皮蛋對身體有害嗎？

fengyongyao

如果是從正規渠道，比如有信譽的商場、超市購買的無鉛皮蛋，可以放心選擇，如果是街邊無證商販出售的“三無”皮蛋，就很難保證安全了。

對皮蛋的擔憂主要是傳統制作皮蛋工藝時，都加入一種叫黃丹粉的物質，又稱氧化鉛，而鉛又是一種有毒的重金屬元素，進入身體後的確會對人體千萬一定的傷害，一般來說，如果是低劑量的鉛造成的危害，通常看不見，被叫做‘無症狀的損傷’，主要表現為：注意力低下、記憶力差、多動、容易衝動、愛發脾氣等。但如果攝入的劑量比較大，會嚴重危害到兒童智力的發育和神經系統的健康，這樣的皮蛋確實不能吃。

目前我國皮蛋生產有了嚴格的國家標準，由國家質檢總局、國家標準化管理委員會發佈的新規規定，皮蛋的鉛含量不得大於0.5毫克/千克，因此，皮蛋的生活工藝也進行了相應的改革，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，即EDTA（乙二胺四乙酸），其它輔料配方和加工工藝不變，EDTA代替氧化鉛，這樣剔除了鉛，皮蛋的營養價值和口感都沒有改變，還保證的其食用的安全性。

所以，只要是到正規商場、超市購買的包裝無鉛皮蛋，都經過了國家檢驗，符合食品安全標準，可以放心食用。

(海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

營養海賊團

大家好！我是福爸，臨床營養師。希望我的回答對您有用。

皮蛋是中國傳統的美食，明朝那會兒就有了。將鴨蛋用生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、草木灰等醃製做成。皮蛋雖然不太好看，但是有著特殊的香味和口感，不管是直接吃還是入菜，都是一道難得的美味。我就很好這一口。

然而傳統皮蛋有一個致命的弱點，就是含鉛量比較高。在皮蛋加工的過程當中，為了促使蛋液凝固，會加入一種叫黃丹粉的東西，它的主要成分就是氧化鉛，因此用傳統方法做出來的皮蛋含鉛量是相當高的。

好在現在有了無鉛皮蛋的加工技術。我記得好像是2015年底，國家制定了新的皮蛋標準，規定每公斤皮蛋當中的含鉛量不能超過0.5毫克。這是一個非常嚴格的標準，嚴格到什麼程度呢？我們平常吃的豆腐，含鉛量的標準也是這個標準。含鉛量低於這個標準的皮蛋就可以貼上無鉛皮蛋的標籤。

只要是合格無鉛皮蛋，那麼吃皮蛋就不會對身體造成任何的損害，哪怕是天天吃。唯一的問題是，買的無鉛皮蛋就真的是無鉛的嗎？為安全起見，建議還是偶爾吃吃皮蛋比較好。也不要給太小的孩子吃皮蛋。

我是福爸，臨床營養師，覺得我說得有道理，就點個讚唄😜 關注我的頭條號，獲得更多營養健康資訊。

福爸聊營養

皮蛋是通過鴨蛋混合純鹼、石灰、鹽等，將鴨蛋包裹而醃製的，傳統工藝的皮蛋還可能添加氧化鉛，如果長期大量吃皮蛋，對身體可能帶來的的危害有：膽固醇攝入過多、鹽攝入超標、鉛中毒等，其中最主要的是重金屬鉛的問題，所以本文主要講長期吃鉛超標的皮蛋可能對身體帶來的危害。

2015年12月1日起，皮蛋執行新的國家標準GB/ T9694-2014，這個標準主要是對皮蛋中鉛的含量進行限定的。國標規定，所有的皮蛋在製作過程中，鉛含量嚴格限量為低於0.5毫克/千克，這個指標跟我們平時吃的魚、肉、豆腐的標準是一樣的，達標的皮蛋，可以在包裝上貼“無鉛皮蛋”。以前允許傳統工藝生產的皮蛋鉛含量是1公斤不得大於3毫克[1]，現在的“無鉛皮蛋”，一般是利用硫酸銅、硫酸鋅來代替氧化鉛的促進凝固作用的。

但是能做到的工廠有多少呢？只能說還沒有完全普及。很多小作坊或小工廠，為了皮蛋的賣相、口感，還是會悄悄添加一些氧化鉛，所以即使現在在市面上買到的散裝皮蛋，很有可能還是含鉛的，並且上面也沒用配料表，自己很難判斷。

那麼長期吃鉛超標的皮蛋對身體有害嗎？當然。鉛是對人體毒性最強的重金屬之一，如果長期大量吃鉛含量超標的皮蛋或其他食品，會造成鉛在人體中的蓄積，這樣會對人體的神經系統和骨髓造血機能、消化系統、生殖系統、免疫系統，甚至腎臟產生危害，特別是對孕婦和兒童的危害更大，有研究[2]證實，過量的鉛攝入，會對兒童的認知和行為功能產生很大的影響，還可能讓兒童患上多動症。

