在中国的菜系里
没有滇菜一说
但是深谙美食真谛的云南人
却不顾偏见的自成饮食一派
云南人每天都吃什么
这是一个比较难解释的问题
一般的外地人
不外乎以下几种回答
被误解得多了
云南人也懒得再解释
干脆就说
“除了亏，我们什么都吃。”
好吃的广东人会精挑细选
日晒充足肉质细嫩的山猪肉
洗净去毛，用上好的细盐腌制
风干晾晒
在漫长的脂质降解过程中
制成上等的广式腊味
事实上，处于食物链更高一层的云南人在腊味季以前，早就盯上了皮薄肉厚、肥瘦适中的腿颊肉。他们先用盐给后腿做个马杀鸡，再经过腌制、发酵、挂晾等步骤，制成让人牵肠挂肚垂涎欲滴的火腿。
所以说
在“什么都吃”这一方面
跟云南人比起来
广东人要甘拜下风
看到云南人的 “ 刺 身 ”
广东人要认输了
广东人什么都吃
但就是不爱吃生的
顺德有一味古法鱼生
虽然新鲜美味
却没多少顺德人愿意吃
说起
云南人
那就不一样了
云南大地继承了千百年来
“茹毛饮血”的饮食传统
直到现在
仍可在这片土地找到古老的饮食习惯
当人们追慕三文鱼刺身
雪花牛肉、马肉刺身
并为异国风情而钦慕不已时
却忽略了云南人
魔鬼级别的生肉刺身盛宴
大理白族传统小吃——生皮
挑选刚长大的牙猪，稻草火烧去毛，此时猪皮及下三寸已烤熟，猪皮呈诱人的金黄色，但底下“不见天”部分还是生的，也就是肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝部分。“不见天”部分被切成丝或片状，和猪皮一起端上桌。
即便切成丝也不能改变他们是生的事实
我去过文山地区，当地人吃“拌红生”：鲜嫩无筋的猪里脊肉剁成肉蓉，加入花椒粉、辣椒粉、香菜、盐巴，用水腌菜掺拌，入口时猪肉又鲜又红。
普洱临沧，拉枯族则会做“血拌肉”，哈尼族更干脆，直接把凉拌生猪血（红旺）奉为待客上品。
凉拌生猪血
更让人印象深刻的是傣族的“撒撇”
简单来说就是生肉拌米线
牛撒撇将生牛肉剁成肉泥
用牛苦肠水作调味来拌米线
鱼撒撇则用活鱼去掉皮骨绞成鱼肉末
倒上白醋和芭蕉花与米线同吃
除了惊奇感叹
我不敢作其他任何评价
血淋淋的场景让外地人毛骨悚然
但对云南的生食爱好者来说
却是最质朴、最原生态
入口即化的人间美味
当然
食材要经过严格筛选
确保新鲜
云南人的卓越功勋还在于
发掘了野生菌子
云南人为了吃而不怕死
绝不止于生肉层面
云南人馋起来
连自己都怕
每年夏天
都会聚集一批吃菌中毒的食客
这是因为
吃菌子的季节到了
在云南流传着这种说法
一个没有因为吃菌子中过毒的人
肯定是个假的云南人
吃菌子中毒之普遍
从云南人骂人就看得出
“你各是着菌闹着了？”
你可把这一句话理解为
“你是不是有病？”
也可视为亲朋之间的调侃
“你这个撮笨”
在云南吃菌子火锅
店小二会叮嘱你猛火滚煮15分钟以上
好多店里的墙上还贴着警示
“未经煮熟而导致中毒本店概不负责”
农贸市场也有显眼横幅
科普菌子品种
毒素较高的菌子通通被曝光
千万别信
“有毒的蘑菇通常都颜色鲜艳”的鬼话
有些毒蘑菇看上去
简直让人按捺不住跃跃欲试
这依旧无法阻挡云南人吃的步伐
有一些毒菌子
明知道是有毒的
云南人依然痴心不改
千万小心
有一种叫“见手青”的鲜美牛肝菌
是许多酷爱吃菌的云南人的命
但如果烹饪不当
一朵就会致命
见手青
见手青是一种具有显色反应特征的菌子
菌肉压伤或擦伤后呈靛蓝色
故名见手青
如果你发现你的云南朋友突然开始自言自语
开启了自high模式
别慌
他可能是吃到没熟的见手青了
敬告各位美食者切莫轻易尝试
除了上吐下泻，幻象缠身等功能
毒菌子可杀人于无形
云南的美食原则
就 地 取 材
说到底
云南人敢于尝试“吃”的勇气
全得益于物产之丰盛
并且善于就地取材
比如吃花
古代菜肴里有好些以鲜花入宴的
比如梅花汤饼
而在现代
寻常人家只有云南人保留吃花习惯
茉莉花炒蛋，素炒棠梨花
菊花过桥米线，蚕豆炒玉荷花
玫瑰花饼
都是云南常见食物
茉莉花炒蛋
吃花只是“见啥吃啥”的初级阶段
云南的菜市场除了各种奇葩
你可能还会见到有人在卖木头
是的
橄榄树皮也可以吃
把树皮刮下来回家做凉拌橄榄皮
还有人卖棕树的棕包
可生吃，也可炒肉、烧汤
棕苞炒肉
云南的菜市场
无异于神奇植物博览会
许多闻所未闻的物种
在云南都能看到他们的身形
让你目瞪口呆的是
云南人吃虫子
入门级菜肴诸如
炸蝉蛹、油炸蝗虫、腌酸蚱蜢
甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱
而高手级别菜肴则有相当难度
如油炸臭屁虫，油炸花蜘蛛等
油炸蝉蛹
吃虫子其实
是一种更后现代的生活方式
云南人早就懂得这个原理
因为虫体拥有更优质的蛋白质
一串烤蚱蜢的维生素比一碗牛肉更多
而脂肪含量却更少
烤蚱蜢
云南人凭借自己的力量
就能把危害农作物的虫子吃光
最大程度减少农药的使用
在获得美味的同时
他们自己完成了可循环农业再造
可谓一箭三雕
这就是云南美食的不寻常之处
是否还记得
《笑傲江湖》里由云南五种小毒虫
数十种奇花异草酿制而成的
五仙大补药酒
还有增进各种功力的奇效
感恩大山的馈赠
每个云南人都参与创造了美食的定义
还有什么没有被发现的食材
更加诡异的加工方式
只要点燃炉火
端起碗筷
每个人都会在某个瞬间
获得关于吃的灵感
那么
还有什么理由
能阻止云南人站在食物链顶端
敬请关注三鲜小辣椒
感恩
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