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說到雞蛋，眾所周知，雞蛋富含優質蛋白，是幫助孩子長高必不可少的營養物質。蛋白質主要分佈在蛋清中，通常佔雞蛋總重量的12%-13%。
除此之外，雞蛋含有包括人體必需氨基酸在內的18種氨基酸，組成比例也非常適合孩子身體需要，吸收也好，因此，雞蛋對孩子生長髮育非常有好處。那麼，雞蛋有哪些做法，怎麼做有更營養呢？
煮熟在吃-加熱
不同的加熱方式對營養的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。
除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦質和A、B及D族維生素。
不同烹調技術對這些營養物質的影響也很突出（見表下）
表中數據來自
01 煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘。停火後在浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化--在胃裡的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質結構再次變得緊密，要想在人體內完成基本消化需要3小時15分鐘。
02 蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油和鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液後再加入調料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。
03 攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團被氧化，導致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網絡，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產生3,4-苯並吡，這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發乾，會影響質感。
打散再做-攪拌
除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振盪，使蛋白質原有的空間結構發生變化，使蛋白質的體積擴大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。在烹調準備過程中還要避免沾油，因為油脂能將蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，來提高蛋泡糊的穩定性。
傑出代表：舒芙蕾
做法：牛奶煮熟（不要煮開），糖和低筋麵粉攪勻，放入蛋黃攪勻，蛋清打發，全部攪勻。磨模具底部抹上適量黃油，將蛋糊倒入模具中，180度烤20分鐘左右。
營養成分（100g):能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，鈣139mg，鉀207mg，鈉84mg，VA52ug.
“就醬”美味—混合
要想做出美味的菜餚，鮮美的醬汁也是必不可少的。雞蛋的蛋黃裡含有大量的“天然乳化劑”——卵磷脂，這也是為什麼蛋黃被廣泛應用到調味醬的製作當中。
傑出代表：蛋黃醬做法：將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然後以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最後加入醋或是檸檬汁，以調和味道。
營養成分（100 g）：能量688 kcal，蛋白0 g，碳水化合物 0.3 g，脂肪 77.8 g，鈣 7 mg，鉀 14 mg，鈉 486 mg，VA 0 ug。
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