8618602592283大象
我来回答。
其实蚕豆我是不要吃的，因为我总觉得新鲜蚕豆有一股臭的要死的味道，真的。很多人都说，不臭啊，很鲜啊。是的，鲜我承认，但是真的超级臭的有没有。另外，因为在南方呆的时间比较长，蚕豆皮可以非常肥田的啊，本来就够臭的，沤出来能把你隔夜饭吐出来。
所以，我一般都是是干的蚕豆瓣，干透了，自然臭味也没有了。抓一把拿开水一泡，软了之后炒肉沫，炒雪菜或者直接烧汤，放点河蚌肉，放点蛤蜊都非常的鲜，汤也清清爽爽，真的很棒。如果你喜欢吃鲜蚕豆的话，想要炒的不发黑，其实很简单。用了我的办法，保证你炒出来是湛清碧绿的，比别的回答那个炒出来黑不拉叽的的强多了。
想要蚕豆不发黑需要几个方面兼顾。
第一，蚕豆的种类分为日本豆和国产豆。日本豆本来就是灰灰的，含铁量比国产豆高，用这种蚕豆炒菜很容易就会黑乎乎的。而国产豆比较小，鲜嫩，翠绿的，含铁量没有日本豆高，但炒出来也青翠，不容易发黑。
第二，蚕豆发黑的原因就是因为含铁量高，容易氧化才发黑的。所以一定要大火快炒，缩短炒制时间。如何缩短炒制时间呢，下面做法会说到。
第三：适当放一点碱面，可以起到叶绿素不被破坏，无形中也起到防止发黑的作用。
下面说清炒蚕豆的做法。
蚕豆剥出来后清洗一下，控干水分。
锅烧开水，放入蚕豆，碱面，少许植物油，盐，大火煮3分钟捞出冲凉水控水待用。此时你会发现蚕豆的颜色甚至比新鲜的还要绿。
锅内放多一点油，炒香葱姜蒜末，放入蚕豆稍微翻炒两下。注意不要多翻动，可以减少蚕豆中的铁和空气接触而产生的氧化。
放盐，胡椒粉，少许糖调味，沿锅边倒入一些开水大火煮一下，不要盖盖。到时间后加少许味精出国就行了。
洛城虫虫
大家好，我是味道山东的作者，很高兴在这里和大家，图文，视频，吃喝趣事，和自己知道的。
用料 蚕豆 5斤 葱花 一大把 猪油 适量 盐 适量 橄榄油 适量
清炒蚕豆做法 :
1.准备好食材。
2.倒入橄榄油，加葱花爆香。 下蚕豆，炒均匀，保持大火。
3/倒入适量的猪油。 大火翻炒均匀。
4.加入清水。和蚕豆持平的水位即可。
5.盖盖小火焖烧。
6.起锅前加入适量的盐，烧到表面微焦带黄，入口软绵就可以了。
7.不可脱皮喔，蚕豆的皮也是很营养。 
小贴士 蚕豆要买时令新鲜的，最好自己脱壳的。这样焖烧起来不会让蚕豆很老，又口感绵绵的。
味道山东
看到第二张图，我打了一个寒颤。很多人为了追求新鲜，很多菜都不炒熟。豆角也炒半生，蚕豆也炒半生，土豆炒出来像生萝卜。豆角不断生会中毒，鲜蚕豆同样会中毒。更有甚者，对鲜蚕豆过敏的，就算你把蚕豆煮透，同样会住院，我们那里称为“翻胡豆癀”。并且这种体质终身不能吃鲜蚕豆，老的干蚕豆制品可以吃，我的亲戚有两个这样的体质。很多蔬菜，不要追求鲜，安全健康才是真的。至于楼主的问题，我认为蚕豆就只有彻底煮透再加上茴香或者藿香叶炒着吃口感比较好。因为蚕豆起沙，少脂，口感好，所以在我们家乡有顺口溜就说了“胡豆胡豆，越吃越瘦，肚子胀得起青筋，眼睛还盯着胡豆。”就说明了对人的吸引力。
