在中國的菜系裡
沒有滇菜一說
但是深諳美食真諦的雲南人
卻不顧偏見的自成飲食一派
雲南人每天都吃什麼
這是一個比較難解釋的問題
一般的外地人
不外乎以下幾種回答
被誤解得多了
雲南人也懶得再解釋
乾脆就說
“除了虧，我們什麼都吃。”
好吃的廣東人會精挑細選
日曬充足肉質細嫩的山豬肉
洗淨去毛，用上好的細鹽醃製
風乾晾曬
在漫長的脂質降解過程中
製成上等的廣式臘味
事實上，處於食物鏈更高一層的雲南人在臘味季以前，早就盯上了皮薄肉厚、肥瘦適中的腿頰肉。他們先用鹽給後腿做個馬殺雞，再經過醃製、發酵、掛晾等步驟，製成讓人牽腸掛肚垂涎欲滴的火腿。
所以說
在“什麼都吃”這一方面
跟雲南人比起來
廣東人要甘拜下風
看到雲南人的 “ 刺 身 ”
廣東人要認輸了
廣東人什麼都吃
但就是不愛吃生的
順德有一味古法魚生
雖然新鮮美味
卻沒多少順德人願意吃
說起
雲南人
那就不一樣了
雲南大地繼承了千百年來
“茹毛飲血”的飲食傳統
直到現在
仍可在這片土地找到古老的飲食習慣
當人們追慕三文魚刺身
雪花牛肉、馬肉刺身
併為異國風情而欽慕不已時
卻忽略了雲南人
魔鬼級別的生肉刺身盛宴
大理白族傳統小吃——生皮
挑選剛長大的牙豬，稻草火燒去毛，此時豬皮及下三寸已烤熟，豬皮呈誘人的金黃色，但底下“不見天”部分還是生的，也就是肚底肉、後腿肉、豬嘴、豬肝部分。“不見天”部分被切成絲或片狀，和豬皮一起端上桌。
即便切成絲也不能改變他們是生的事實
我去過文山地區，當地人吃“拌紅生”：鮮嫩無筋的豬裡脊肉剁成肉蓉，加入花椒粉、辣椒粉、香菜、鹽巴，用水醃菜摻拌，入口時豬肉又鮮又紅。
普洱臨滄，拉枯族則會做“血拌肉”，哈尼族更乾脆，直接把涼拌生豬血（紅旺）奉為待客上品。
涼拌生豬血
更讓人印象深刻的是傣族的“撒撇”
簡單來說就是生肉拌米線
牛撒撇將生牛肉剁成肉泥
用牛苦腸水作調味來拌米線
魚撒撇則用活魚去掉皮骨絞成魚肉末
倒上白醋和芭蕉花與米線同吃
除了驚奇感嘆
我不敢作其他任何評價
血淋淋的場景讓外地人毛骨悚然
但對雲南的生食愛好者來說
卻是最質樸、最原生態
入口即化的人間美味
當然
食材要經過嚴格篩選
確保新鮮
雲南人的卓越功勳還在於
發掘了野生菌子
雲南人為了吃而不怕死
絕不止於生肉層面
雲南人饞起來
連自己都怕
每年夏天
都會聚集一批吃菌中毒的食客
這是因為
吃菌子的季節到了
在雲南流傳著這種說法
一個沒有因為吃菌子中過毒的人
肯定是個假的雲南人
吃菌子中毒之普遍
從雲南人罵人就看得出
“你各是著菌鬧著了？”
你可把這一句話理解為
“你是不是有病？”
也可視為親朋之間的調侃
“你這個撮笨”
在雲南吃菌子火鍋
店小二會叮囑你猛火滾煮15分鐘以上
好多店裡的牆上還貼著警示
“未經煮熟而導致中毒本店概不負責”
農貿市場也有顯眼橫幅
科普菌子品種
毒素較高的菌子通通被曝光
千萬別信
“有毒的蘑菇通常都顏色鮮豔”的鬼話
有些毒蘑菇看上去
簡直讓人按捺不住躍躍欲試
這依舊無法阻擋雲南人吃的步伐
有一些毒菌子
明知道是有毒的
雲南人依然痴心不改
千萬小心
有一種叫“見手青”的鮮美牛肝菌
是許多酷愛吃菌的雲南人的命
但如果烹飪不當
一朵就會致命
見手青
見手青是一種具有顯色反應特徵的菌子
菌肉壓傷或擦傷後呈靛藍色
故名見手青
如果你發現你的雲南朋友突然開始自言自語
開啟了自high模式
別慌
他可能是吃到沒熟的見手青了
敬告各位美食者切莫輕易嘗試
除了上吐下瀉，幻象纏身等功能
毒菌子可殺人於無形
雲南的美食原則
就 地 取 材
說到底
雲南人敢於嘗試“吃”的勇氣
全得益於物產之豐盛
並且善於就地取材
比如吃花
古代菜餚裡有好些以鮮花入宴的
比如梅花湯餅
而在現代
尋常人家只有雲南人保留吃花習慣
茉莉花炒蛋，素炒棠梨花
菊花過橋米線，蠶豆炒玉荷花
玫瑰花餅
都是雲南常見食物
茉莉花炒蛋
吃花只是“見啥吃啥”的初級階段
雲南的菜市場除了各種奇葩
你可能還會見到有人在賣木頭
是的
橄欖樹皮也可以吃
把樹皮刮下來回家做涼拌橄欖皮
還有人賣棕樹的棕包
可生吃，也可炒肉、燒湯
棕苞炒肉
雲南的菜市場
無異於神奇植物博覽會
許多聞所未聞的物種
在雲南都能看到他們的身形
讓你目瞪口呆的是
雲南人吃蟲子
入門級菜餚諸如
炸蟬蛹、油炸蝗蟲、醃酸蚱蜢
甜炒蝶蛹、蚜米泥鰍、油炸螞蚱
而高手級別菜餚則有相當難度
如油炸臭屁蟲，油炸花蜘蛛等
油炸蟬蛹
吃蟲子其實
是一種更後現代的生活方式
雲南人早就懂得這個原理
因為蟲體擁有更優質的蛋白質
一串烤蚱蜢的維生素比一碗牛肉更多
而脂肪含量卻更少
烤蚱蜢
雲南人憑藉自己的力量
就能把危害農作物的蟲子吃光
最大程度減少農藥的使用
在獲得美味的同時
他們自己完成了可循環農業再造
可謂一箭三雕
這就是雲南美食的不尋常之處
是否還記得
《笑傲江湖》裡由雲南五種小毒蟲
數十種奇花異草釀製而成的
五仙大補藥酒
還有增進各種功力的奇效
感恩大山的饋贈
每個雲南人都參與創造了美食的定義
還有什麼沒有被發現的食材
更加詭異的加工方式
只要點燃爐火
端起碗筷
每個人都會在某個瞬間
獲得關於吃的靈感
那麼
還有什麼理由
能阻止雲南人站在食物鏈頂端
敬請關注三鮮小辣椒
感恩
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