大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
说到这潮汕地区的常见蔬菜，除了油菜芥蓝之外，还有一种也是空心菜了。空心菜并不是潮汕人日常的叫法，潮汕人叫它“应菜”（音译），很多潮汕人每天叫着它的名字，却不知道它怎么写，其实，我们平时叫的正是它的学名！
空心菜，广东很多地方叫它通菜，因为与“通财”谐音，所以很受欢迎。据网上的资料说原产地是广西博白（不知道真假），最大的特点就是其中空的茎，这也是叫它空心菜的原因，但空心菜其实只是它的一种民间形象的称呼而已，很多人其实都不知道，其实它的原名叫做蕹菜。潮汕人对于这种蔬菜是再熟悉不过了，但是很多人天天叫着它的名字，却不知道用文字怎么写，只能用同音词“应菜”来代替，其实这个“应菜”的正确写法应该是蕹菜，也就是它的学名，很多潮汕人都不知道，原来我们叫的这个名称不是地方称呼，而是它真正的名字！
很多人有时候去市场买菜的时候，会发现一个现象，那就是蕹菜有时候会有点不一样，有的茎比较粗，有的比较细，而且粗的那种往往每棵都很长，还有分支，但是细的呢就比较短，而且并无分支，我小时候一直以为细的是幼嫩的幼苗，而粗的是其长大后的样子，但是想想这不应该啊，幼苗期就能卖的话，哪还有成熟期的事啊。后来大人说了才明白，原来蕹菜有两个品种，一种我们叫水蕹，也就是又粗又长的那个，而那种细的是旱蕹，但是在潮汕，就只是叫它蕹菜而已。
旱蕹菜在很多地方都能种植，北方也有种植，特点就是身材纤细，种植的时候跟其他蔬菜差不多，都是在田里播种种植的，植株长度适中，烹饪的时候也比较简单，将坏的叶子摘取，整棵下锅炒。而水蕹菜则显得比较粗犷了，茎占了很大的比例，而且其栽种方式跟旱蕹菜完全不同。
首先，水蕹菜是需要大量水的，有点类似于种水稻，也有在深水里种植的，由于需要吸收大量水分，所以茎显得很粗，而且只有水面上才有叶子，所以茎所占的比例比较大；其次，据我老父亲这个资深老农民跟我说，水蕹菜是采用扦插的方式种植的，也就是所谓地“无性繁殖”，还记得以前我家周围有不少荒废的池塘，周围居民将买来的水蕹菜摘好之后，就随手将不要的部分扔在池塘里，结果一段时间过后，这池塘里就长出了很多的野生蕹菜，而且还非常茂盛，可见水蕹菜生命力的强悍。
蕹菜的烹饪方法特别简单，那就是炒，而且是猛火爆炒，因为如果不爆炒的话，就会有股生涩的青草味。潮汕这边炒蕹菜讲究用猪油，这样不仅能更好地去除其生涩的味道，还很香，无论放不放肉进去炒都能有炒肉的感觉，而且最后还要加入灵魂调料，那就是普宁豆酱，这也让原本清淡的蕹菜多了一番滋味，潮味十足。而我听说北方的人很少吃蕹菜，这也许跟它清淡的味道有关的，因为蕹菜本身并不会吸收调料的味道。
清淡，这是潮州菜以至整个粤菜所讲究的，正是因为这一点，蕹菜以其清淡的味道在广东这边特别受欢迎，潮汕的小伙伴们，在看到这篇文章之前，你们知道平时说的“应菜”就是蕹菜吗？
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