本期作者：胡津 趙力超 | 美編：蔡惠敏
俗話說“北方面條，南方米飯”，麵條作為中國的傳統食物，深受許多人的喜愛，更是多數北方人的主食。隨著食品工業的發展和人們對食物耐儲藏的要求，市面上的掛麵種類繁多。但許多人對掛麵的安全有所疑慮，覺得掛麵加了很多添加劑，吃多了不好；也曾有人認為掛麵加了橡膠等而變得勁道。那麼經常吃掛麵到底好不好，我們一起來分析分析。
掛 面 的 起 源
掛麵，是以小麥粉添加鹽、鹼、水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條。相比於最初由小麥粉和水製作而成的傳統麵條，因其使用了乾製的製作方法，更耐存儲。
據歷史學家考證，麵條在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。隨著古代經濟重心的南移，北人南遷的同時也帶來了更多面點製作手藝，中國的麵食開始蓬勃發展。
學術界認為，元代忽思慧所撰的《飲膳正要》記載的可以長期保存的“乾麵條”，也就是今天的掛麵，是中國有關掛麵的最早記載。[1]而據專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士研究發現，早在唐代就已經出現了掛麵，而當時人們將其稱之為“須面”。[2]在敦煌文書中不止一次出現“須面”，並被裝入禮盒送人。
掛 面 中 的 食 品 添 加 劑
其實，最初的掛麵作為一種乾製食品，是不添加食品添加劑的。隨著近年掛麵工業的迅速發展，出現了規模化的掛麵產業；同時人們對於掛麵的高要求，使得食品添加劑在掛麵中的應用成為必然。
為了使掛麵生產穩定，改善掛麵品質、口感，延長貨架期，提高掛面營養價值等，掛麵工業中主要的食品添加劑有食鹽、食用鹼、增稠劑、乳化劑、磷酸鹽、蛋製品、色素和營養添加劑。這些食品添加劑選擇和用量都是根據《食品添加劑使用標準》、《食品安全法》等嚴格使用，所以大家不必擔心掛麵中添加了食品添加劑而變得不健康不安全。
相反，適當的攝入一些食品添加劑對人的健康是有好處的。例如：可以增強麵條粘彈性，改善麵條口感的增稠劑海藻酸鈉，也是人體不可缺少的食用纖維，對於預防結腸癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人體內的積累有一定的輔助療效作用[5]；常見的雞蛋掛麵因其添加了雞蛋製品，彌補了普通掛麵賴氨酸含量的不足，在增強掛麵口感的同時也增加了掛麵的營養。
知識點複習：
掛 面 的 營 養 成 分
除了安不安全，健不健康，人們對食品關注的還有它的營養價值。
對比上面的表格，我們可以看出掛麵的各種營養成分是比較豐富的。與由小麥粉和水製作而成的傳統麵條相比，每100g掛麵所含的熱量、蛋白質更高，而脂肪更少。而一些添加了營養添加劑的功能性麵條則營養價值更高。因此，我們吃的掛麵包含了我們人體所需的大部分營養物質，在烹煮掛麵的過程中添加一些肉類、蔬菜便可以滿足我們人體對營養的需求。
總 結
在北方的傳統習俗中，有“上車餃子，下車面”一說，麵條不僅僅是一種傳統的食品更是一種中華文化。通過對掛麵的分析，我們可以發現，掛麵中的食品添加劑並沒有什麼對人體有害的成分，而掛麵因其製作過程中的一些工藝，更富有營養。因此，只要飲食搭配合理，經常吃掛麵並沒有什麼不好。
另外，隨著掛麵工業的發展，功能性掛麵種類也越來越多，在選購掛麵的時候可以參考包裝上的配料表及營養成分表，選擇適合自己的掛麵。
參考文獻
[1]魏益民. 中華麵條之起源[J]. 麥類作物學報,2015,(07):881-887.
[2]董明. 唐代中葉至北宋末年皖江地區經濟發展研究[D].上海師範大學,2015.
[3]石滿昌. 複合添加劑在麵食品中的應用[J]. 糧油食品科技,1997,(03):13-15.
[4]萬曉軍. 食品添加劑在掛麵工業中的應用[J]. 現代麵粉工業,2009,(06):48-49.
[5]呂鍾鍾. 海藻複合膳食纖維的製備及其生物活性研究[D].中國海洋大學,2009.
[6]圖源網絡，不妥刪
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