。
虎掌菌
虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区生产，在历史上还被视为国宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。虎掌菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，因而得名。虎掌菌营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓郁的香味，干制后香味更浓厚。每年八至九月是虎掌菌生长的季节，多生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖的草丛深处。
青头菌
青头菌主要产于云南滇西三江并流的森林地带，生长环境纯净，多生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地的草丛里，每年六月至九月的雨季是青头菌的生长期。青头菌刚出土时象球形，后慢慢展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，为青绿色或淡绿色，表面有一层青褐色的鳞片。一般是以成对形式出现，丛林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能找到另一朵。青头菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等营养物质，入口香脆，肉质细嫩，有一股浓郁的大自然清香气息，回味悠长。
鸡油菌
鸡油菌也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌，是真菌植物门真菌鸡油菌子实体，是世界著名的四大名菌之一。菌体呈喇叭形，杏黄色或蛋黄色，菌盖刚出土时呈扁平状，后逐渐向下凹。因其菌肉为蛋黄色，在烹制时菇体很吸油，而在吃的时候，蘑菇的液汁和油水被咬挤出来，满口的汤汁像鸡油一般, 故而得此名。鸡油菌中含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。且具有清肝、利肺、益肠胃之功效。
奶浆菌
奶浆菌多生长在海拔1600-2800米的温带地区的松林或针阔叶混交林地上，最大特点是弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样的乳白色液体故此而得名。夏季七、八、九三个月是其生长期。如果天气炎热，又刚好遇上短时阵雨，蘑菇就会如雨后春笋般长出。成长周期短，持续时间长。奶浆菌的烹饪方法可炒、炸、炝、炖、拌、煸、爆，质脆味美，香气浓郁。奶浆菌含有氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素等微量元素，有非常好的通肠道功能。
老人头菌
老人头菌又名仙人头，菌体肥大，肉质洁白细嫩，对生长环境非常挑剔，多生长在海拔1200米以上，在松杉木、油杉等针叶林中的阴湿疏松的土地上比较常见。老人头菌的烹饪方法比较适合熘、拌、炒、煲、炖、爆等，其肉质细腻糯滑，富有弹性，味道爽口，可与鲍鱼媲美，故而被誉为"植物鲍鱼"。老人头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质和维生素，具有滋阴壮阳、补脾益肾、健骨强身、理气排毒之功效。
野生菌美味食谱
野生菌炒饭
把野生菌炒入米饭中，让菌的鲜香融入米饭，食量瞬间可以翻好几倍有木有？
野生菌火锅
各种菌鲜香汇聚一锅，此生必吃一次的！
鸡枞菌鸡汤
把你补到流鼻血的美味。鸡枞含磷高，需要补磷的人吃它就对了。妇女食用，能养血润燥，红润气色。
炭烧野生菌
将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
野生菌汤包
一想到清晨就能来一笼这样的汤包当早餐，起床都变得有动力了。
青椒炒菌
鸡油菌为四大名菌之一，名气很大，大火爆炒出来，香味激出!
干巴菌，云南人最爱的菌！而且只有云南才有哦！此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧、干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷。
桂花/鸡蛋炒虎掌菌
虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富、味道鲜美、肉质细嫩、香味独特，是十大名菌之一。低调而精致的做法，让味道极具层次感，怎一个“香”字了得！
火腿青头菌cp
由于物美价廉，青头菌已经成为小红红度过绵绵雨季最大的精神支柱。青头菌和宣威火腿及其相配。拿一点火腿的肥肉，用小火炼出油，再加青头菌爆炒，火腿的香味将青头菌的鲜美充分地调动出来，炒出来的汤汁用来拌饭极妙。
爆炒黄牛肝
炒牛肝菌的要义，就是一定要加猪油加蒜再用大火炒。因为其实黄牛肝本身带有一丝土腥，加了猪油和蒜以后，土腥就转化成极为下饭的香味。
松茸
松茸作为云南省内最珍贵的奢侈品之一，味道当然是不用质疑的。不管是油煎、还是生吃，松茸的味道都非常的鲜美。
用油煎它足够的鲜，切薄片生吃又充满了自然纯正的味道。
怎么样，是不是已经看得口水流一地了？云南的野生菌品种数不胜数，吃法也是各有千秋。不过，菌子虽鲜美，也要谨慎食用哦！由于菌类形态复杂多样，可食菌与毒菌不易区别，所以容易发生中毒。
接下来我们一起来学习一下吃菌的注意事项！
怎样识别有毒野生菌？
凡色彩鲜艳，有疙瘩、斑、沟裂、生泡、流浆、菌环、菌托及呈奇怪形状的野生菌均有不同程度的毒性。
怎样预防菌子中毒？
1.食用野生菌时，不要食用不认识的菌子；
2.不要几种菌子混吃；
3.加工时一定要炒熟炒透，不能凉拌生吃；
4.食用时不宜饮酒。
菌子中毒怎么办？
1.一旦发生中毒，应马上催吐、催泻、使毒素尽快排除体外；
2.立即去医院就诊或拨打120急救电话；
3.同时保存剩余食物及呕吐物，以备检及供专业人员救治参考。
这些传闻孰真孰假？
“鲜艳的菌子有毒，颜色暗淡的菌子没毒？”
错！不能用颜色或形状简单地区别菌子是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等菌子的颜色鲜艳，却美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒蘑菇的颜色则为灰色或白色。
“菌子跟银器、大米、生姜、葱蒜一起煮，汁液变黑有毒，不变色就没有毒？”
错！多数蘑菇毒素不会与银器发生化学反应。如毒蘑菇中剧毒的鹅膏毒素不能与金属发生颜色反应。
“用猪油炒见手青（牛肝菌）是为了解毒？”
错！在传统的制作工艺中，炒制有毒菌种见手青一般将菜籽油与猪油混合使用，但其中猪油并非具有解毒功效，仅仅是因为猪油本身动物油脂的香气更能衬托菌子独有的味道，使菌子更加鲜美。
随着雨季的来临，云南的野生菌终于开始大量上市了，今年夏天，来大理和小编约一场全菌宴如何？
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