近些年來，隨著老酒收藏的升溫，老酒拍賣也開始屢創新高，不停刷新著人們心目中的老酒價位。那麼，為什麼老酒要比新酒貴？而且貴得還不是一星半點呢？
不是所有酒都是陳的香
老酒之所以比新酒貴，歸根結底還是因為老酒比新酒香。只有越陳越香的佳釀，陳得才有價值。
那麼，什麼樣的酒才會越陳越香，越藏越增值呢？
一般而言，50~70度之間的高度酒更適合陳放。無論從口感還增值空間出發，都適宜更長時間保存和品質的保持。相應的，低度白酒則因為降度的關係，酒液不及高度酒純粹，陳放時間稍微一長，酒裡的雜質發生化學反應會降低了口感，變質的可能性會大一些。所以，不建議長期貯藏。
不是所有的高度白酒都適宜久藏
所謂酒是越陳越香，從科學的角度分析，酒液中的醇類物質與多種有機酸，在存放過程中發生化學反應，產生一種叫“酯”的新物質。而這種酯類物質大都具有特殊香氣。
人們把這種“酯化反應”稱之為“生香反應”。由於酒的“酯化反應”是一個極其緩慢的過程，一般要貯藏四到五年以上才會有明顯變化，比如口感更醇厚，香味更濃郁，酒體更飽滿等等。
所以，貯藏一段時間後的酒變得更加香醇，而且這種酯化的狀態可以持續幾十年。這就是老酒彌香的根源所在。
最適宜久藏的還數醬香型白酒。以茅臺為例，酒液的充分酯化會讓老酒的香味更醇厚，口感更柔和。而那些因為陳放而生出的“陳味”或“老酒味”，會讓醬香更加突出，客觀上增添了茅臺酒越陳越香的效果。這也是茅臺酒稱雄老酒界最主要的原因。
為什麼茅臺老酒獨佔鰲頭？
茅臺酒之所以在老酒收藏界獨佔鰲頭，跟它獨特的釀造工藝和渾然天成的生長環境以及嚴格的選材用料是密不可分的。
茅臺酒誕生於群山環抱、赤水圍繞的茅臺古鎮，獨特的地理環境和獨有的恆溫恆溼的環境，將茅臺鎮變成了一個天然的酒窖。
茅臺酒的釀造過程既漫長又複雜，既合天時，又取地理，遵循著自然季節的變化規律生產：端午踩曲，重陽投料，歷經九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，一個生產週期幾乎長達一年。然後還要長期貯存三年以上，再加以精心勾兌，然後再貯存一年方可包裝出廠，整個生產過程長達五年之久。
這樣一來，剛剛出廠的茅臺酒，本身就已初經酯化，而且，隨著時間的推移，酯化的效果會越發明顯。這是因為，高達60℃以上的高溫制曲、高達50℃以上的高溫堆積發酵為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前驅物質。而高溫餾酒則讓酒中低沸點的有害物質被儘可能地排除，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。曾經有研究表明，茅臺酒中的微量成分高達1400多種。這些微量成分，賦予了茅臺酒多層次、持久穩定而幽雅宜人的香氣。
如果貯藏條件適宜，密封完好的情況下，穩定的酯化反應會賦予茅臺酒更加醇厚的酒質，更幽雅的香氣，更綿柔的口感，更美好的享受。一年又一年，每多過一年，這種感覺都會疊加、遞增，如果相隔時間更長一點，新酒和老酒兩相對比，二者間的差異會非常明顯。
酒的顏色會從無色透明變得微微發黃，酒液會愈發飽滿，掛杯明顯，光澤從清澈變得更加晶瑩，隱隱有一種琥珀的質感。這是時間的魔力，也是茅臺獨有的魅力。
每一瓶老酒都是從新酒貯藏而來，如果你也想要體驗時間煮酒的味道，不妨從學習藏酒開始。老酒之所以珍貴，不僅僅是因為它無與倫比的品質，更重要的是濃縮在每一滴瓊漿裡最美的時光。
貴州茅臺酒.燕京八景
來源 壺中歲月
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