8618602592283大象
我來回答。
其實蠶豆我是不要吃的，因為我總覺得新鮮蠶豆有一股臭的要死的味道，真的。很多人都說，不臭啊，很鮮啊。是的，鮮我承認，但是真的超級臭的有沒有。另外，因為在南方呆的時間比較長，蠶豆皮可以非常肥田的啊，本來就夠臭的，漚出來能把你隔夜飯吐出來。
所以，我一般都是是乾的蠶豆瓣，乾透了，自然臭味也沒有了。抓一把拿開水一泡，軟了之後炒肉沫，炒雪菜或者直接燒湯，放點河蚌肉，放點蛤蜊都非常的鮮，湯也清清爽爽，真的很棒。如果你喜歡吃鮮蠶豆的話，想要炒的不發黑，其實很簡單。用了我的辦法，保證你炒出來是湛清碧綠的，比別的回答那個炒出來黑不拉嘰的的強多了。
想要蠶豆不發黑需要幾個方面兼顧。
第一，蠶豆的種類分為日本豆和國產豆。日本豆本來就是灰灰的，含鐵量比國產豆高，用這種蠶豆炒菜很容易就會黑乎乎的。而國產豆比較小，鮮嫩，翠綠的，含鐵量沒有日本豆高，但炒出來也青翠，不容易發黑。
第二，蠶豆發黑的原因就是因為含鐵量高，容易氧化才發黑的。所以一定要大火快炒，縮短炒制時間。如何縮短炒制時間呢，下面做法會說到。
第三：適當放一點鹼面，可以起到葉綠素不被破壞，無形中也起到防止發黑的作用。
下面說清炒蠶豆的做法。
蠶豆剝出來後清洗一下，控幹水分。
鍋燒開水，放入蠶豆，鹼面，少許植物油，鹽，大火煮3分鐘撈出沖涼水控水待用。此時你會發現蠶豆的顏色甚至比新鮮的還要綠。
鍋內放多一點油，炒香蔥薑蒜末，放入蠶豆稍微翻炒兩下。注意不要多翻動，可以減少蠶豆中的鐵和空氣接觸而產生的氧化。
放鹽，胡椒粉，少許糖調味，沿鍋邊倒入一些開水大火煮一下，不要蓋蓋。到時間後加少許味精出國就行了。
洛城蟲蟲
大家好，我是味道山東的作者，很高興在這裡和大家，圖文，視頻，吃喝趣事，和自己知道的。
用料 蠶豆 5斤 蔥花 一大把 豬油 適量 鹽 適量 橄欖油 適量
清炒蠶豆做法 :
1.準備好食材。
2.倒入橄欖油，加蔥花爆香。 下蠶豆，炒均勻，保持大火。
3/倒入適量的豬油。 大火翻炒均勻。
4.加入清水。和蠶豆持平的水位即可。
5.蓋蓋小火燜燒。
6.起鍋前加入適量的鹽，燒到表面微焦帶黃，入口軟綿就可以了。
7.不可脫皮喔，蠶豆的皮也是很營養。 
小貼士 蠶豆要買時令新鮮的，最好自己脫殼的。這樣燜燒起來不會讓蠶豆很老，又口感綿綿的。
味道山東
看到第二張圖，我打了一個寒顫。很多人為了追求新鮮，很多菜都不炒熟。豆角也炒半生，蠶豆也炒半生，土豆炒出來像生蘿蔔。豆角不斷生會中毒，鮮蠶豆同樣會中毒。更有甚者，對鮮蠶豆過敏的，就算你把蠶豆煮透，同樣會住院，我們那裡稱為“翻胡豆癀”。並且這種體質終身不能吃鮮蠶豆，老的幹蠶豆製品可以吃，我的親戚有兩個這樣的體質。很多蔬菜，不要追求鮮，安全健康才是真的。至於樓主的問題，我認為蠶豆就只有徹底煮透再加上茴香或者藿香葉炒著吃口感比較好。因為蠶豆起沙，少脂，口感好，所以在我們家鄉有順口溜就說了“胡豆胡豆，越吃越瘦，肚子脹得起青筋，眼睛還盯著胡豆。”就說明了對人的吸引力。
