清眼境净心尘
网络所传的硬菜有点乱，到底什么是硬菜？辽沈美食小编给你捋一捋东北几个硬菜，吃饭时候看着点吧。
辽菜精品葱爆辽参是海参和大葱为主料，芡口匀紧，色泽鲜亮，葱香味醇，口感劲道，食后盘中无余汁。
逢年过节饭桌必须有东北熏酱菜，大部分东北人是不喜欢吃塑料皮的火腿肠，只爱吃纯纯的肉，熏鸡、烧鸡、扒鸡、猪尾巴、猪蹄、鸡脖、鸡爪、猪耳朵、猪头肉等等满满拼上一盘，有人说沈阳人不是吃鸡架吗？谁家过年硬菜是鸡架，必须是熏酱配小烧！
东北人特别喜欢吃锅包肉，有新式锅包肉和老式锅包肉两种做法。正宗锅包肉不是用里脊肉，而是猪后臀挨着皮层的一块精肉，叫做底板肉，后来发展出橙汁锅包肉、樱桃锅包肉、草莓锅包肉等变种。其实在农村宴席里面的硬菜真没有锅包肉，而是溜肉段。
吃烤全羊是源自内蒙，吃烤全羊是要先吃羊皮、羊脖、羊尾巴、羊腿都是好吃的部位，脖子给酒席上最尊贵的客人，羊腿给办事的人。夏季烧烤摊没有烤全羊，但是有烤羊腿和烤羊排。这真是硬菜。
沈阳人最爱吃海鲜，大大小小的海鲜都是盘中餐，河鲜香、海蟹鲜，两种蟹都是硬菜。只要有螃蟹在，小龙虾红虾白虾基围虾都排不上号。
牛排、羊排、大虾、大串都是硬菜。
大虾算硬菜
铁锅炖大鹅，这是硬菜。
要是没有上面那些菜，烤鸭烧鸡也算是硬菜。
东北喜欢熏鸡、扒鸡、烧鸡，不吃白斩鸡。
最喜欢笨鸡炖蘑菇，一个散养笨鸡炖一大把榛蘑，泡上点米饭，香喷喷下饭菜啊！
辽沈美食
北方人请客吃硬菜是一种仪式感，懂不？
楼主这个问题让我瞬间就饿了，因为每次家里亲戚朋友请客吃饭的时候，让我印象最深的就那几道“压轴的硬菜”。我给你描述一个画面，幻想一下“硬菜”上来时候的情景，你就很容易理解“硬菜的样子”。
酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……
这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。
比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。
但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。
所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。
这种粗狂但实诚的吃饭方法，其实也非常有传统。毕竟北方人一直都认为请客吃饭是一件认真严肃且决不能丢面儿的事儿。一桌没有硬菜的宴席，会让主人觉得颜面无光，如客人吃到一半儿就不再动筷子了，那就是真正打主人的脸了。还有什么能让他们再次提起食欲呢，就是这样直白又喷香的一盆盆硬菜，客人又开吃了，主人又可以敬酒了，一桌继续其乐融融。
不知道这样的回答，能不能解了提问者的疑惑，不过个人觉得这样的北方人，真的挺可爱的~
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秋食工作室
我是河南三门峡人，肯定也属于北方人，硬菜的来历和到底什么是硬菜我下面给大家介绍一下。
1、20年前，我们这里没有硬菜这个词，朋友聚会也一般是在家里，如果朋友想吃好吃的菜顶多说一句给炒俩好菜，多放点肉。进入到21世纪后，随着经济收入的提高，在家吃饭聚会就少了，基本都在饭店和酒店，酒友们的口头禅就有了硬菜这个词，最常的用法就是：今晚整俩硬菜，大家喝两盅！
