mmyg100
做白切雞，看起來簡單，不就是殺好脫好毛的雞放入滾水中去煮嗎？
其實，要做好白切雞，從主材的選取，淥雞的過程，全程都有很多講究的。
主材的話，就是雞啦，首要選真正的走地雞，要是飼養場以先進科技手段飛速催大的飼料雞做好送給我都不想吃。要選農村放養的走地雞，最好是清遠雞，紫金三黃雞等，個體毛重在三斤多點的剛好。如果惠州本地農村的大閹雞，七八斤的也是上乘。
以下是本大廚無償奉獻白切大閹雞的秘製密方：
農村放養大閹雞一隻（毛重8斤左右合適）
劏白洗淨備用，
六十直徑以上大銻鍋放清水八成至八成半滿，大火（最好柴火）將水燒至約八十五至九十度左右，注意！千萬不能煮沸！（其中原理自行推敲體會）
鍋中清水將沸未沸時，放入大閹雞，然後不間斷加入冷清水，反覆加水約一小時後，雞熟（生熟程度見仁見智，有人喜歡雞骨帶血的，時間短點，反之，要全熟的，適當加時），挑起晾乾水份，晾涼，切件，上臺。
閃爍32439115
白切雞真是很美味的一道菜，但是又沒有什麼特別的烹飪，肉質鮮嫩鮮美，粘上醬汁，口感特別棒。
1、選用嫩嫩的三黃雞，清洗乾淨後用料酒塗抹一遍，然後再用鹽塗抹按摩一遍，再用清水清洗乾淨。（因為白切雞對雞的乾淨程度要求高，徹底清洗乾淨）
2、鍋中加多一點水，下薑片，蔥段，花椒，八角，桂皮，香葉，料酒，大火煮至響水（將開未開，鍋底有大水泡，但是沒有沸騰），抓住雞頭在水中浸泡20秒左右，然後提出來，換抓雞腳，在水中浸泡20秒，然後將雞丟到冰水中。
3、等鍋中水沸騰，雞徹底變涼，抓住雞放到沸水中，等水再沸騰時關火，燜30分鐘。燜的時候要保持水溫90度以上，注意溫度與時間。
4、將香蔥末，薑末，生抽，耗油，胡椒粉，鹽，糖攪拌均勻，作為蘸料。將雞撈出，切成塊，蘸著蘸料即可食用，特別棒。
銀狐156
你覺得簡單？其實做白切雞說就容易，做好挺難的！
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