說到滷味，口水就止不住的往下流，尤其是很多火鍋店已經把滷味當成一種餐前小吃，無論是滷牛肉、雞翅、雞蛋、還是雞胗什麼的，只要用滷水浸煮後，味道都活變得醇厚爽口。
但是自己在家怎麼才能做出外面滷味的醇厚呢？所長找到我家樓下一位從事中餐20多年的老師傅，求取獨家配方。師傅也是知無不言，告訴了我一個在家就能做的滷水配方。
所需原料：豬筒骨半斤、4兩冰糖、老薑3片、花椒2勺、香葉2片、八角2個、小茴香1勺、孜然1勺、草果1個、羅漢果半個、百里香半勺、幹辣椒少許。
第一步：先將豬筒骨用冷水煮開，將血水煮淨，然後用清水沖洗去腥。
第二步：然後把清洗好的豬筒骨放到鍋中，加入完全摸過豬筒骨的水，放入適量薑片，蓋上蓋子熬煮兩個小時（這一步是為了儘可能最後的味道有老滷的味道）。水開之後，先用小火慢慢熬，等熬
出清湯以後再轉為猛火熬煮至濃湯，這樣才算把做滷水的高湯做好了。
第三步：非常關鍵的一步，將鍋燒熱，倒入少許熱油，然後把四兩冰糖放入鍋中，中中火慢慢炒化。炒到冰糖融化，有白色變為微黃，並且糖漿開始起小氣泡時，轉為小火不停翻滾，直到炒出金黃色，糖色就算炒好了。
第四步： 關火，把炒製成糖色的冰糖水倒入高湯中，高湯就會變得紅亮，這時候就可以把香料都放進去了。
但是放香料也有講究，最好是將香料切碎，將所有香料都一起放入香料包裡，然後再放到高湯裡，加入少量的鹽和適量的老抽調色，用大火燒開後再用小火熬煮一個小時左右。
第五步：滷水熬製好了以後，就可以準備滷製各種食材，鴨爪、雞翅、豬腳、豆乾等等。
但是如果是滷鴨爪、雞爪或者翅膀之類的，最要先在冷水中焯一下，把裡面的血水煮出來。然後燒好一鍋油，將撈起晾乾的雞爪稍微過一下油，然後放入涼水中鎮一下，然後再放入滷水中滷上十多分鐘，關火燜上半個小時。完美的滷雞爪就出出鍋了。
當然，其實最後油炸這一步，還是根據個人需求決定，所長試了一下，沒有炸過的就是我們平時在外面吃到的味道，炸過得口感會有些酥而不爛、甚至還有些膠質的感覺。
總的來說，還是各憑愛好吧~
今天介紹的這種滷水調製方式非常簡單，所需要的香料也是最為常見的一些，在大一些的超市就可以買到，並且一鍋這樣的滷水還可以反覆使用，也就是傳說中的老滷。並且還可以成為招呼親朋好友的招牌菜品，簡單、快捷又好吃。
閱讀更多 博旭教育火鍋研究所 的文章
