普濟
我跟廚師打過交道，他們的手藝都很不錯，都沒有開店，都在打工。
有的人適合開店，有的人適合打工。
我問過一號師傅，他說自己開過兩次飯店，都沒有賺到錢，後來就不開了，像以前一樣打工。
他說打工省心，收入有保障，自己就是打工的命，以後也不想開飯店了。
二號師傅手藝很棒，他說天天炒菜，看著生意好，自己也有開店的慾望，他也想開飯店，一直沒敢付諸行動。
三號師傅自己開過飯店，自己炒菜，媳婦打理一切，生意還可以。
我記得廚師每天早晨都要調料，他們會把自己需要的東西寫下來，由調料商配送。
他們只管菜好吃，不會考慮調料的成本，反正一切由老闆承擔。
廚師炒菜要色香味俱全，品相好，所以用的菜都是新鮮的，有的菜還要選取菜的精華部分，切出來不好看的地方就放棄不用。
只有三號師傅開店成功，我記得他愛人說過，她自己改刀，能用的儘量都用，不會扔掉。
她妹妹也是開飯店的，也沒有賺到錢，她去廚房發現很多次被扔掉的菜，扔掉的菜是利潤啊。
優秀廚師的手藝好，不代表經營也好，他們自己開店懂得要控制成本，調料一定不能用最好的。
好馬配好鞍，好的菜也需要有好的調料搭配，這樣做出來的菜才會色香味俱全。
有的廚師手藝好，但是沒有魄力，白白的浪費了好多機會。
有的廚師雖然手藝好，人際溝通方面不盡人意，沒有好幫手的店，不會有好的前景。
好的飯店，是：廚師、服務員、老闆、供貨商合作愉快的整體。
玉姐廚房
我有兩個小時候的玩伴，一個叫“何大拿”，一個叫“張老四”，三十多歲就成了豫南信陽二區八縣聞名遐邇的廚師，前年十月份還被同時邀請到北京，在全國扶貧工作會議上，做了七天光山本土美食，獲得與會高度好評。
說來就像傳奇。他倆十幾歲進入當時的光山縣委招待所，老縣委所在地，也是司馬光的出生地，他父親的縣衙兼住所。現在改稱司馬光賓館。
開始參加工作自然是打雜的。當時主廚是何大拿的嫡親長輩，叫“何麻子”，名氣大的不得了，不說豫南信陽了，整個鄂豫皖地區就沒有不知道的，他做的飯才叫飯。想想在光山人人都大廚的環境裡，這個評價真的沒誰了，搞得全體光山人都不會做飯似的。
說起來何大拿還是門裡師，廚藝上身很正常，有本門大爺教。可是張老四就沒這個方便，關鍵還沒上過學，至今大字不識一個。可他的水平長進幾乎跟何大拿同步，好神奇吧？
更為傳奇的事情，上世紀八十年代，河南省在信陽地區舉辦了第一次廚師級別考試，很正規，全省各地廚師大神三千多人參加。考試內容分操作和理論兩大部分。這倆寶貝一起去了，操作沒問題，三道菜轉眼做好，輕鬆過關。可理論考試是要一筆一劃寫出來的，張老四卻能順利交卷，還順利通過。要知道全部過關還不到三十人，包括他倆。一字不識的他在那麼嚴格的考場筆試怎麼過的關？直到很多年後才當個笑話說出來，當時考官鑑於他不識字的實際情況，讓他口述，親自執筆記錄下來的。可見那時候的風氣多正。
和本題相關的故事是在經濟體制改革時期，縣委招待所不再是政府部門，推向了市場。當時市場經濟剛開始，個體戶可以正大光明的掙錢了，市井小民最先想到的是餐飲，憑手藝創業。我有個小學同學的父親，炸三年油條就買了一塊地，蓋了幾間大瓦房，這在過去想都不敢想的事。
於是凡有點手藝又不甘寂寞的人坐不住了，尤其是光山縣，幾乎每個男人做飯都有兩把刷子，沒有正當職業的首選開飯館。當時也很簡單，自家有門面房的，稍微收拾一下就能開張，沒有的也不租別人的，找個空閒地方，找幾根細檁條，買兩捆油毛氈，搭個簡易棚子就是個餐館。記得那時候隨處都是油氈簡易棚子餐館，裡面的老闆兼主廚可不簡單，都是縣城餐飲業有名的大神，原先國營飯店浸淫多年的老師傅。
何大拿和張老四也順勢溜了出來，各自做了一個餐館，生意都非常火爆。
