用户3466003783105
你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来分享一下平时我们做卤肉的经验，希望对你有用。
造成卤肉发黑的原因有很多，首先，糖色要炒好，糖色如果炒太嫩，上不了色，如果炒太老，焦化过重，则会使卤肉发黑。正常炒好的糖色是枣红色，至于糖色炒制方法，大家可以关注我，翻看之前分享的视频。
第二，卤肉的卤水里不能添加酱油，老抽，耗油一类带黑色素的调味品（酱制品除外）。
第三，卤水中使用的香料也含有黑色素和杂质，在使用前先用温水浸泡半小时，再用凉水清洗几次，直至没有黑水渗出，然后放入卤锅。
第三，保持卤水干净。卤水里经常会有很多食材的血沫残留，所以每天在卤完菜之后，撇去卤水表面卤油，然后再轻轻撇去卤水上面那层黑色的血沫，撇完之后，再舀出上面卤水的3/4，剩下含杂质的1/4的卤水倒掉不要。
第四，卤菜时用勺子勤搅动食材防止粘锅，糊锅，卤完菜以后，及时擦干净锅边附着的油污，这些油污容易被烧黑，在卤菜时会被带进卤水里，日积月累，卤水颜色就变黑了，
第五，尽量不要长时间空烧卤水。由于卤水中含有糖色，长时间的空烧卤水，会使卤水中的糖色加速焦化，从而使卤水颜色变深发黑，
第六，卤水中的糖色不要每天都加，一般情况下加一次糖色能卤两到三次肉，直至发现颜色不满意了再加入糖色，有的朋友每次卤肉都会加一些糖色，其实这样加糖色，很容易造成卤水里糖色含量过度饱和，从而使卤水颜色变深，
第七，卤菜出锅后尽量不要放在下风口，经过风吹后的卤肉，颜色发黑，肉还发干，最好是在卤肉上面盖上薄纱布。
以上就是我简单总结的一点经验，如果你有更好的方法分享，欢迎在评论区留言交流。
媳妇儿的御厨
出锅时颜色淡点。可以延缓变黑时间！
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椒盐飘香
酱油选不好和放多，刚出锅不黑，放半天就发黑。选真宗黄豆老抽！糖色糖放少，也有关系！
万山之祖510132101
你那里学.卤菜，凉拌菜多少钱
忆苦思甜甜1
别用酱油老抽生抽之类的
