LIang踏雪
您好，我来回答您的问题。
如果您觉得有帮助，请点赞+关注我，另送您145G美食大全。难得您还提起这个问题，因为现在就连北京会做的人也是越来越少了。调料越加越多，肉味越来越淡，随着个人饮食习惯的改变，老一辈的逐渐离去，重油重盐的美味食物逐渐被摈弃。
老北京酱肉这种一个城市的地标美食，原本就不如豆汁卤煮炒肝爆肚出名，更加会因此逐渐式微。
卖老北京酱肉最出名的是天福居，但我吃过以后并不觉得有多出彩。后来还是在前几年在北京的傅记酱肉尝过最地道的老北京酱肉，那个味儿我现在都还记得。这应该是我吃过的最好吃的酱肉了。
因为老北京的酱肉属于熟酱，即是先把肉做熟再酱。做法很家常，很容易，但关键关键点掌握不住，就做不去好吃的酱肉来。
肥厚的五花肉，咬一口满嘴流油，相比一般的卤肉，老北京酱肉的调料的味道根本压不住真正肉的香味，这才是真正的老北京酱肉。香料只是个辅助，我感觉超不过8种，经典味，怀旧味，家常味，这才是最纯粹的老北京酱肉。
凭借自己的工作经验和灵敏的舌头，我来试着复制一下老北京酱肉的做法。如果有好这口的老北京人看到的话，千万千万留个言。
第一步：选肉和处理肉。
这里只以五花肉为例。其实酱肉还有酱牛肉，肘子等，它们做法相似就不一一赘述了。
老北京酱肉是禁止焯水的，因为一焯水肉的香味就没有了。所以一般的做法是浸泡。
选择成片的大软五花肉，就是那种五花三线肉。事先清洗干净，把皮的细毛，脏东西都刮干净后切成宽约12到15厘米左右的大方块。注意不要切的太小，会烂掉的。
将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗，水里可以稍微放一点白酒，一般浸泡时间在2个小时左右，尽量把血水浸出后待用。
另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡，这样煮出的肉会更加香。
第二步：煮肉。
一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理，快速便捷。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了，不太适合做饭的新手制作。所以我们就干脆炖制好了，出来的效果是一样的。
将五花肉块，猪棒骨放入清水锅，加姜片，大葱段，先大火烧开后撇去浮沫。然后马上倒入多一点的黄酒，这个黄酒要求比较好的，最好是花雕。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好。
加入多一点的盐，少许糖，转小火根据肉块的大小，炖1小时40分钟到2个小时即可。这个时候的五花肉已经完全炖烂，颤颤巍巍的，千万不要弄碎了。
盐一定要下的重一点，这样肉块才能吃的进味。
第三步：制作酱肉。
先准备酱汁。这个酱汁一次用不完可以反复使用。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好。
先炒糖色，糖色在这里的作用不是上色，而是为了让酱肉的亮泽度更高。锅内放少许油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开。
放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火烧开。老抽一定要下的重，要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以，颜色一定要重。烧开后熬制15分钟。
将五花肉小心一点放入，大火烧开后，转中炖3分钟，然后肉皮和表层均匀的上色，再转小火炖3分钟后，关火浸泡10分钟后捞出即可。
第四步：切制和保存。
此时的酱肉已经非常的酥烂，捞出不要去碰它，让它自然而然的晾干。
晾干后放入冰箱里冷藏保存。如果要吃的话，事先放入冷冻室冻个20分钟左右，让肉皮收紧变硬。
下刀切成小块或者薄片就可以吃了。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜。
没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻，下次做时可以继续使用。
澜馋食记
你好
我没去过没去过北京，我也吃过北京酱肉。我想每个地方都有它每个地方独特味道
我想介绍我们家乡四川遂宁特色腊肉制作方法给你希望能帮到你。
腊肉制作方法:
第一步,选肉，选上好的五花肉，将肉洗净凉干
第二步,调料，盐和花椒，盐和花椒炒熟
第三步,腌肉，按1:2把盐和花椒摸到凉干的肉上，放到盆里腌一天一夜
第四步,熏制，把肉拿出凉干，凉一小时，用（图四，图五）我们叫白树，新鲜白树丫枝熏制五小时（注意不要明火）
五小时后就可以吃了，记得小时候每年过春节都要杀猪腌制腊肉。
雾失人非1
我看回答里的方法都好复杂，可能是比较讲究的人儿或者这方面的专家才这么做吧，对于一般的人来说，可能没有那个工艺与时间，我这里分享个家常做法，是不是老北京的不知道，但是味道也还不错。
1、买回来的五花肉切成长条，清洗干净，怕洗不干净的可以用温水加少许食用碱清洗一遍，然后用刀反复刮去肉皮上的脏东西，最后再用清水清洗两遍，沥干水分备用。
2、准备一个瓷盆或者不锈钢的容器，加料酒，生抽，干黄酱，甜面酱，绵白糖，姜片，葱段，八角，桂皮，香叶，草果，陈皮等，搅拌均匀。将沥干水分的肉放入，按摩一会，盖上保鲜膜，腌制5天。每天翻动，保证均匀入味。
3、5天以后将肉和腌肉的汁一起倒进锅里，加适量水，大火烧开后撇去浮末，转小火炖煮40分钟，炖煮好以后，盖盖至自然晾凉，捞出后切片吃，酱味浓郁，很好吃。
银狐156
别北京酱肉了现在还有北京味儿吗？有几个敢说正宗北京味！
胡同家
六必居干黄酱
