一、老酒貯存的意義
老酒貯存的過程，也就是老酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。老酒是一個複雜的有機體，剛釀成的老酒各成分的分子很不穩定，使得老酒的口感比較粗糙、暴辣，風味不柔和、不協調，另外剛釀成的老酒還存在香氣不足等缺點。
要改變這些缺點，除了在原料上加強把關、工藝操作上加強管理外，唯一的途徑就是通過貯存陳釀，因此老酒貯存陳釀的意義主要有以下幾方面：
1、降低了酒精的活度，使老酒口味變得柔和、協調、綿軟；
2、使老酒中的醇與有機酸有足夠的時間經酯化反應生成含量豐富的香味物質，增加老酒的香氣；
3、使老酒中大量的不穩定性物質通過相互凝聚、吸附發生沉降，使酒體的非生物穩定性得到較大的提高；
4、老酒的附加值隨貯存陳釀年份的不斷增長而增加。
二、老酒貯存過程中的變化
老酒是有生命的，老酒在陶壇中貯存，由於緩慢的微氧化作用，使其不停的進行著“呼吸”。因此在貯存期間老酒的生化反應雖已停止，但其複雜的化學反應與物理反應仍在進行，如氧化反應、結合反應、酯化反應、分解反應、分子內部反應、分子之間的締合反應等等。
1、黃酒主要成分的變化
（1）酯的變化
酯是老酒的主要呈香物質。老酒在貯存過程中越陳越香，就是酯類物質逐年增加的最好反映。因此隨著貯存年份的增長，老酒中總酯的量也不斷增加。另外由於老酒中醇類物質和有機酸種類相當豐富，使得經過多年貯存的老酒中由酯化反應生成的酯的種類也十分豐富。以老酒中含量最多的乳酸乙酯為例，其逐年的增加率為10%左右。
（2）氨基酸的變化
老酒中氨基酸類物質含量比較豐富，其不但包括了常規檢測到的18種氨基酸（α-氨基酸），同時還包括了一些γ-氨基酸，如γ-氨基丁酸。在貯存過程中氨基酸一部分作為有機酸參與了酯化反應；另有一部分與鐵離子等結合生成柯因鐵等凝聚物而沉澱下來。
2、風味的變化
（1）色澤的變化
貯存期間，老酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。甜型老酒由於含糖量高，雖然酒體中沒有添加焦糖色，經一段時間的貯存後其酒色也會變得較深。
（2）香氣的變化
老酒中的香氣是其中所含的各種揮發性成分綜合反應的結果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香於一體的複合香。老酒在貯存過程中，由於酯化等反應的不斷進行，構成老酒主體香味的酯類物質等的不斷增加，使得老酒的香味越加濃厚。
（3）味的變化
老酒經過貯存陳釀之後，味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。老酒貯存期間，受乙醇的氧化、酯化反應，乙醛的縮合，乙醇與水分子的締合作用影響，再加上氧化物質與還原物質隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種複雜的化學反應，使老酒酒體風味發生了明顯的改變。
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