小豬也有大夢想1
要說到面，我這個愛吃麵，對面很挑剔的老陝，對鎮江鍋蓋面卻深深折服，怎麼也沒想到，位於長江附近的鎮江，這裡的人特別喜歡吃麵，早中晚都吃麵，路邊攤，巷子裡，酒店裡到處都有鍋蓋面的食客，這鍋蓋面真是有名堂，做法講究不次於大餐，它的絕佳口味全在燙的調製和麵的做工上。那麼鍋蓋面的湯汁怎麼調好吃呢？
要說這鍋蓋面名揚四方，還跟乾隆皇帝有關，有一年乾隆下江南，慕名前往鎮江要吃這裡的夥面，店裡人多，不小心鍋蓋掉到鍋中，沒想到煮出的麵條，得到乾隆皇帝的讚賞，自此，鍋蓋面得名，至今，鎮江煮麵的鍋裡還飄著鍋蓋，據說木質鍋蓋和麵一起煮，可以增加面的特殊香氣。至於鎮江鍋蓋面的湯汁，更是有很多種，每一種湯汁都很講究，有一種湯汁特別鮮美，它是怎麼做的呢？聽我慢慢道來。
聞名遐邇的長江四鮮之一，長江刀魚以肉質鮮美著稱，每年只有3到5月的上市期，而且必須有許可證才可以捕撈，鎮江人把這種名貴江鮮作為鍋蓋麵湯汁的原料，先把秋刀魚炒制軟爛，然後倒入鍋中慢慢熬煮，最後再把湯過濾，殘渣及魚刺扔掉，剩下來鮮湯配以其它佐料製成鮮美的鍋蓋麵湯汁，許多人慕名趕來就是為了吃一碗這種鍋蓋面。
青山美食
無數人對南北方有刻板印象，認為南方一定都是吃米飯的，北方一定全是吃麵條的。世事無絕對，就在南方的一座城市中，當地最有名的反而是麵食。你知道是哪個省市嗎？那就是江蘇鎮江的鍋蓋面。
對於鍋蓋面的來歷眾說紛紜，不管是哪種說法，都無法掩蓋鍋蓋面的美味，有幸去江蘇鎮江的小夥伴家吃過一次，個人感覺鍋蓋面的口感很勁道、軟硬適中。回來之後，怎麼做都做不出在鎮江吃的那種感覺。
打電話才問我的小夥伴，鍋蓋面應當如何做？當小夥伴給我說了之後，我才恍然大悟，原來是這樣。你想學鍋蓋面這道麵食嗎？又為何鍋蓋面被譽為中國十大名面之一？一起來討論一下吧！說不準下一個麵食家就是你！
1、準備好鍋蓋面所需用的食材及配料：韭菜、芹菜、香乾（豆腐乾）、蝦皮、青蒜苗、豆芽、大蒜。將以上食材備好洗淨後，韭菜與青蒜苗切成小段、芹菜切末、豆腐乾切成絲。開始煮麵，若是有多餘的時間可以自己在家擀麵，若是著急想吃到美味，就用買的機器面。
2、雖然機器面的口感比不上手擀麵，但聊勝於不。同時將韭菜、芹菜以及豆芽燙熟備用。這時候，在煮麵條期間，可以準備湯底了。碗裡放醬油、辣椒豉油、白胡椒與黑胡椒各少許，熟的豬油、幹蝦皮以及紅蔥酥適量。
3、將煮好的面放入準備好湯底的碗中，加適量開水蓋上燙好的韭菜、芹菜以及豆腐乾絲和蒜末。這時候，整個鍋蓋面的程序就已經完成，若是有條件，還可以加上自己喜歡的葷菜攪拌均勻就可以開吃了。
雖然比不上在當地的時候吃到的鍋蓋面正宗，但也算是可以解饞。而且簡單易學。無論是老人還是小孩，麵條都可以吃。也算是老少皆宜的美食，今天的這道名為鍋蓋面的美食你們知道如何操作了嗎？
不妨就在家做給父母吧！他們辛勞的一輩子，該是享享清福了！哪怕沒有力氣走遍祖國的大好河山，也可以通過不同的渠道品嚐祖國的特色美食。不是嗎？而且對於不愛吃韭菜的人來說，這道麵食可以很好的緩解對於韭菜的厭惡。
於小夥伴通完電話後，我已然開始動手製作鍋蓋面。這碗麵是對家人的回饋，亦是對自己廚藝的一個鍛鍊。還能在家品嚐到只有在本地才能享用的美食，真是一舉三得啊！話不多說，我的家人已經叫我開飯了。你還不抓緊時間做這一道鍋蓋面？
說不定，你會從此喜歡上面食。若是江蘇鎮江本地人在外打工，看到這篇文章就趕緊動起來！自己做一做家裡的味道，一解思鄉之苦，何樂而不為呢？鍋蓋面一道屬於江蘇鎮江的麵食，同時也是祖國麵食中的名面之一！寫完這篇文章後，我已經快要吃完手中的這碗麵。
小食帝
