原料選擇：
有壯家土鴨和櫻桃谷鴨兩種：前者放養山間，以泉水、草蟲為食，因活動量大，其肉質十分緊實，適合牙口好的年輕人食用；後者也叫填鴨，是製作北京烤鴨常用的原料，因被圈養長大，肥膘多、肉質細，更適合老人和小孩食用。
填鴨
特色調料：
炒制鴨子時，有兩樣調料必不可少，一是酸檸檬，另一個是黃皮醬。
山黃皮也叫雞皮果，是一種有特珠香味的野生水果，顏色黃綠、酸甜微苦，作為水果實在不討喜。但當被太陽烤去水分，並加大量鹽醃製後，苦味消失、只留酸香，便成為廣西消暑菜餚必不可少的調料，比如南寧名菜“檸檬鴨”必須用到大量的醃山黃皮，在處理牛雜或雞雜的時候，加一把醃山黃皮可以很好地掩蓋下水的臊氣，而用山黃皮做成的黃皮醬，則是南寧卷粉必淋的醬料。
酸檸檬是南寧名菜檸檬鴨的必備調料，以本地產的青皮土檸檬加鹽拌勻，需密封醃製三年以上才能使用，用來做菜特別香，且沒有苦澀味。
炒鍋選用：
製作檸檬鴨的炒鍋是特別訂購的：鍋深一尺，炒制一整隻鴨子毫無問題，且鍋底與爐火充分接觸，受熱更快更均勻；手把朝上，這樣更方便晃動及換鍋，且炒制時間再長，鍋把也不會燙手。
鴨肉容易粘鍋，炒一隻鴨子往往需換三隻鍋，而刷淨鍋底的糊斑也需要三四分鐘，如今餐廳購買了一臺刷鍋機，旋轉把手，底部的磨砂輪會自行轉動，將炒鍋放在砂輪下，不到10秒鐘，就能將鍋底刷得乾乾淨淨。
原料：
土鴨或櫻桃谷鴨1只（重約3斤/只、皮下脂肪厚0.5釐米的鴨子）。
調料：
粗薑絲、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黃皮醬80克，酸檸檬200克。
秘製黃皮醬的製作：
醃山黃皮1500克（去籽）、桂林白腐乳600克分別打碎，放入盆中加農家自釀的糯米甜酒3000克、芝麻醬1000克、黃豆醬800克、陳醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克攪勻即成。
菜師傅提示：
醃山黃皮：
這是製作黃皮醬的重要原料，它是用山黃皮這種有特殊香味的野生水果，加鹽醃製成而成的，苦澀盡出，只留酸香。
酸檸檬：
酸檸檬是將本地產的青皮土檸檬加鹽拌勻，密封醃製3年以上製作而成，買回後要去核剁碎再使用。
製作方法：
（1）挑選重約3斤/只、皮下脂肪厚0.5釐米的鴨子。
（2）鴨子斬塊、洗淨、瀝乾．加粗薑絲、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓勻。
（3）鍋中放入清水400克，倒入拌好的鴨塊。
（4）加蓋燜煮5分鐘，待鴨肉充分吸入酸辣椒的香氣，腥氣也隨著水的蒸發而散去，此時再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。
（5）炒制4分鐘後，鍋底產生糊斑，此時換第一次鍋。
（6）換鍋後繼續翻炒2分鐘，淋入黃皮醬80克翻勻，保持中火炒5分鐘，此時鴨肉約有八成幹，換第二遍鍋。
（7）換鍋後再炒3分鐘，需不斷顛鍋，使鴨塊成熟均勻，之後加入酸檸檬200克再炒1分鐘即可。
（8）鴨子炒熟裝盤．帶底火上桌。
技術關鍵：
1、鴨肉不醃製抓勻就下鍋：姜、蒜、糖的作用都是為鴨肉去腥，酸辣椒段則能給鴨肉補味。醃製時不需要加鹽，一是因為鹽加得過早，鴨肉不易燒爛；二是後面炒制時加入的黃皮醬鹹度已經足夠，如果這一步加鹽，成菜就會過鹹。
2、起鍋加入酸檸檬：酸檸檬一定要起鍋前再加入，如長時間加熱，會使鴨肉產生苦味。
閱讀更多 美食祕笈俠 的文章
