香料
熟食的調味料說簡單也簡單，說複雜也複雜！熟食店可以分為三大板塊，就是滷菜板塊、涼菜板塊和熟食配套菜板塊，滷菜板塊，香料是其中的魂、涼菜板塊紅油是其中的魂、配套菜板塊火候是魂！那麼熟食的調味料我們就先來說說香料吧！文中觀點僅是個人長期使用的總結，如有不當之處，望同行諒解，也可以與譚談來交流！
香料是滷菜的魂。當然那些用添加劑的除外，說香料之前，我首先證明一點，香料是能全國統採的。不要去斤斤計較要用那個地方產的，或者是那個地方買的才正宗！說實話，以現在全國這麼多開熟食店的人來說，有幾個是真正去辨別和遵循了每種香料的產地的，毫不客氣的說，沒有幾個熟食一線從業者擁有對香料的全面知識量，別聽那些書店教科書上的那些專家鬼吹，什麼這樣、那樣香料要用那個地方產的？幾年長的？公的、母的？等等！站著說話不怕腰痛，就是這些專家的教科書，不知害了多少人，總之香料對我們滷菜是至關重要，但是我們不要去迷信、神話它的產地，直接從當地大一點的香料批發市場去採購就可以，能知道香料的大體形狀和簡單的好壞之分就可以.下面我僅是以自己採購的經驗與大家分享。
店調料庫房家族
香料採購最好長期固定在一家！可以偶爾到別家店做做價格調查，香料的價格從來就沒有個固定的，都是隨行就市，比如說去年草果就漲得厲害，最高賣到了七十多，前兩年的排草也是，後來也都降下來了。香料選購要一看，二聞，三嘗，要看其顏色外觀品像，簡單的說就是對你要買的香料的樣子，首先你要知道，然後遵循你腦子裡記的那個樣子去認識就行。要聞其本身氣味，香料都是中藥，如果聞其沒味那就考慮可能有問題了，每種香料相對而言都有它的本質氣味，如果香料拿到手上，你都聞不著氣味，那可能就不好。然後在進一步的品嚐，要嘗其真味，辨別每種香料的特殊味道，只有去通過嘗才行。我一直都建議，要在熟食行業長期做的，最好要嚐遍每種香料的味道，到時候你才能通過聞你滷水的氣味，辨別是否加錯沒有，當然這些都是慢慢來的。如果說是聞著又沒有氣味，嘗著也沒味道，那最好就不要買她了，另外，香料保存一定要保持乾燥，不要讓其反潮黴變，這樣會影響質量！香料採購，是整個的就儘量不要買分片的和太碎的！其實買香料剛開始我們最喜歡去跟商家計較，等你時間長了，做熟了，反而就不那麼計較了，說不定，到時去買時叫老闆跟你裝起就是了，你可能連看都懶得看，這就是我建議你們長期固定一家買的緣故！另外，有的香料在全國地方與地方之間可能在叫法上不一樣，大家要注意！下面我們在來說說熟食的辣椒。
傳統五香滷菜裡辣椒用得少，除非是精武辣滷，還有涼菜。有的人又愛鑽牛角尖了，說這個辣椒還是要買四川的好，不知道這是什麼時候產生的邏輯，大慨是四川人喜歡吃辣的飲食習慣讓人就覺得辣椒就應該是四川的好。其實不對，應該這樣說，不是四川產的辣椒好，而是四川善用辣椒，會用辣椒。要說吃辣，湖南、湖北人都比四川吃的辣，那怎麼不說他們那裡產的辣椒好呢！其實四川用的辣椒好多都是外地的，而非四川。
家族店調料庫房