話說世世代代在家安生做飯吃飯的百姓日子，就是那幾年被徹底改變了方式。一天三頓飯，除了中午飯得回家吃，老人孩子都在家。早起也不做飯了，出門都有各種早點。晚飯更是不回去，趕赴著約不完的酒攤，喝大酒。
這樣的風光不幾年，被時興的三角債風潮給一風吹了。餐飲首當其衝，還是重災區。那時的吃館子慣例，叫做“簽單”，吃了喝了不給錢，菜單子上籤個字就可以走了，非常瀟灑，很有面子，就像當時熱放的老電影《小兵張嘎》裡的胖翻譯官，“老子吃館子都不給錢”。結果問題大暴露，定期結算要不到錢了，欠錢的單位沒錢。所有餐館百般討賬，還是要不回來，倒閉吧。
何大拿和張老四都沒能倖免。何大拿偏不服氣，跑到鄭州市跟人合夥，在當時最紅火的白吃一條街，飯店個挨個的金水路東段開了一家。開始熱鬧，在鄭州的老鄉都帶人去吃。可是很快就完了，沒人去，房租都裹不住，只有關門。
後來他倆都被逼著不搞餐館。不是不想做，是搞球不成，走哪賠哪，做一個賠一個，還找不到原因，心裡不服氣。我這樣水平，這大的影響，都能吃到我做的飯為光榮，憑什麼做不成飯店！
其實這裡的道理很簡單。做飯和開飯店是兩個完全不同的行業，你可以是個很優秀的廚師，就像何大拿和張老四，至今信陽廚師裡的頂尖人物，可是不懂管理，就開不了飯店。反過來，那些飯店經營一級棒的人，廚藝絕大多數一般，會做幾個菜而已。
但是很多廚師不願信這個，認定我菜做得好，人緣好，再加上飯店位置好，怎麼可能不成功？現實生活中真的不是這樣子，飯店管理是門學問，做菜是門技術，不一碼事，不能混同，否則必定出問題。
【小貼士】“何大拿”綽號的由來：此人個矮身圓頭圓臉圓，性格活潑，鬼路子多，光山俗話叫“團不流雞”，小學時正熱放電影《敵後武工隊》，裡面姓苟的漢奸小隊長外號“大拿”，他倆活脫脫的像，因此獲得苟隊長的“大拿”綽號，只是他不姓苟姓何，就成了“何大拿”，以致所有人都忘了他的名字，包括我。
張老四的稱呼沒故事，他親兄弟留個，排行老四，就這樣叫著順口了。
普濟
首先，這個問題不客觀。並不是所有優秀廚師開餐館都會賠錢，我身邊有一位，不僅烹飪水平高，開餐館也挺成功。
但從中可以窺出：優秀廚師和成功的餐館老闆，是兩個完全不同的概念。
優秀的廚師，只能說明你廚藝好，僅此而言。想成功的開一家餐館，必然需要優秀的廚師，但還不夠，尤其在餐飲行業競爭越來越嚴峻的今天。
經營好一家餐館涉及的因素很多，我在這裡概括為兩個方面談一談：
第一、分析市場。開餐館前，首先要做市場調研，因為市場定位必須建立在市場調研的基礎上，否則你的餐館可能是一座空中樓閣，隨時“坍塌”。
那麼，如何進行市場調研？最重要的是分析對手的核心競爭力，分析目標消費群體核心需求——二者結合，然後找出一個市場空擋——這個“空擋”就是你的定位。定位可以體現在菜品方面，也可以體現在服務方面，或者其他方面。如果你在某一方面能夠顛覆競爭對手，同時能夠滿足目標消費群體的需求，你開店的成功率自然會大大提高。
第二、分析自己。在創業之前，首先多問問自己，你能做些什麼？你準備好創業了嗎？你具有經營一家餐館的能力嗎？如果答案是否定的，那你不如單純的做個廚師，只需負責廚房那一畝三分地即可。
因為，作為創業者需要思考和做的事很多，從前期開店選址，到主題定位，菜品選擇，餐館裝修風格，人事招聘，成本管控……事無鉅細，很多東西需要老闆決策。
餐攷消息
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第192條原創回答，我們說說廚師開店的問題。
這個問題，我糾結了好久，一直想來回答，發表一下自己的看法，又怕回答不好。想來想去，最後還是結合身邊的例子來給大家解答一下吧，不一定全對，但儘量做到中肯吧。
