mmyg100
做白切鸡，看起来简单，不就是杀好脱好毛的鸡放入滚水中去煮吗？
其实，要做好白切鸡，从主材的选取，渌鸡的过程，全程都有很多讲究的。
主材的话，就是鸡啦，首要选真正的走地鸡，要是饲养场以先进科技手段飞速催大的饲料鸡做好送给我都不想吃。要选农村放养的走地鸡，最好是清远鸡，紫金三黄鸡等，个体毛重在三斤多点的刚好。如果惠州本地农村的大阉鸡，七八斤的也是上乘。
以下是本大厨无偿奉献白切大阉鸡的秘制密方：
农村放养大阉鸡一只（毛重8斤左右合适）
㓥白洗净备用，
六十直径以上大锑锅放清水八成至八成半满，大火（最好柴火）将水烧至约八十五至九十度左右，注意！千万不能煮沸！（其中原理自行推敲体会）
锅中清水将沸未沸时，放入大阉鸡，然后不间断加入冷清水，反复加水约一小时后，鸡熟（生熟程度见仁见智，有人喜欢鸡骨带血的，时间短点，反之，要全熟的，适当加时），挑起晾干水份，晾凉，切件，上台。
闪烁32439115
白切鸡真是很美味的一道菜，但是又没有什么特别的烹饪，肉质鲜嫩鲜美，粘上酱汁，口感特别棒。
1、选用嫩嫩的三黄鸡，清洗干净后用料酒涂抹一遍，然后再用盐涂抹按摩一遍，再用清水清洗干净。（因为白切鸡对鸡的干净程度要求高，彻底清洗干净）
2、锅中加多一点水，下姜片，葱段，花椒，八角，桂皮，香叶，料酒，大火煮至响水（将开未开，锅底有大水泡，但是没有沸腾），抓住鸡头在水中浸泡20秒左右，然后提出来，换抓鸡脚，在水中浸泡20秒，然后将鸡丢到冰水中。
3、等锅中水沸腾，鸡彻底变凉，抓住鸡放到沸水中，等水再沸腾时关火，焖30分钟。焖的时候要保持水温90度以上，注意温度与时间。
4、将香葱末，姜末，生抽，耗油，胡椒粉，盐，糖搅拌均匀，作为蘸料。将鸡捞出，切成块，蘸着蘸料即可食用，特别棒。
银狐156
你觉得简单？其实做白切鸡说就容易，做好挺难的！
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