其實下一碗普通的光面才顯鍋蓋面的基本功。你如果見到放大量雞精味精來調味最好別吃，或阻止！1.麵條，手擀與機制，2.軟硬適度加入適量食用鹼，3.醬油，用恆順的熬製，各家自創，但放入大量雞精味精的你也別嚐了，有的無良店家加入罌粟殼，被查處過，那就更不能吃了。4.鍋蓋並非什麼木質都可以，是用彬木製的，5.火候，斷生時間和麵色耍掌握好，6.光面湯碗裡少量蒜花或韮菜末，7.盛面入碗後下面者應用長筷將面挑拌一下，沒這個動作的都不正宗，那是快速流水生產法，挑拌一下，一是使面均勻吸入醬油，二是對客人的尊重，服務到位，8.現在澆頭太多，有的澆頭放的時間長，用不完放冰箱，有的太油，有的太雜，屬於高脂高膽固醇高蛋白的吊人味口，五花八門，你只吃一碗光面，才能體會到店家的真手藝。如果說澆頭，最好是新鮮雞蛋，入鍋成荷包蛋與面同熟，最好別用茶葉蛋或久煮蛋，這種蛋久煮後蛋黃表面會產生一層黑色物質，對人有害。另外告訴食客，面上來後別急著吃，先吸一小口湯汁，憑你的嗅覺和味覺，你對這家店的手藝就應有底了。
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五代時金陵的麵條質量很高，“溼者可穿結帶”，號稱“建康七妙”。清乾隆時此種“裙帶面”在揚州盛行，至今鎮江、揚州人尚喜食此寬麵條。清中葉以後，出現了“揚州衛生面”，川中、南粵均有此面在市場出售。
揚州滷子面講究寬湯（此湯多為魚骨雞鴨骨架所熬，故呈乳化狀態，很鮮），注重鹵汁，“總以湯多滷重，在碗中不見（麵條）為妙”，麵條不宜多，寧使食畢再加，而不使麵條露出湯滷上面。這是一般情況，特殊者也有例外，如刀魚羹滷子面滷雖重，但卻是少湯。有的面則乾脆不用湯，如冷拌麵、炒麵條即是。
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鍋蓋面最重要的是三點，一是醬油，鍋蓋面用的醬油是自己秘製的，沒有統一準備、各家口感略有差異。二是麵條，以前是手趕面，現絕大多數是機制面。鹼水配比及合面有極大技術含量，三是下面時長，水開，下面，水再開略加冷水冷卻，斷生起鍋。
煮麵條的時候絕不能下爛了，介紹的是鍋蓋面的澆頭，不是湯汁，湯汁是專門熬製的醬油，配方都是保密的，醬油統一桓須產，現在麵條大多機制，雞精和味精並用要多放，豬油與烤鴨油並在一起，下出來的麵條一個字，香，不信你試試。
對於土生土長的鎮江人來說，在他鄉最懷念的就是早餐來一份鍋蓋小刀面，但是在外地的話，基本上是吃不到正宗的鍋蓋面的，除了鎮江人愛吃的鍋蓋面以外，像當地的陽春麵和三鮮面也是非常的有名，所以說想吃正宗的鍋蓋面，還是要來鎮江吃。
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有白湯和紅湯。白湯一般就是魚湯。紅湯就是帶醬油的。裡面配菜比較重要，一般有生菜、韭菜、綠豆芽、香乾、胡蘿蔔絲、芹菜、青椒等。調料，生抽、白糖、胡椒粉、鹽、豬油，一般我不放雞精和味精。麵條一般小刀面或細面，比較勁道。
芳華1982
曾經聽老闆說過主要是醬油，至於醬油在哪買的還是他自煉:制’就不清楚了
戎馬一生998
鎮江鍋蓋面是最近十來年才叫出來的。以前就叫“夥面”，以陽春麵為主。特點就是在一個大面鍋裡放上一個小鍋蓋。鍋蓋面的味道主要在湯料上面，主要和鎮江和恆順的醬油有一定關係。其實在鎮江好吃的不止有鍋蓋面，還有鎮江南鄉寶堰的“幹拌麵”，現在鎮江市區也已經開了很多“寶堰幹拌麵”館，外地遊客不妨試吃看看，正宗的“寶堰幹拌麵”味道絕對是令人驚異的。
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鎮江的鍋蓋面每家的味道都差不多，所謂醬油是秘製的，那也是忽悠人的，下面的醬油絕對沒有恆順的專業下面醬油口感好，否則那些麵店秘製醬油人會高薪請他去恆順當高工了！
我小時侯，住楊家門，那裡有一個高家麵店八分一碗，生意特好，他的醬油是這樣熬的，醬油下鍋加水，加蝦子，小火煮開二十分鍾即好，下面作料醬油蔴油，或暈油，竹筒裡散入碗裡糊交，蝦子，再放入煬好的大祘或青菜，味道特香，
最重要的是下面的湯不能清，也不能渾，要不清不渾，才香，面是磩面……
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如果自己在家燒，用生抽醬油，味精，胡椒粉，橄欖油，辣椒油，蒜段調好底料，用熱麵湯衝開，可以近似味道，加點雞蛋或者腰花，豐儉由人
