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说到鸡蛋，众所周知，鸡蛋富含优质蛋白，是帮助孩子长高必不可少的营养物质。蛋白质主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%。
除此之外，鸡蛋含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合孩子身体需要，吸收也好，因此，鸡蛋对孩子生长发育非常有好处。那么，鸡蛋有哪些做法，怎么做有更营养呢？
煮熟在吃-加热
不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。
除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿质和A、B及D族维生素。
不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见表下）
表中数据来自
01 煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后在浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化--在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分钟。
02 蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油和盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
03 摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡，这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
打散再做-搅拌
除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化，使蛋白质的体积扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。在烹调准备过程中还要避免沾油，因为油脂能将蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的渗透性，来提高蛋泡糊的稳定性。
杰出代表：舒芙蕾
做法：牛奶煮熟（不要煮开），糖和低筋面粉搅匀，放入蛋黄搅匀，蛋清打发，全部搅匀。磨模具底部抹上适量黄油，将蛋糊倒入模具中，180度烤20分钟左右。
营养成分（100g):能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，钙139mg，钾207mg，钠84mg，VA52ug.
“就酱”美味—混合
要想做出美味的菜肴，鲜美的酱汁也是必不可少的。鸡蛋的蛋黄里含有大量的“天然乳化剂”——卵磷脂，这也是为什么蛋黄被广泛应用到调味酱的制作当中。
杰出代表：蛋黄酱做法：将蛋黄拿出，洒上糖，搅拌均匀，慢慢地倒进油脂（橄榄油、花生油、色拉油皆可），然后以同样的速度、同样的方向轻轻搅匀，等到浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是柠檬汁，以调和味道。
营养成分（100 g）：能量688 kcal，蛋白0 g，碳水化合物 0.3 g，脂肪 77.8 g，钙 7 mg，钾 14 mg，钠 486 mg，VA 0 ug。
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