麻婆豆腐是一道最經典的四川菜，不僅中國人愛吃，老外談起中餐也大多想到麻婆豆腐。麻婆豆腐作為川菜的一張名片已經有一百多年的歷史了，這道菜的創始人周麻婆用麻辣口味來烹飪，豆腐吃起來鹹鮮香辣，又麻又燙，和米飯吃最妙。雖然很多餐廳都做麻婆豆腐，但是和正宗的味道比起來那些只能稱為川味燒豆腐。麻婆豆腐的精髓是豆腐嫩而不爛，湯汁濃而不稠，吃起來辣而不燥，今天小編就教大家在家做一道大師級的麻婆豆腐。
在豆腐上有嫩豆腐和老豆腐的兩種選擇，餐廳裡的豆腐通常使用嫩豆腐，在家做則可以根據個人喜好選擇。嫩豆腐的口味細膩滑嫩，老豆腐味道更香醇。從市場買來的豆腐我們先切成大小相當的方塊，燒一鍋開水把豆腐放到熱水中燙一下，這一步是為了煮掉豆子的腥味。在鍋中加一點鹽和醬油讓豆腐有底味，第一次煮的豆腐會出水，這樣在二次烹飪的時候就不會影響湯底的味道了。
做麻婆豆腐還有一個重要的原料就是刀口辣椒麵，這個材料是麻婆豆腐香辣味道的來源。選擇超市中購買的辣椒粉也可以，但是放置的時間久了容易受潮，所以自己做的辣椒麵最適合。取一些幹辣椒和花椒，放到熱油中小火煎至顏色變成褐色，一定要用小火，大火不容易控制溫度導致辣椒炸過度味道變苦。把炸好的辣椒和花椒瀝乾油份後放到砧板上切碎，自己炸的辣椒麵顏色誘人，還散發出一股淡淡的辣椒和油的香味。
麻婆豆腐中的肉末傳統做法是用牛肉末，外面的餐館大都用豬肉來代替。牛肉可以選擇帶一點肥肉的。把肉切成肉末，鍋中倒多一點的油，把肉炸香炸酥然後過濾多餘的油取出來備用。炒麻婆豆腐這道菜不能用到生薑，因為生薑的味道太強烈很容易搶走其他材料的味道。把大蒜切碎，蒜苗切段，豆豉切碎備用。鍋熱後倒入適量的油，用中火把豆瓣醬和辣椒麵先炒香，然後再倒入豆豉和蒜蓉。如果家裡有高湯的話加入一勺高湯，沒有的話用清水代替。
在麻辣湯中加入牛肉碎和豆腐，加入的水的量要剛剛好在豆腐的一半位置，這樣出來的湯汁香味濃郁但是不粘稠。在翻炒的時候為了保證豆腐的完整儘量用鏟子背部輕推，讓湯汁均勻地包裹豆腐，等湯汁微微冒泡時可以加一點醬油調色。勾一次芡是為了讓湯汁能夠更好地吸到豆腐中；勾兩次芡是為了讓湯汁和豆腐可以更好地粘合，湯汁牢牢地抱緊豆腐；勾三次芡是為了豆腐在煮地過程中不要吐水出來。
做麻婆豆腐還要掌握好火候，最開始炸醬地時候用中火，等加入高湯煮豆腐時則用大火，火夠旺湯汁的味道才容易煮到豆腐中去，最後勾芡之後要調成小火或是微火。觀察鍋內的湯汁慢慢變幹變濃就可以出鍋了，最後出鍋的時候不要忘記撒上蒜苗段再稍微晃晃鍋，讓蒜苗斷生。把豆腐盛出來，到這裡麻婆豆腐還沒有結束，記得要在豆腐的表面撒一層薄薄的花椒麵和蔥花，花椒麵讓每一口豆腐都可以有麻麻的觸感，一道又麻又辣的麻婆豆腐才最終完成。
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