鉛是典型積累性毒物，當人體攝入低劑量的鉛時，一般觀察不到對人體健康造成的影響，目前也沒用文獻報道過它的最低致死劑量，但是經過短期鉛鹽飼餵，從實驗動物得到的最低可觀察致死劑量範圍為300-400毫克/千克[2]。研究[2]證實，吃同樣含量的鉛，普通人的消化道中，鉛吸收率只佔10%~15%，而孕婦和兒童則高達50%，嚴格來講，雖然說吃多少鉛才會對孕婦、兒童造成傷害，目前還沒有數據證實，但是如果一點都不吃是最好的。

總的來說，皮蛋對身體的危害主要體現在鉛含量上，孕婦、兒童如果能不吃就不吃，要吃也要少吃，或者選擇大品牌的、有信譽的皮蛋廠家，同時購買的時候要注意食品配料表是否含有氧化鉛，以及是否有食品質量安全標誌。

參考文獻

[1] 苟明.皮蛋進入“無鉛時代”[J].消費指南,2016(3):22-23.

[2] 陳天金,魏益民.食品中鉛對人體危害的風險評估[J].中國食物與營養,2007(2):15-18.

超哥話食

皮蛋又叫松花蛋，是一種中國傳統風味的蛋製品，主要是用鴨蛋製作的。是人們餐桌上常見的一道菜。因為經過了特殊的加工方式，所以皮蛋的外形黝黑光亮，上面還有白色的花紋。但由於以前的加工方式，導致皮蛋中的鉛含量超標，對人體會造成危害，很多人不敢吃皮蛋了。但現在大家不用擔心了。因為人們己研製出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

其實皮蛋有很高的營養價值，比新鮮的雞蛋還高。傳統制作皮蛋是用松香、硫黃、石灰、硝石、明礬水，將鴨蛋泡在裡面，經過3|~5天后用糖和泥拌起來，放十來天就成了。但這樣鉛含量太高。現在的皮蛋經過處理後，蛋白質變性並部分水解，所以更利於人體消化和吸收。

皮蛋不僅美味，還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為，皮蛋可以治療高血壓、牙疼、頭暈頭痛等疾病。松花蛋和醋一起拌著食用，可以清熱消炎，養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

但由於松花蛋性涼，這些人是不能食用的。嬰幼兒、老人、喜歡拉肚子的、心血管疾病、患有肝腎疾病的應該少吃。而且，現在所說的無鉛松花蛋並不是完全不含鉛的，而是含鉛量低於國家標準了，所以兒童還是應該少吃。

以上圖片均來自於網絡！

百科名醫

您好，很高興回答您這個問題。

2019年4月15日，#海外賣松花蛋被查#這一話題榮登微博熱搜榜，引爆全國吃瓜網友的廣泛討論。

據瞭解，意大利警方此次總共查扣了800顆蛋，裡面除了松花蛋，還有少量的鹹鴨蛋。

意大利警方稱，在他們看來松花蛋是“不適合人類食用”的食物，雖然這些蛋在中國是特色食品，但是在意大利是被禁止的，而且來源不明，兩名華人也被通報給衛生機構處置。

有吃貨網友評論到，“真是暴殄天物，查封了這麼多，給我多好，千萬不能浪費呀，唯有美食不可辜負。”

但是，就意大利警方的“松花蛋不適合人類食用”一說，這是真的嗎？我…我們…以前…現在…我是誰，我在哪兒，吃瓜網友們“炸”了，松花蛋自古以來就有，被當做美食流傳了這麼多年，吃了這麼多年，真的不能吃了嗎？

松花蛋，又稱皮蛋，是我國傳統風味蛋製品。皮蛋在外國不討喜，但對於我們國內吃貨來說簡直就是“人生之光”好嗎。而且，皮蛋可以做成各式各樣的美食，比如皮蛋豆腐、涼拌皮蛋、薑汁皮蛋、皮蛋瘦肉粥等，簡直是吃貨們的必選菜品。

事情總有兩面性，對於這個消息，也有部分網友指出，“松花蛋相對於平常鴨蛋，在營養價值方面大同小異。但是，必須要注意，松花蛋的鈉含量比較高。如果吃了松花蛋，其他的含鹽食物就要少吃。否則鹽分超標會有高血壓風險。”

經常吃松花蛋會導致高血壓，是真的嗎？想要回答這個問題，我們要從松花蛋的製備工藝說起。松花蛋，是在普通鴨蛋基礎之上加工而來，摻雜的其他製備原料還有生石灰、純鹼、食鹽、植物灰、黃丹粉等。

首先，松花蛋含鉛，最好少吃。在我國傳統的皮蛋加工配方中，都會加入氧化鉛（黃丹粉），然而，鉛是一種有毒的重金屬元素，所以有些國家禁止銷售松花蛋，也影響了松花蛋的出口銷售。

