用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖 賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

【譯文】

把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑和火腿屑，一同放進濃雞汁中，炒滾起鍋。用豆腐腦製作也可以。吃時用瓢而不用筷子。孟亭太守說：“這是聖祖康熙皇帝賜給徐健庵尚書的菜譜。尚書取菜譜時支付了御膳房一千兩銀子。”王太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的弟子，因此得到了這個菜譜。

此菜製法，袁枚得之於王箴輿，王箴輿得之於王式丹，王式丹是徐健庵的門生，故得之，徐健庵得蒙康熙恩賜，卻被御膳房太監敲了一千兩銀子的竹槓。八寶豆腐至此在民間流傳開來，併成為京杭名餚之一。

八寶豆腐羹

原料

主料： 嫩豆腐250克 雞血1塊

配料： 豬瘦肉50克 浸發開洋15克 熟火腿15克 水髮香菇25克 筍肉25克 熟豌豆25克 皮蛋半隻

調料： 蔥末3克 精鹽2克 醬油25毫升 黃酒10毫升 蠔油15克 胡椒粉0.5克 葷湯500毫升 （高湯、開水均可）溼澱粉50毫升 色拉油30毫升

製作方法

（1） 豬肉切成約0.5釐米見方的丁，用精鹽、黃酒、味精少許，溼澱粉5毫升抓捏勻，豆腐、雞血切成1釐米見方的塊，彩蛋、香菇、筍肉均切成黃豆粒，開洋、火腿切末。

（2） 鍋中加水燒開，放入豆腐雞血焯水，見水開時倒入漏勺瀝去水。

（3） 鍋用旺火燒熱，練鍋後加油25毫升，燒至五成熱時下肉粒炒散，再放入香菇、筍肉、豌豆略炒，加葷湯，放入豆腐、雞血，加精鹽、蠔油、黃酒、醬油，燒開後撇去浮沫，加皮蛋丁，用溼澱粉勾成薄芡，淋上亮油，裝入燴盤，撒上胡椒粉、火腿末、蔥末即可。

注：

（1） 掌握好湯水與原料的比例，一般掌握在1—1.5比1。

（2） 勾芡時掌握好羹的澱粉用量，稀稠度以薄至原料能懸浮在湯汁中不下沉為度。勾芡動作要輕快，防止動作過慢形成澱粉塊。

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