徐嘉祥亲自做好的豆汁
每天一大早，很多南城老北京人会聚集到天坛北门这家不起眼的老磁器口豆汁店门口排队，6点准时开门，人群一拥而进，很快店里人声嘈杂，相互打招呼寒暄，接着那种特殊的味道和吸溜的声响便溢满整个小店。没抢到座位的端着碗很淡定地等座，心急的干脆靠着墙跟喝起来……一早晨，一两千客人如流水般喝完就走，很多人是光顾了十多年的老主顾，风雨无阻，为的就是这一口。
亲眼目睹这样的情景，才能深切感受到那种正在远去和消失的北京味道。这样的老豆汁店如今在全城屈指可数，令人意想不到的是，执着地守住这股味道的，竟是一位90后的潮男掌柜徐嘉祥。从20岁起执掌父辈传承下来的老豆汁店，如今开了5家分店，徐嘉祥是员工口中戏称的“少东家”，是老主顾看着长大的“小胖”，是驰骋在传统餐饮业的“老江湖”。
最好的豆汁是慢慢熬出来的
老豆汁店的招牌
28岁的徐嘉祥，典型的时尚北京小伙，张嘴是一口纯正的京片子，爱说爱笑，语速倍儿快，一聊就有点刹不住。在大街上遇见他，没人会想到他是豆汁店老板。
可一进操作间，徐嘉祥却完全变了一个样儿。围上围裙，戴上口罩，站在灶台直径一米多的大锅前，他拿着勺子慢慢搅动，动作沉稳熟练，一边搅，锅中冒出一团团气泡，醇厚的酸爽味道在空气中四溢。这口锅每天早上5点准时开火，一天要熬出3000多碗豆汁。
“豆汁要熬，而不是煮。”徐嘉祥手持大铜勺，从一个大桶中舀出白色的稠糊，这是将绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤，兑上水搅匀制成的豆汁原料。之后再和引子混在一起，引子是前一天所留豆汁，保温发酵一晚后，既酸又稠。
他把所舀豆汁原料倒在锅中，熟练用勺推搅均匀，看到锅里豆汁冒起小泡，他又从桶里舀出一勺。“熬豆汁要一勺一勺续着熬。”这是一个细功夫，不能嫌麻烦，不能怕费事。“花没花功夫，老主顾一尝就能尝出来，这样熬出的豆汁是最好的，质地浓稠，口感润泽，否则豆汁就会稀，味道差远了。”
老磁器口豆汁店原名“锦馨豆汁店”，拆迁前原址在磁器口，是挂牌的“中华名小吃”。这家南城最有名的国营老字号豆汁店，据说豆汁手艺得自花市火神庙“豆汁丁”的真传，上世纪七八十年代红火一时，在一代人心中留下了印记。后来国营餐饮业尝试私有化改革，徐嘉祥的父亲把这家豆汁店盘下来开始自己经营，如今传到了徐嘉祥手中。
一大早就赶来排队的老主顾们都是北京豆汁的铁杆粉丝，那种魂牵梦萦的感觉不爱豆汁的人完全无法体会。清人所著《燕都小食品杂咏》说出了其中的妙处：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”老食客讲究，豆汁首先要烫，偶尔咕嘟着几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！
师傅棒子下学成的手艺
徐嘉祥17岁正式进店拜师当学徒，按照旧时餐饮行业的老规矩，当掌柜要先学手艺，从学徒做起。“手艺不精，不能服众，怎么管理？搞不好就被人糊弄了，那哪成啊。”从当学徒的第一天起，他听的最多的一句话就是“不能坏了规矩”。
师傅口中所说的规矩，指每样食品的制作流程、配材使用，不仅仅是豆汁，还包括各种小吃点心。“特别是做点心，要非常严谨。”
徐嘉祥在豆汁店工作
老师傅们做点心，至今仍保留着食材配料用杆秤称重的规矩，“每种用料的量都是特定的，多用少用一钱，成品的味道都有出入。”徐嘉祥说，按店里的规定，不过秤、不按规矩做出的点心，为不合格产品，不能出售，师傅自己掏钱买下。
徐嘉祥19岁时，师傅开始教招牌点心糖火烧。学了两个月，他以为学成了，“有点儿自鸣得意”，一次制作中偷了懒，糖火烧欠了火候。“师傅用擀面杖狠狠打我，疼得双手直抖。”师傅严守规矩，绝不因为他是老板的儿子就特殊对待。徐嘉祥从此长了教训，再也不敢有一点偷工减料。
做学徒的规矩还包括做人，要养成谨慎周到，不怕吃苦，勤恳耐劳的品质，第一条就是早起。豆汁每天5点开火熬，学徒4点钟起来为师傅准备，如果是炸油饼，学徒3点半就要开始发面。北京孩子哪受过这个苦，当时徐嘉祥听到这规矩，简直都快疯了。“在我爸面前夸下海口了，不能让人看不起。我想了一个辙，改变自己的作息，每天下午睡觉，凌晨醒来，4点钟开始干活，不能耽误事。”