2、何谓硬菜？在不同场合有不同的含义。在家里一家人吃饭时，硬菜就是好吃的、顶饥的、美味能解馋的，主要就是肉类和禽类制作的菜肴，这几年生活水平提高了，海鲜和野味也被划到了硬菜里面。在饭店朋友聚会时，硬菜就是饭店的招牌菜、拿手菜、有地方风味特色、能撑得住场面的菜，主要作用就是让主人脸上有面子，让客人觉得自己受重视的菜，如甲鱼、对虾、野生海参等制作的菜。
3、我眼中的硬菜主要是烤鸭、小鸡炖蘑菇、红烧甲鱼、红烧海参、烤全羊、铁锅炖鱼、水煮野生黑鱼等。在饭店如果朋友聚餐时，这几道菜是我最爱点的，朋友们吃了都说我点的菜属于标准的硬菜，说的我觉得真有面子，不知不觉又多喝了几杯。
上个月我一个好哥们打电话给我，说晚上出来坐坐，整了俩你最爱吃的硬菜，我高兴地答应了。我准时赴约，一进包间的门看见几个哥们恭候多时，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌猪耳朵等菜，哥们说今晚咱们主要是喝酒，就点了这么多菜。我嘿嘿两声说这就是你的硬菜。四个人两瓶白酒见了底，3个哥们一起问我喝好没有？我醉意朦胧地说酒是好酒就是没有硬菜！哥们让服务员把包间的侧门打开说硬菜在里面哩。我往里面一看，好家伙，甲鱼、对虾摆了一桌，关键是中间还放着两瓶白酒。我当即就明白啥意思，在他们哈哈大笑中要跑，被他们给拽住说酒可以不喝，咱们吃硬菜。
碳酸钠516
有幸在北方待过几年的，说个有意思的经历
某国企，同事请客吃饭，吃的是家常小菜，但每盘菜的分量很足很足，足到你怀疑人生（简直可以用洗脸盆来形容），我以为已经很硬了。酒过三巡，菜过五味，来了一个领导。领导看完之后，直接说走走走，带你们去吃个硬菜，然后进了一家羊肉馆，直接对老板说：老板，杀一只羊，我们要吃全羊宴。。。。也许这就是硬菜吧
焦躁不安的蚂蚁
北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手艺硬棒、气氛硬气。
北方人的饮食习惯，与所居住的自然环境和人文气氛，都不可分开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。这些原因就自然影响到人们的饮食习惯。
北方人喜食高脂肪、高热量和高蛋白的牛猪羊和鸡鸭鱼肉，是自然界作用于人体的需要，补充这些营养也是为了适应环境和自身身体的需要。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般亲朋好友来临，主人家都宰羊杀猪，精工献艺，做出美味佳肴。一桌好菜摆上客人尝过顺顺口后，在喜庆快乐高潮之时，就会喊上硬菜。于是，主人最拿手、以为最好吃的大菜就闪亮登场，
像东北的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北乱炖”、“酸菜炖排骨”、“溜肉段”和“东北铁锅炖鱼”等，
新疆的“烤全羊”、“大盘鸡”、“馕坑肉”和“手抓饭”等，内蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“熏鸡”、“蒙古馅饼”和“烧麦”等，
宁夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“炖羊肉”、“烩羊杂”等，都是这些北方地区的名副其实硬邦邦的硬菜。