阿騫是一名廚師，從廚大概10個年頭了，從懵懂無知的少年，現在也為人父了。這麼多年，見到同行們有的改行、有的開店、有的升職，有的改行之後繼續回來做廚師，也有的開店失敗之後繼續回來打工，自己也有過開店的想法。反正，綜合各種因素吧，對廚師開店也有自己的看法。
為什麼優秀的廚師開餐館都賠錢，我們一條一條的捋，今天寫到哪裡算哪裡吧，因素太多了。
不是說優秀的廚師開餐館都賠錢，一大部分廚師開餐館是賠錢的，也有一部分廚師開店是掙了錢的，比例懸殊太大，所以讓人誤以為廚師開店都賠錢。
手藝好的廚師開店賠錢了，手藝不好的廚師，或者根本不怎麼會做菜的人開店賺到錢了，反差太大，所以就讓人形成了一個固定思維。其實，開店都是一種賭博，所有人都會面臨著賠錢與賺錢的兩種結果。
廚師，對於學歷基本無要求，只要勤快、肯學，時間到了，手藝一定是沒問題的。加之廚師行業有諸多因素：不能陪家人，經常加班，工作環境欠佳等因素，導致很多廚師就選擇自主創業，開店當老闆，最起碼自己的時間自己說了算，有時間陪家人。（想法是好的）
餐飲業入門門檻太低了，不光是廚師，沒有從事過廚師行業的人選擇創業，首先想到的是開店。雖然投資小，見效快，但是菜品質量、消費結構、人流量、房租成本等因素也會影響一個飯店的收益。廚師基本上不算高薪，就是普通工資，自然就沒有多少資金來投資，加之自己從事餐飲行業已久，認為很瞭解這個行業，就選擇開店了。
現在的餐飲業很不好做，今天開8家，明天就關10家，房租成本高，人工成本高，競爭相當激烈。
餐飲行業，選址和菜品都沒問題的前提下，有一個低谷期，顧客是積累的，剛開業的時候的一段時間，很可能是在賠錢運轉，很多人流動資金不足的情況下，熬不過這段期間就關門了，更不要說掙錢。
隔行如隔山，會做菜的不一定會營銷、會管理，沒有合理的營銷方案和管理，導致店鋪混亂，這也是廚師開店失敗的原因之一。
從打工到自己當老闆，是身份的轉變，但是很多處事不能很好地處理身份轉變帶來的不同。打工的時候專心做菜，菜品質量有保證，一心想把菜品做好，不計一些劣質食材與邊角料的浪費。當了老闆之後，一心賺錢，邊角料、劣質原料依舊使用，很多菜品做不到精緻，一切以節省為目的。因為省到的就是賺到的。
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亂七八糟寫了這麼多，但願能讓大家有所思考。我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！謝謝大家的支持~！
@Famer許
食無定味，適者口珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精Famer許
何雷健
忍不住就回答了，因為一個掌勺，一個掌腦，一樣的道理，比如馬雲曾經說過，他的手下個個都是人才，可為什麼都沒有馬雲成功呢？這在於用人問題，關於大廚手藝好，自己開店不賺錢的原因就是不懂經營，不放權給高管，當然了，也有成功的，既能掌勺，也懂經營的。
所以我相信很多朋友身邊也會有這樣的大廚存在的，他們也很會做生意，之前我喜歡去一家海鮮館吃海鮮，其老闆就是某大酒店的廚師長，不用上班每月拿著幾萬的工資。
而在他的名下有八家連鎖店，身家應該幾千萬不成問題，所以說大廚有的也很成功的，至於問題中的大廚之所以失敗，其原因應該是沒有找準經營方式，而又處於竟爭非常時期，所以失敗。
民藏俱樂部