学手艺还有一条，不能叫苦叫累，在徐嘉祥的学徒生涯中，最惨痛的经历是炸油饼。“一天炸1500张油饼，用完4口袋面粉，夏天穿着背心短裤站在油锅边一天，汗如雨下，油蹦出来溅在身上，一身的燎泡。”即使这样，父亲问起来，他还得咬着牙说：“没事儿，好着呢！”
徐嘉祥身上有一种迥异于90后北京孩子的成熟干练，便是在这样严苛的学徒生活中磨练出来的。20岁，徐嘉祥出师。他特意把父母请到桌前，端上10多样点心，父亲逐一尝过，还是对其中两样挑出毛病，可见学无止境。
20岁的徐嘉祥在老豆汁店里开始了自己的职业生涯，虽然豆汁店主人更迭，但是老味道却几十年没变，从第一辈老师傅手里传下来的传统手艺和熬制方法被严格地遵守。
“不能变的老规矩”成了徐嘉祥脑子中的一个烙印，却也成了这个青春期孩子想要挣脱的束缚。在豆汁店独挡一面后，这个从小就满脑袋“鬼点子”的小伙子打算“思变”了。
豆汁不是生意是生活
豆汁焦圈辣咸菜
当时，二十出头的徐嘉祥把老豆汁店做的风生水起，在传统餐饮界也打出了自己的名声，甚至经常在电视上露脸，用他自己的话说“都狂的没边了，人都快飘起来了。”这时他提出了一个更大胆的设想——把豆汁做成“北京可乐”，大批量生产听装销售。一时间记者蜂拥而至，“北京可乐”成了传统餐饮复兴的一大新闻。
“那时候年轻，自我膨胀，太狂了，结果合同出了问题，最后我爸赔了一大笔钱才把事情摆平。我一下就怂了，觉得自己年少轻狂，道行太浅。”徐嘉祥从此不再抛头露面，静心思过，生活似乎一下子从顶峰跌到了谷底。
名噪一时的90后豆汁店掌柜淡出了人们的视线，引发议论的把豆汁做成“北京可乐”一事也逐渐无人提起，闭门思过之后的徐嘉祥开始低调做人，收敛起昔日的锋芒和锐气。
问起“北京可乐”的旧事，徐嘉祥不好意思地摆手：“不提了不提了，那时候想法太幼稚了，不是弄个听就能当可乐的。”参观了可口可乐北京分公司的生产线之后，他终于意识到，豆汁是不可能这样在生产线上靠勾兑生产出来的，这种标准化的管理和生产模式曾经是他一度向往和推崇的，可是他现在明白，这样生产出的，就不是豆汁了。
“豆汁是手工慢慢熬制的，环境、天气，甚至制作者的心情都会影响到它的味道，它可能不标准，但是充满人情味儿。”几年的沉淀和成长让徐嘉祥悟出了老北京人留恋豆汁的真谛，是那种人情，那种喝的氛围，那种平和的生活的味道。
放下当年的雄心壮志，徐嘉祥知道自己要做的不是肯德基、麦当劳那样的标准化连锁店，只是一家招呼街坊充满温情的正宗原味的豆汁老店。“梦里千条路，醒来卖豆腐。梦里想得再好，醒来都得先踏踏实实地干好眼前事。”徐嘉祥说。
如今的徐嘉祥心态平和，不再纠结，他每天都会高兴地看到，很多老客人来店里，为的不光是喝碗豆汁，而是边端着碗吸溜，边和店主、熟客唠唠家常，讲讲故事，“完全把我当成街坊朋友，听我嗓子哑了，会回家给我拿药。”
有位常来喝豆汁的老奶奶，一次在店里喝着喝着，突然难过地告诉他，以后再也喝不到这口了。老人要随儿子移民美国，却惦念着这碗豆汁。
徐嘉祥喜欢和老主顾们聊天，很多人是看着他长大的，这让他回想起自己从小住的胡同大院，邻里街坊处的像一家人，他自小就是“胡同串儿”，吃百家饭长大的。如今，这种温暖的人情可能只有在这样的老豆汁店里才能找到了。
徐嘉祥说，在北京有300年历史的豆汁其实是一种很特殊的食物，“糟粕做粥，不拘贫富，老少齐坐共饮，上供皇家，下卖乞者。”没有贫富贵贱，不论身份地位，豆汁拉近了人与人的距离，大家一起享受的，便是这朴实无华，却又舒爽温馨的市井生活的乐趣。这样的人情之美，正是老北京最让人留恋的地方。
“豆汁之所以出名，不单因为味道奇特，还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥一边招呼客人一边说了这样一句话：“豆汁对我来说，不仅仅是生意，而是生活，一种让我找到到幸福感的生活。”
说明 : “京味儿”是北京晚报首席记者张鹏的头条号专栏，全部为原创文章，内容以名人专访、北京故事、人物特写为主。如使用请事先联系作者，微信号zp535797667。
閱讀更多 京味兒 的文章
