老唐醬蟹
這款“老唐醬蟹”是獨創的招牌菜，一年只銷售一季，除了在酒店供應，還真空包裝做成禮盒在銷售，一季要銷售3萬斤螃蟹，288元/斤，一季創造800多萬元的營業額。
製作方法：
1、蟹子刷洗乾淨，入零下40℃的冰箱進行急凍。
2、取水25千克燒開，自然冷卻，倒入不鏽鋼湯桶內，加日本醬油240毫升，東古一品鮮1500克，二鍋頭白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，蔥段、薑片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下腳料即可）各40克，香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。
3、將蟹子放入不鏽鋼湯桶內，入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。
五個關鍵技術點：
選料：製作醬蟹，我們選用黃海梭子蟹，每年在11—12月採購，這時候的蟹最肥美，味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上，重量在275—350克，蟹黃豐滿的母蟹。選購時候，可以將蟹對著燈光照一下，內呈紅色多是蟹黃滿的。
急凍：加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍，這樣能更好的保持蟹肉的彈性，吃起來新鮮度高。
祛腥：在調汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味，除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和幹蘇子葉，同樣對祛腥有效果。
殺菌：醬蟹是生醬，比較容易滋生細菌。為了避免這種情況，除了蟹需要急凍外，在泡的過程中，必須要在冰箱冷藏，隨用隨取，48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁，要戴手套。
此外，如果覺得蟹子味道不夠重，可以加入適量的鹽。此料汁可以重複利用，像上文的比例，冬天可以重複用4次、夏天用2次，根據需要補味。
砂鍋生煎包
生煎包全國各地很多餐廳都在銷售，大家習慣的做法就是煎好的包子，用一個盤或者竹藍盛裝上桌。這樣有一個弊端，冬天天氣冷上桌就涼了，夏天空調一吹也涼了，可是大家都知道，包子要趁熱吃味道才好，才能吃出包子的鬆軟與多汁。我們的大廚借鑑熱菜的砂鍋做法，用砂鍋給生煎包保溫，讓顧客吃到的包子都是熱熱乎乎的。
其實這個想法很簡單，也還有更多的方法，關鍵是能發現這個問題，一個小小的改變，我們大廚就讓實在餐廳生煎包的銷量翻了十倍。
製作皮料：
1、取低筋麵粉500克、綿白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均勻，倒入清水約200克和成麵糰。在調製麵糰時，要加入一點綿白糖，而非白砂糖，作用是讓麵糰有輕微的甜味，同時疏鬆麵糰的組織結構。
2、很多人在調製生煎包麵糰時，多采用加入發酵粉或者麵肥的方法發酵，而我們則只加入了泡打粉和依士粉，不求發酵程度有多大，只求輕微的發酵效果。因為很多人制作的麵糰發酵程度太大後，吃起來就非常綿軟，沒有了充足的嚼頭。
製作餡心：
取普通的豬肉餡和皮凍按照7：3的比例混合。
成形、熟制：
1、將調勻的麵糰揉勻，下重約15克/個的劑子，擀成直徑為10釐米的面片，包入餡料，製成包子狀，在25℃的溫度下餳發15分鐘-20分鐘。
2、在包子的底部和頂部分別刷少許雞蛋液，裹上白芝麻，再撒一點香蔥花。
3、平底鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至六成熱時，下入包子，小火煎至包子底面定形，倒入清水至包子1/3處，蓋上蓋子，小火加熱10分鐘-12分鐘，用熱砂鍋上桌。
特別提醒：
1、清水的用量一定要掌握好，因為包子完全靠水的蒸氣來成熟。如果水量太多，包子的皮就會發不起來，如果水量太少，包子成熟度就會受到影響。所以，我們把水量控制到剛剛沒過包子的1/3。
2、煎制過程中，不要揭蓋，直到聽到鍋內發出嗞嗞的聲響，才可以揭蓋。
饊子豆花
主料：黃豆125克
輔料：饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。
調料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。
製作：
1、將125克的黃豆用500毫升水泡發，再打成豆漿，濾渣後煮開，稍微放涼，備用；
2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，並加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；
3、淨鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡後的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；
4、饊子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。
味型：麻辣味
製作饊子的工藝：
1、用鹽加200克水合面拌勻後，反覆揉搓，隨揉隨加餘下的水直至麵糰細密無粒。放入盆中，蓋上溼面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5釐米，再切為1.5釐米長條，揉成與筷子大小後，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一引進油以防粘連，待全部盤完後，用布蓋上醒50～60分鐘；
2、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由裡向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型後抽出筷子，作至深黃時撈出即成。
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