请客开席，酒当然也是免不了的主角。好酒配硬菜，猜拳行令，气氛热烈。北方人的豪气豪迈豪爽，在这白酒荤菜、美味佳肴的映照下极尽张扬，更得到了彰显……有朋自远方来，不亦乐乎！ 伏龙苏
北方人请客时爱点硬菜，那么什么是硬菜呢？我也是一个北方人，我们当然也经常说硬菜，硬菜在北方人眼里一般指解馋的，美味的，像是大块吃的肉或者其他不是天天吃的食物。当然，若是请客吃饭是口中的硬菜又会有稍许不同，这种情况下的硬菜指的是价格比较贵的或者平时不经常吃的比较昂贵的肉类或者海鲜制品。
北方人请客是爱吃硬菜，与北方人的饮食习惯和豪爽性格有关。北方人比较爱吃的菜品主要为猪牛羊肉，讲究的是大口吃肉，有别于南方的煲汤。就像大家熟知小说中的好汉，从来都是大口吃肉大口喝酒。
北方人爱吃硬菜还有气候的原因，冬季平时吃的蔬菜较为匮乏，所以会适当提高肉制品的频率，久之也养成了北方人更爱吃肉的习惯。在这，北方冬季气温低，肉制品能够提供更多的能量，有助于御寒。
北方人的硬菜，真的不是一般的“硬”，透露出北方人的豪气，例如：烤全羊、杀猪菜、酱肘子等等，简单说就两个特点味美、量足。
简单来说我眼中的硬菜就是，平时自己不是天天吃，来客人是宴请客人的好东西，最主要是自己顺便解馋。
梦尘杂谈
作为土生土长的北方人，朋友三五时常聚聚，吃饭喝酒免不了点两个硬菜，这里说的硬菜也可以说是压轴菜，算是整个席面的灵魂，当然了也会关系到请客人（做东人）的面子问题。整好了吃得开心喝的开心，整不好总感觉缺点什么。
喜酒喜面亲朋好友前去捧场做客，大席自然少不了硬菜多多。开胃的六个凉菜，一般都是碟上，然后荤素搭配的十个菜，一般以荤菜居多，吃到这时硬菜就开始了，我们本地一般为红烧肘子、糖醋鲤鱼、香辣鲤鱼、烧鸡、霸王别姬、鱼羊鲜。这样的菜拿出来东家有排面，亲朋看着都竖大拇指。
除了吃宴席，朋友之间聚会点菜也是一门学问，但不会像宴席那样大鸡大鱼，吃的难免会油腻。一般我们酒桌上点两个凉菜，两个素菜，两个压轴荤菜，比如炒笨鸡或者西湖醋鱼之类的。配上经常喝的几种酒，那叫一个不亦乐乎。感情在席间升温，哥几个推杯交盏，慢慢的醉眼朦胧，摇摇晃晃喝的很开心喝的很尽兴。
所谓硬菜，无非就是对客人的一种尊重，硬菜一端上来整个席面的档次突然就提上去了，主人客人都有面子。提这个问题的朋友下回来我们这里我整几道硬菜一块尝尝。哈哈哈！！！
范可同学
什么是硬菜我看是相对而且言的，比如一桌菜不可能都是硬菜要有主有付，就像一台戏或一部影剧要有主角和配角在开始时配角先开开场，而后主角在登场把戏带入顶峰。上菜也是一样先上几凉菜下酒，在上几个一般的菜，最后主莱上来了，主菜必须是这桌菜的高峰基本是在最后上的，一般主菜上后最多在上几个汤基本这一桌酒席就结束了。
那么是什么为硬莱那？这得看情况而定，一般看这桌酒席好坏而定，比如这桌菜都是什么花生啊，白菜，或素菜等等，那么你有一碗带肉的菜那它就是这桌菜的硬莱，如果你这桌菜都是肉啊，鸡啊等，那你有一盆海鲜象什么鱼或甲鱼，那这桌菜它是硬菜。
总之硬菜要和配莱有明显区别，要显出它的高贵。那就是价钱或不能常常吃到的，或是这、桌菜主食，在我们这里也叫压桌菜。下面我就我们这里酒席的硬菜说一下，也就是我们这里的压桌菜（我是焦作的。）一般上席先上八个凉菜一般是凉拌牛肉，耳丝，烧鸡，干炸带鱼，一般四个肉菜。还有四个素菜比如蒸莱，黄桃水果，荞麦面（凉伴）或黄瓜配酱等。然后是八个热莱也是主莱，如烧尤鱼，干炸大虾，八宝饭，烧青菜。这时最主要的菜开始登场了也就是这桌菜的硬菜开始了比如，整鸡，整鱼，扣肉，蒸肘子，最后是两个汤一甜汤如米酒元宵汤，一个鸡蛋汤然后全部酒席结束。当然也有比这好的，也有比这还低档的各地不同，一般我们这地区就是这样的。