現在有四川的培訓機構，教人做的川式五香滷也要做出辣味，真是搞得不倫不類，丟死先人！他們還堂而皇之的說，川式滷水就是有辣味的嘛？不然叫什麼川式滷水，真是豁鬼呢！五香滷裡一定不要做出辣味，辣椒只是在裡面起著調料的作用，而且也不要選用特辣的辣椒，一般常規子彈頭就可以。辣滷裡做出來的辣味，好多人都去加辣椒精，什麼水溶性，油性的真是五花八門，無所不用其極！可還是覺得做不出來辣味，其實不是你沒有選對料，而是你沒有掌握到方法，方法對了，我就不用任何添加辣味的添加劑，也照樣做出辣得你跳的辣味來，不信，我們試試！而且這個辣味保證不是死辣的！這點跟我學過的朋友應該是最明白的了，記著辣椒和花椒在川菜裡是對兒雙生妹，在熟食行業裡也不例外，有辣椒就要搭配上合理的花椒！涼菜的辣椒就是體現在紅油裡和一些新派涼菜的鮮小米椒裡，記著，熟食的紅油辣椒絕不是特辣的概念，她呈現出來的辣味還沒有新派的鮮小米椒那樣濃烈，所以紅油的辣椒就不要選特辣的品種了，微辣或者是中辣的混合體就可以，關鍵要提煉出辣椒的香，另外泡椒鳳爪的山椒最好選擇雲南產的或者是廣東東古牌的，成都產的不好，至於為什麼？我就不說了，試一試就知道！下面再來說說醬油
熟食行業用的醬油五花八門各不相同，但是現在真正用醬油的很少，用生抽的相對多一些，有人就問了？到底生抽、醬油、老抽用那一個好呢？或者是說那一個恰當呢？先我們不說那一個好，先細分一下它們各自的習性和歸宿吧！生抽？色淡，主要味道是鹹鮮，大多用其做涼菜，炒菜裡用得比較少，醬油？是比較老的一味傳統調味料，顏色比生抽稍深，其味道以醬香為多，鹹鮮為輔，它既可以用於炒菜，也可以用於涼菜！老抽？色深而稠，醬香味，幾乎就是用於熱菜！有的地區滷水裡也加它提色。這三種調味料在熟食涼菜裡，老抽我們幾乎可以把它排斥掉，那麼剩下的醬油和生抽那個用於涼菜最好呢？說不上！關鍵看我們用的習慣，我就僅憑我自己的觀點和習慣來做個選擇！熟食行業我們用的是醬油！說實話，熟食行業裡生抽的出現比醬油不知晚了多少個年代，生抽算是近代技術的提煉！他的普及大多是在餐廳酒樓裡，後來慢慢延伸到熟食行業！生抽在熟食的涼菜中其味道太單一，而且也起不到上色的作用，熟食行業的涼菜要區別於酒樓餐廳，雖然沒有餐廳用的味型多元，但是，其每種味型呈現出來，都是需要複合香型厚重的！也許是我們太孤陋寡聞，或者是太守舊，太傳統！總覺得老傳統在有些方面一直堅持那樣做，是有他一定道理的，雖然一直再追求創新，但該堅守的，還得堅守！大家可以分別用醬油和生抽拌菜一試便知，另外插一句，這個滷菜調色上還是最好不要去加老抽醬油！下面再來說說花椒！
最近老是有朋友問花椒的選擇問題，特別是一些省外的朋友，他們把這個花椒搞得神秘得很，總覺得在這個花椒上有好大的巧門兒一樣，問得我是哭笑不得！花椒，川外有的也叫麻椒，有的地方把紅花椒叫花椒，青花椒叫麻椒！這都是各地的叫法，其實花椒就是花椒，拿花椒的品名來細分，有好多種，大紅袍，南椒，一般的花椒等等，還有按顏色來分的，就是青花椒和紅花椒兩種，在熟食行業大家不要去糾結於用什麼牌子，什麼品種的花椒，熟食行業的花椒用的比重還是比較少的，一般都統用紅花椒，或用整粒的，或打成花椒麵，在採購上一般建議買價格在六十左右的就可以，當然你要買更高的也行，但不要去買那種三四十的，因為裡面摻雜得太多的雜物，得不償失！這個紅花椒跟青花椒的麻味有什麼區別？紅花椒耐火候，經得掉！青花椒更容易出味，出得猛烈，但沒有紅花椒耐時間！入湯一般建議都用紅花椒，涼菜裡紅花椒或者青花椒都可以用！但是。在四川熟食店裡，我可以負責任的告訴你，用紅花椒才是最普片的！
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