在古长安，不论谁家出嫁女儿，都要选择合适的女性作伴娘。伴娘的称呼非常美，被称作“送女客”、“全美人”或“全合人”，但当伴娘的要求却非常严格：不仅要年轻漂亮，而且是生过儿子的同辈人，还不能是再婚的女性。由于它体现了新娘父母对女儿的一片爱心，因此多少年来一直流传下来，尤其是在关中一带的农村地区直到现在还保留着这种习俗。
伴娘送新娘到婆家，婆家当然会笑脸相迎，离开时更要厚礼相送。厚礼品种可多可少，但有一样礼品是必不可少的，这就是肉夹馍。肉夹馍的数量无硬性规定，但必须是双数。比如东府白水一带，伴娘一般二人，回来时每人要带6个肉夹馍，而西府凤翔一带，伴娘回来时要带12个不夹肉的和2个夹肉的。
新婚大喜，为什么要伴娘必须带回肉夹馍？这除了如乡亲们所说，肉夹馍馍和肉互相咬合，融为一体，最能表达人们对新婚夫妇亲密无间，永不分离的美好祝愿外，还因了肉夹馍与生俱来的珍贵身价和它的久远历史及美好传说。
肉夹馍虽小，历史却非常久远，而所夹的腊汁肉的历史更是可上溯到两千多年前，而且，由于它最早诞生在春秋战国时期的韩国，因此，开始时被称作“寒肉”，到唐代时称“腤（an）肉”,如据《缃素杂记》记载，唐李济翁在谈论《昭明文选》时指出：“今之腤肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”秦“扫六合”统一全国后传到陕西，而且身价极为珍贵，仅用做当时最为隆重的祭祀的祭品和天子筵席上的珍品，如《周礼·天官》所说：“凡祭祀共豆脯，荐脯朊胖凡腊肉。”而一般老百姓是很难享用到这种珍贵美食的。
腊肉最早的制作方法是将猪肉用盐腌制，其味淡而单，以后才逐步发展为用加以多种调料，在特制的炊具里（即西安市大华餐饮有限责任公司经多年考证、挖掘而铸成的“樊记腊汁肉”标志“青铜鬲”），用陈汤焖煮数小时后方可出锅。其肉质鲜嫩，色泽红润，软烂醇香，久贮不变，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”之美誉，而其中的关键，也即奥秘就是坚持绵延不断地使用陈汤，因为陈汤愈久味愈浓，色泽愈佳（见北魏贾思勰《齐民要术》“五味脯腊”制法），因而又有“千年陈汤腊汁肉”一说。
尽管腊汁肉醇香可口，但毕竟还是一种单一的东西，不宜多吃。于是，进入盛唐时，出现了用刚出炉的“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着食用。这种白吉馍皮薄里虚，两面鼓起，夹上腊汁肉，二者合二为一，搭配得天衣无缝。又由于它比西方的“汉堡包”之类的快餐早了几百年，因此，有人便把它称做汉堡包的“祖师爷”。
西安腊汁肉的正宗是“樊记腊汁肉店”。 1925年，出生蓝田的樊炳仁，从世代经营腊汁肉的毕仁义（清朝人）作坊买来腊汁肉陈年老汤，开始制作经营腊汁肉，并批发来当时张存林馍铺的馍，与其子樊风祥一起在西安沿街挑担叫卖腊汁肉夹馍。由于是小本经营，发展缓慢。直到1956年公私合营后，樊记腊汁肉纳入国营体系并正式挂牌“樊记腊汁肉店”，在西安市竹笆市56号开始店铺经营，在党的发展经济方针指引下，才一步步的发展壮大起来。
“樊记腊汁肉店”在坚持使用陈汤、坚持传统制作方法的同时，又根据当代人的口味和需求，对腊汁肉的制作做了进一步的完善和提高，制作工艺十分严谨、考究：选用上等猪硬肋肉，将其切成二至三斤的条状生坯，洗净沥干，肉皮朝上，整齐摆放锅中，浇入陈汤，然后用加入大香、桂皮、草果、胡椒等二十余种香料的调料袋，投入锅里压一铁箅，使肉全部浸于腊汁汤里，用大火烧开后，转用小火焖煮，保持小开，并不断撇去浮沫，煮约两小时后，把肉翻过再用微火焖煮三、四小时即熟，捞出拆去骨头，皮朝上放置盆、盘中。由于味道正宗获得多种荣誉和称号。
现在，樊记腊汁肉店不仅在公司的带领下，按照“弘扬品牌，规范经营，确保质量，发展连锁，扩大规模，提高效益”的新思路和现代快餐业的经营模式，建立起了科学、先进的中心厨房，使腊汁肉实现了袋装化，而且按照“统一店名与店貌、统一质量与包装、统一配送腊汁肉、统一培训与操作、统一服务与服装、统一宣传与广告”的“六统一”的科学运作模式，不仅在西安市开设了骡马市店、大华店、多彩店、南小巷店和康复路店等连锁店，还在山东、河南、天津、深圳、镇安、临潼等地开设了近十家加盟店，让樊记腊汁肉这一中华民族的餐饮奇葩，在祖国的大地上遍地开放，大放异彩。
文章选自梁荫《传说陕菜》，一并感谢。
閱讀更多 五毛錢覓食 的文章