水清月近人1
我是典型的北方人、东北人，对于硬菜的说法比较了解，我可以说说我眼中的硬菜。
一般来说，我们这地方人们眼中的硬菜，是那些油腻大的、脂肪多的、颜色重的、入口香的菜肴，多指肉类菜品，比如猪肉、羊肉、牛肉鸡肉、鱼肉、鹅肉、驴肉、鹿肉等等。
东北的八大碗，应该是东北人心目中的绝对硬菜，都是用来招待上等客人的。但传至今日，八大碗已经基本脱离了旧有的原始风貌，变成了人们随心所欲胡乱搭配的样子。
新姑爷第一次上门，那是娇客，绝对一等一的贵宾待遇。老话说“姑爷上门儿，小鸡没魂儿”，指的就是东北一道当家名菜——小鸡炖蘑菇。
此外，还有东北的特色菜。比如酸菜炖排骨，比如杀猪菜，比如白肉血肠，比如溜三样儿等等。
现在的酒宴上面，肉菜必不可少。肘子、排骨、四喜丸子、牛肉、羊肉一类的菜品，是最受欢迎的。要是谁家的酒宴上没有了这几样主打菜肴，那肯定被议论，说这家人真扣，连个菜都弄得“水裆尿裤”的。
我们这儿还流传一个著名的笑话儿：一个村子里的少年英才，考上大学到了上海，成为了大都市永久居民。村民们羡慕不已，私下一撺掇，就组成了浩浩荡荡的进城大军，招摇过市的开进了大上海。
少年英才早非昔时的吴下阿蒙，已然鸟枪换炮成了某上市公司的总监。见到乡亲格外亲切，连忙预定了全市最好的海鲜酒楼，要了满满一桌子生猛海鲜。老乡们土老帽儿进城，乍一进五星级大酒店，走道儿都顺撇了，左顾右盼，醒眼迷离。
少年英才让服务生搬来了小山一般的上等啤酒，兴致勃勃地举杯劝酒说：海鲜随便吃，啤酒管够造……没多时，少年英才就把自己喝成了脚踩弹簧、破布缠腿的摇曳高手。
回乡后，众乡亲一齐上前打问，问招待得咋样。没想到回来的人都满脸扫兴，一副没受尊重的懈怠表情，口径一致地跟乡亲们诉苦：啥玩意儿吔，就灌了一肚子啤酒，连个硬菜都没有……
看看，少年是找遍了大上海的高级酒店，满心要给乡亲们献上最诚意的接风洗尘，全挑最贵的海鲜上桌儿的以示真诚，没想到却换来了这么个尴尬的结果。
明白了吧，这就是东北人眼里的硬菜和破菜的区别😜😏
龙吟148119260
笔者认为所谓的硬菜，倒像是很多古装连续剧中，客人进店后大喊的一句话：上好酒好菜！
其实现实当中对所谓的硬菜并没有一个明确的解释，但通俗的来讲，硬菜一般指的就是价格较贵食材较好的以肉类为主的大菜，至于那些素菜、拌菜，在很多北方客人的概念里只能算是配菜，远远不再硬菜的范畴内！
在很多北方客人的思维当中，在进到饭店吃饭时总喜欢来上一句：整几个硬菜！在不同的思维下课人们对硬菜的概念也有一定细微的区别，比如说有些客人对于一些做工复杂，例如鱼类锅内的肉菜通常喜欢称为硬菜；或者把一些以肉类为主的炒菜称为硬菜，总之价格相对贵，制作和食材相对复杂，这些在客人的概念里，也许都能称得上硬菜的范畴。
这个词语究竟是在什么时候出现，恐怕也不好考证，但这可以算得上是北方待人接客的一种方式和态度，招待其他人上饭店吃饭，自然要弄一些漂亮的菜肴，但往往不了解饭店菜品究竟如何，甚至饭店能做什么样的菜，所以久而久之就诞生出了这样一个词语，进到饭店直接甩出这个词，先不用细致的点菜，而是直接表达出一个对待客人的态度，我请你吃饭，咱们就得上最好的！何谓菜还没点，大方的态度，首先展露了出来！也许饭还没吃，气氛就已经先出来了！一个简简单单的词语，也成了北方地区一种酒桌上的待客文化！