我見過這幾種情況，①兩口子開的餐館和酒樓丈夫是廚師，妻子配菜，請一到二個服務員，這樣能省去請廚師和配菜員的錢。有效益收入，②老闆請的廚師做的菜味道還不錯，有挺多顧客(其中有回頭客’)上門。男老闆主要負責採購方面的事。檯面上的事由老闆娘來運作，包括招呼客人和結帳之類的事情。老闆娘還要會察言觀色，抓住顧客的心理，能言善辯才行，一般也能經營下去。③還有一種情況，老闆開酒樓時特意請的是一個從大酒店幹過的廚師，認為水平肯定高。孰不知越幹生意也不見有什麼起色，不順，老闆也著急，廚師也沒招。這是為什麼呢？關鍵在於老闆對美食一行一知半解，經營起來模式欠佳。還有廚師是關鍵，因為在較大的大酒店裡，比較講究特色菜，一大桌酒席還不一定是一個廚師炒的，是幾個廚師的成果，當這種廚師到中等酒樓去主廚時，情況變了，廚房由他一人來承擔了，經營起來就吃力了。再加上與外界廚師交流較少，就顯得吃力，經營必不佳。
用戶4214702294811
我說個廚師以外的職業，我的一個朋友是機械工程師，在機械設計上很有兩下子，他本人擁有一項發明專利，兩項實用新型專利，我是電氣工程師，我們曾經是在一個合資企業同事。他換過好幾傢俬企打工，老闆用他的技術，用他的專利賺了個盆滿缽滿，曾經有段時間，他感覺自己的本事完全可以自己賺錢，何苦用自己的本事給別人賺錢呢？於是他自己辦了個公司，用自己的一項專利生產產品，結果怎麼樣？一年多點兒，產品銷路不好，資金週轉不開，員工工資都開不出來，公司運轉不下去了，沒辦法，停了！又去給過去的一個老闆打工，2005年，給他工資2500元，同一個產品，老闆操作得相當好，賺了不少錢。他始終沒弄明白，為什麼？
與非或非gy
廚師是支撐一個飯店的關鍵，沒有廚師再好的地理位置，再好的服務也不行
其次就是服務態度
最後就是管理、和菜的質量
廚師的菜品怎麼樣，定位了你這個飯店的流量有多大，但是有一點也許你沒考慮過，那就是口味的原因，我見過好的本地廚師，技術不怎麼樣，但是客人就是喜歡來，說簡單一點就是，菜的口味適合本地人的口味，而大多數廚師都是從外地回來，自己開店的，習慣裡大城市裡的口味，而忽略了這一點
自我的優越感，怎麼說呢，感覺自己在外面賺的多，別人的建議不一定會納取
總之想開好一個飯店，一定要結合本地人的口味，多聽客人的意見，不要盲目的選取大城市賣的好的菜。
大家多多關注我，謝謝大家
小磊談美食
首先我覺得題主這個問題本身是帶有比較濃重的主觀色彩，我這個人很喜歡關注美食相關的內容，我都知道不少小餐館都挺賺錢的，好幾個的老闆都是很不錯的廚師，所以並不存在“優秀廚師開餐館都賠錢”的這個事情。
不過確實從一般人的思維邏輯上來說，好像“優秀廚師開餐館”不賺錢確實是一個不合理的事情似得。但只要稍微深入思考一下就很好理解了，最簡單的原因就是：會做菜不代表會經營啊！
一間餐館是不是能賺錢，當然菜餚品質的重要性不可取代，但是也還有其他很多因素同樣重要，比如：服務質量、衛生情況、店面位置、成本管控、宣傳手段等等諸多方面。當然如果菜餚味道能優秀到一個極致的程度，那麼其他因素確實有可能都可以忽略不計了，但問題就在於很多“優秀廚師”的手藝還達不到這個程度，在這個時候那些其他因素就會較大程度的決定一個餐館是否能賺錢了。
雖然這麼說可能有些廚師朋友心裡有點不服氣，但這就是事實，對於一個成功的餐館來說，好廚師是十分十分的重要，但是並不是唯一最重要的那個。很多生意不錯的餐館都沒有多麼頂級的優秀廚師，但是他們只要在同檔位、同層次的餐館中做到要麼品質突出一點、要麼服務突出一點、要麼特色突出一點，就已經足夠生存下去了。
根本原因就是：①廚藝好不代表會管理，②菜餚品質是主要競爭力，但不是唯一競爭力。
所以對於很多廚師開店不賺錢也是很正常的事情，做菜是烹飪技能，而經營餐館是商業技能啊。
