融合中找創意點

技術關鍵兩手抓

醃-烤-煎-燻——煙燻新西蘭小羊肋配法香土豆泥

製作青島紅樹林度假世界紅珊瑚廳副廚師長邵珠峰

融合有道 用蔬菜水醃肉不僅祛腥，還能提鮮、致嫩並留有肉質本身的香氣；加入土豆泥，有不同層次感，經煎烤後用果木煙燻成菜。

做法 1.取新西蘭羊肋500克放入蔬菜汁醃製12小時。2.煎鍋倒入橄欖油20克燒熱，加入迷迭香10克，再放入羊肋煎至兩面上色，放入烤箱設置280℃，烤4分鐘取出。3.蘆筍30克清炒後墊底，將自制土豆泥30克、羊肋100克擺盤，放入煙燻罩用煙燻槍熏製3分鐘即可。

蔬菜汁 取胡蘿蔔200克，西芹、圓蔥各150克，香菜段、蒜子、薑片、尖椒各50克，清水600克，一起倒入攪拌機打碎取出，加入排骨醬、蠔油、南乳汁各3克，鹽10克調味即可。

自制土豆泥 1.土豆60克去皮，切滾刀塊後加入鹽2克，黑胡椒碎4克，迷迭香、橄欖油各10克拌勻，用錫紙包好放入烤箱設置180℃，烤20分鐘，取出搗碎。2.煎鍋內放入黃油30克燒熱，放入幹蔥頭碎30克、土豆碎，加入白胡椒粉、鹽各2克，再倒入牛奶20克小火熬3分鐘，取出放入攪拌器攪勻，加入法香末3克拌勻即可。

關鍵 1.最好選用新西蘭產地的羊肋，其肥瘦相間，香味厚重。2.羊肋醃製要超過12小時為佳。3.醃製小竅門：先將1/3的蔬菜水倒入羊肋浸泡5分鐘，然後再將剩餘2/3的蔬菜水，分多次加入羊肋中，邊加邊“按摩”，這樣才能充分入味。4.煎制的時間不宜過長，表皮上色即可。

焐出健康——低溫蒜香挪威三文魚佐魚子醬

注：內容來源《烹飪藝術家》

製作青島紅樹林度假世界紅珊瑚廳副廚師長邵珠峰

融合有道 菜品利用低溫慢煮技術保持肉質本身的嫩度且水分不宜流失；醃製三文魚的用料多用清香型的輔料，可大大提升肉質的本味；搭配水果口味的魚子醬更是增加了這道菜的層次感，從而改變食客對中式三文魚的吃法。

做法 1.挪威三文魚120克洗淨，加入鮮橙皮3克，百里香、蒜片、檸檬汁、鹽各1克，幹蔥碎2克，白胡椒粉0.5克，黃油5克拌勻，放入真空袋塑封，再放入低溫慢煮機設置53℃，煮23分鐘取出，去淨醃料，用紙巾沾幹三文魚表面的水分。2.鍋內放入橄欖油25克燒熱，放入三文魚煎至表皮酥香取出，再沾幹表面油脂，抹勻自制醬汁，表面撒炸蒜蓉30克擺盤，用芒果魚子醬、西瓜魚子醬各20克，蘭香子10克裝飾即可。

自制醬汁 容器內放入蛋黃40克打勻；鍋內倒入米醋15克、白胡椒粉3克小火熬2分鐘即成白胡椒醋汁，將白胡椒醋汁倒入蛋黃液中，隔熱水加熱，慢慢攪拌至粘稠，再加入檸檬汁1克、鹽2克、蛋黃醬10克、芥辣3克攪拌均勻即可。

西瓜魚子醬製作 1.鍋內倒入清水250克加入1.3克檸檬酸鈉拌均，再加入1.8克海藻膠加熱至90℃，倒入西瓜汁250克充分攪勻靜置2小時。2.取1千克清水加入6.5 克鈣質攪勻。3.將1、2混合均勻，倒入魚子醬分離器即成西瓜魚子醬。

芒果魚子醬製作 與西瓜魚子醬製作基本相同，區別在於用芒果醬代替西瓜汁。

蘭香子製作 用50℃的溫水將蘭香子漲發即可。

關鍵在製作過程中一定要掌握三文魚的溫度和時間，從而保持肉質的水分不流失；煎制時間不宜過長，煎至酥香即可。

生啫美味——原生態生啫龍利魚