在中国节假日，团圆饭是永恒的话题。山城的餐桌上，必不可少的一定是火锅和川菜。
前不久，蔡澜一句“消灭火锅”激起川渝百姓千层浪。
在这语出惊人的背后，实则是他有感于“年轻人把老祖宗留下来的四川传统美食遗忘了。”
麻婆豆腐不再讲究芡汁包浆，鱼香肉丝炒成糖醋味也能蒙混过关，五花肉用来做回锅肉也算口感和谐……
不可否认的是传统川菜正在消失，这也是不可回避的。趁着新年，我们一起跟随张正雄重拾传统老味道。
01.半路转身，成就一代川菜泰斗
张老今年七十有余，从事烹饪工作50余年，他是外人眼中的川菜泰斗，蜚声中外的一代名厨。
初见张老，诗妹却觉得他身上少了一分烟火气，穿着素雅，思维清晰缜密，言谈举止间反倒多出一分文人的儒雅之风。
张正雄
说起从事厨师的缘分，张老笑称自己是“半路出家”。1968年财会专业毕业，在新桥餐厅负责财务工作，一次厨房师傅不在，张老被临时“赶上架”做一份肉片汤，可哪想到，招待员却把肉片汤原封不动端回来。
原来，他煮肉片时，没有码豆粉，还自以为煮的时间越久肉片越嫩。殊不知，没码豆粉的肉片煮时间久了，肉片“老”得让人嚼不动。
正是这个小插曲，让张老对做菜产生了兴趣，不惜放下账本，半路学起了厨艺。从学徒、主厨到中华十大名厨、国际烹饪艺术大师，到徒弟徒孙遍地开花，或许他自己也没有想到，当年的转身即是一辈子。
02.对于川菜的误解，你知道多少？
说起川菜，概念中全是麻辣？辣椒花椒泡辣椒…麻辣一锅！
张正雄：非也！
十里不同风，百里不同俗。张老说，自古有云“巴出将，蜀出相”，虽然川渝同宗，菜系不分彼此，但山城的“武将”性格，在大山大水的洗礼下，岁月流逝间也就形成了相对于四川婉约的豪放食风。
渝派川菜善用麻辣，而非尽辣。味型复杂多变，白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味……味型之多，堪称菜系之最。
至于烹饪定量标准的问题，也是误解。
张老用渝派川菜里最有代表的复合味型——鱼香味举例。如果主料200g，就应该使用姜末10g、蒜末20g、泡椒椒末40g、葱花60g、醋10g、白糖15g，才能调制出酸甜咸辣均衡的鱼香味。
其中，还有很多细节值得考究，比如在烹饪时必须兑滋汁。
兑滋汁是一种传统的调味技法，川菜大部分复合型味道都离不开这个步骤。将成菜所需要的调料及水豆粉、鲜汤放入碗内调匀，待姜蒜泡辣椒在锅里煵炒出香味后，再烹入滋汁。滋汁可保证调料定量准确，也可宜于菜品上味上色。
当然，规定是冰冷的，张老认为“物无定味，适口者珍，食客的舌尖才是验证好吃与否的那杆秤。”
03. 那些正在消失的老味道，让人深思
50年的时间，足以见证一个行业的历史。张老亲身经历着川菜的开疆扩土，也眼看着一些传统川菜的灭绝。
上世纪70年代，流行着一道名为口袋豆腐的烩菜，豆腐去掉表层老皮，于筛子内压揉成茸泥，用纱布包上挤压至半干后，加入剁细的肉茸、面粉、水淀粉、鸡蛋、盐、食用碱、胡椒等搅拌均匀，静置10分钟后再用140℃的油温炸成鸭黄色。
椭圆形的豆花丸子在食用碱和油温的双重作用下，产生微妙反应，渐渐成网状空心，当和鱿鱼须、金钩、鸡肉、火腿、冬笋、菜心、奶汤一起烧烩时，汤汁浸入丸子里，使得入口时爆浆而出，满嘴馥郁清香。
这道菜，本是饭店为了处理当天卖不完的豆腐，不曾料到会化腐朽为神奇，成就一道经典名菜，也不曾料到会在岁月洗礼中，几近失传。
“传统菜制作要求高，要一丝不苟，来不得半点马虎。而在当下快节奏的时代，又有几个人能静心执着于做一道豆腐丸子呢？”张老忍不住叹息道。
不仅是做工复杂的豆腐丸子，连家家会做的回锅肉，也难逃技艺失传的命运。
张老提到，过去达官贵人吃回锅肉，是先蒸后炒。猪肉用姜葱、醪糟码上几小时后，用牛皮纸包着放在蒸笼里蒸，待肉蒸得刚刚熟，牛皮纸一撕，便窜出一股浓浓的醪糟姜葱味，引诱着细胞里的每一丝味觉，馋涎欲滴。
而后，将蒸过的猪肉切片，经油锅里和豆瓣、配菜一炒，色泽棕红透亮更是诱人，口感层次也更加浓郁：豆瓣的豆香、配菜的鲜香、醪糟的酒香…与那细小颗粒状的油脂在舌尖齿缝一一迸裂。
听着张老的回忆，诗妹一边不停地咽口水，一边深思我们的随意让川菜的魅力打了多少折扣？
无论是厨师，还是食客，或许都过于注重菜品的摆盘外在，而忽略了成就一道菜的内涵是食材本身和一步步工序的锤炼。
“百菜百味，一菜一格”，那些经岁月沉淀下来的一食一味、一招一式，如同燎原的星星之火，成为川菜无尽的源泉。
传统、传承、匠心，是被用烂了的情怀噱头，或许你早已麻木。但传承不只是口头上的情怀，而是行动之后，美食的生生不息。
正如绑着风筝的那根绳索，牵引之间能让食物如入云霄，美味无穷；也紧连着土地，让我们双脚踩得到泥土，摸得到树干，仍旧与春花秋月冬雪共呼吸。
——张正雄年夜饭推荐——
家常豆瓣鱼、酥肉圆子烩三鲜、金钩烩儿菜、蒸五花烧白、花菜炒腊肉、粉蒸肉、糯米八宝饭
如果你懒得自己动手做，订制一桌团年宴也是不错的选择，毕竟一家人团团圆圆才是幸福。
“春节不打烊，家定金茂墅。”金茂墅携手菜香源集团推出团年宴，更有新春红包全城派送
閱讀更多 重慶機場客 的文章