其次，松花蛋鈉含量高，易引發高血壓。並不是松花蛋容易導致高血壓，而是松花蛋中大量的鈉元素易導致高血壓。松花蛋是一種醃製物，屬於高鹽食品，長期食用易引發高血壓，所以要少吃。

隨著時代的進步，相關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，比如EDTA（乙二胺四乙酸），在使用時，其它輔料配方和加工工藝也無需改變，既健康，又方便。而且，中醫指出，皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂，具有藥用價值。

所以，意大利警方說松花蛋不適合人類食用簡直是太過了，我們要做的是少吃，不是不吃，萬事萬物都不能一棍子打死，畢竟，松花蛋既是美味又能藥用。

希望我的回答對您有所幫助。

欣康小天使

不瞞您說，我家過年還剛剛吃了皮蛋拌豆腐，對於營養師來講，自然知道什麼食物好、什麼食物不好。而皮蛋呢，也並不是營養師一向推薦經常食用的食物。不過我們的身體也不是吃素的，一些個亞健康食物進來，身體也還是可以吃得消的，所以皮蛋雖有瑕疵，也並不需要到完全杜絕的程度。

皮蛋，其實製作的過程也並不特別複雜，簡單的講就是用一些個化學原料通過混合的反應，讓蛋清蛋黃髮生變化的過程。主要用純鹼、鹽、生石灰、茶葉、氧化鉛等，選取的禽蛋多以鴨蛋為主。沒錯，要說這裡面有可能對身體造成危害的就是鉛了。不過經過工業不斷的進步，也早已經可以用硫酸銅、硫酸鋅來代替氧化鉛了。因此並不是所有的皮蛋都是鉛高的代名詞，如果您購買的皮蛋是精細包裝的，可以看一下製作的原料是否含鉛。

但話說回來，若是不能保證皮蛋是先進的無鉛製作工藝，還是少吃為好，何況在製作的過程當中會滲進部分鹼性物質，其蛋清蛋黃的性質會發生改變，營養物質也會遭到破壞。

茄子營養師

皮蛋又名變蛋、松花蛋、包蛋、灰包蛋，常常以鴨蛋或雞蛋製作而成，含有一定的蛋白質、脂肪、葉酸等，具有潤喉、去熱、醒酒等功效。對於喜歡吃的人來說，皮蛋則是一道無比的美味，而對於不喜歡的人來說，皮蛋確口感苦澀，難以下嚥。

銀杏葉的守望

皮蛋我也很喜歡吃，尤其是皮蛋拌豆腐，再放點香油、鹽、醬油、辣椒油，什麼也不用了就能吃兩碗飯。其實它就是我們所說的松花蛋，有人說它不乾淨，有人說它有工業成分不健康。到底吃松花蛋好還是不好呢？

其實松花蛋並不是近代才有的產物，從明代開始就有松花蛋的記載，所以說它是工業產物的說法並不靠譜，這也恰恰說明了松花蛋是我國的一種傳統美食。從營養成分上來看，有人認為松花蛋含有鉛，對人體有害。

不錯，松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過現在已經研製出了無鉛皮蛋（鉛含量低於國家規定標準，屬於安全的範疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了，除了小孩子們還是需要注意一下的，健康成年人均可使用。

最後說一下松花蛋的一些優點，松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。只要不是過量食用松花蛋，每週吃個一兩次是沒有問題的。

營養師閻亞楠

（醫患家特約回答：協和阿偉）

皮蛋，又稱松花蛋，因其表面有松花的形狀，故名之，有些地方如河南還稱之為變蛋，是根據其的製作方法得名的。皮蛋味道獨特，裡軟外韌，口感非常好，可以涼拌，如皮蛋豆腐、或配以黃瓜、蔥姜，滴加陳醋、生抽；亦可熱烹，如上湯娃娃菜，皮蛋瘦肉粥等。皮蛋在中國可以說是一道家喻戶曉的美食，但在外國人眼中是十大最不能接受的中餐食物，曾經還有外國人將我們的皮蛋翻譯為“Century eggs”翻譯過來就是“百年雞蛋”。

但皮蛋雖然是道美食，但也被詬病為危害健康，由於皮蛋在製作過程中需要加入石灰、鹼面等東西，因此皮蛋中的重金屬含量非常高，尤其是鉛含量，如果經常食用，容易導致鉛中毒。現在製作工藝改進以後，皮蛋基本不含鉛了，但也不能任意吃，每天不要超過一枚，並且最好和姜醋一起食用，可以中和皮蛋的鹼性和涼性。

醫患家

傳統的皮蛋為促使蛋白質凝固，在醃製過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。

如今，皮蛋的醃製已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。 其實，“無鉛皮蛋”並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統醃製的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。

專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，可以除去皮蛋的鹼味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，水分會過多蒸發，水分蒸發的皮蛋會硬如橡皮，食後不易消化。

關鍵字: 營養學 健康 無鉛