浙江工商大學中國飲食文化研究所的周鴻承博士，致力於飲食史、中外交流領域研究已逾十年，傳統與非遺價值食事研究是他一向關注的選項。他的《杭州飲食文化遺產研究》一書是我主理的“杭州食事研究叢書”之一，付梓之際請我為序。借周鴻承博士《杭州飲食文化遺產研究》出版之機說點相關的話，理所當然，義不容辭。
應當說，具有非遺價值的食事研究選項和強烈的再現與承傳意識，是我飲食史、飲食文化與食學研究伊始的明確原則、鮮明特色。我依據萬卷《衍聖公府檔案》、兩億字現存《清宮御茶膳房檔案》，以及不可勝計卷帙歷代官私史乘、典獻文存、食書披覽，數十年田野考察、場景再現、模擬實驗的許多研究都秉持這一原則，具有這一性質。國家級非遺目錄的“孔府菜”依據的就是我在20世紀80年代基於《衍聖公府檔案》、明清食書歷史場景再現研究的結果，曲阜的“漢代官場宴會儀禮”非遺名錄則是我在第五屆亞洲食學論壇上展示的恢復性研究成果。至於我的“廿四節令食俗與食品文化”恢復性研究不僅成了各級非遺名錄，而且也成了餐飲業經營的熱銷亮點。可以說，浙江工商大學中國飲食文化研究所對中國食事領域的非遺問題，我們不僅最具發言權，而且也有較豐富的經驗。
自2010年法國傳統美食及墨西哥傳統美食成功申請世界非物質文化遺產代表作項目以來，土耳其小麥粥、地中海美食、日本和食、韓國醃製越冬泡菜等美食項目先後成功申請成為世界非遺項目。這些無疑一再衝擊餐飲業界的“中國烹飪”申遺熱情，一再激起迴響。在“中國烹飪”申遺轉換為“中華食事文化非遺”承傳認識之前，“中國烹飪申遺”的主事者還會經相當時間的痛苦思慮。始則躊躇滿志，繼而驚慌失措，隨即倉促應對，這種滿清帝國末期熱議、侈談洋務的情態讓我們憂慮。
食事遺產無疑是人類最為重要的文化財之一。國際社會的成功經驗告訴我們：飲食文化遺產的普查、研究和保護，必須首先是作為本國傳統文化傳承和保護實踐的基本內容之一，然後才是面向世界的民族文化傳播與展示。
我和季鴻崑先生都曾在多年前撰文探討過中國飲食類文化遺產的類型和品種，保護原則與措施。我們對國內食事遺產“重噱頭、輕研究”、“重申報、輕保護”的社會現象也曾發表過批評意見。2015年曲阜第五屆亞洲食學論壇上，我和數十位食學專家共同呼籲有關部門考慮將“衍聖公府食事”作為中華民族重要非物質文化遺產代表性項目向教科文組織申遺。這一呼籲受到新華網、中華文物網等媒體的宣傳報道，社會反響強烈。應當說，我國飲食文化遺產的理論探討、保護實踐情態嚴峻，需要認真嚴肅面對的問題還有許多。
當前，國內非遺管理部分劃分的十大類型中並無飲食類文化遺產，這對於包括飲食在內的其他專門性強、分佈廣、數量大的民族性非物質文化遺產的傳承和保護顯然不利。國內文化遺產學、歷史學、飲食文化學界尚無針對中國飲食文化遺產概念梳理、歷史理論、類型解析、價值評估、管理方法、保存活化等方面的代表性研究專著。周鴻承博士以古都杭州為個案，從區域性視角探討中國城市飲食文化遺產，具有重要價值。杭州的城市化建設取得了矚目成就，積極探索現有管理模式下，如何使地方飲食文化遺產保護與城市現代化開發建設“各取所需”，這樣的研究探討有助於提高我國飲食文化遺產保護的科學性和有效性。周博士將杭州飲食文化遺產分為食材類飲食文化遺產、技藝類飲食文化遺產、器具類飲食文化遺產、民俗類飲食文化遺產、文獻類飲食文化遺產五大類型，既是對前人研究成果的有效總結，也是理論認知上的提升。這種創新性的分類方法對國內非遺“十大類”劃分標準來說，應當具有理論探討和實踐參照的積極意義。該書特別以中國杭幫菜博物館為例，探討了後遺產時代飲食博物館在地方飲食文化遺產傳承保護以及管理實踐領域的功能和價值。書中對國內外飲食博物館的數量、分佈和類型等統計數據新穎、分析紮實。具有非遺性質食事中的傳統食品製作與消費，因為是即時性消費文化，其“與時俱進”的演變是必然的規律，其承傳原則只能是雙重標準、兩條道路：即博物館與市場兩峰對峙、雙水分流。因此，《杭州飲食文化遺產研究》一書的出版，恰逢其時。
在未來深化研究的時候，還需要注意的是：飲食文化遺產的概念中，是否僅有非物質性的文化遺產？以良渚農業遺址為例，這種物質性的農業遺產中，飲食文化遺產是不是其農業文明的核心？也就是說，遺址類的物質性飲食文化遺產是否在中國具有普遍性價值，值得進一步探討。另外，有關杭州下屬村鎮的飲食文化遺產代表性項目的田野調查、實地走訪、座談訪問等工作還需要強化。人們習慣說：“地方的”才是“民族的”；“民族的”才是“世界的”。是的，在科技不斷改變舊生態和舊我的時潮中，證明和堅守不可或缺的自我是學者和文化人不容稍殆的歷史使命與社會責任。
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