涼皮和牛筋面的做法是怎樣的?

王軍平2


至於涼皮,我在以前發的作品裡有具體做法細節,大家可以點開我的以前作品閱讀,做法很是詳細。

今天就說說牛筋面,牛筋面成品以勁道,爽口,酸辣,開胃大受人們喜愛。牛筋面面的做法,在家裡做不好操作,外面超市,菜市都有銷售。大家可以賣成品牛筋面,這樣省去了很多時間。今天就介紹下牛筋面的具體調製方法。

材料:成品牛筋面250g,黃瓜半根,小豆芽50g,大蒜少許。

調料:鹽2g,雞精1g,味精1 g,香油2g,香醋5g,辣椒油5g。

製作方法:

1 黃瓜切絲,小豆芽焯水控涼,大蒜切末。

2 將牛筋面放入小盆中,加鹽,味精,雞精,香油,香醋,辣椒油,蒜末攪拌均勻。

3 將黃瓜絲,熟小豆芽也倒入盆中攪拌,攪拌均勻倒入盤中即可食用。

注:喜歡吃芝麻醬,芥末的可以加點在裡面,味道更好吃。涼皮的具體做法,我的以前作品裡有具體操作,從和麵,洗面,做麵筋,到蒸涼皮,調涼皮都有介紹。




老陝說菜


分開說,先說一下涼皮

以4斤面為例,涼皮也叫麵皮,我們這兒賣麵皮的特別多,有擀麵皮,蒸麵皮,烙麵皮,

(擀麵皮)把面活好,比例自己掌握,切成小團,放籠上蒸,蒸至麵糰發青,取出來,幹成薄片,在放籠上蒸3到5分鐘,放涼就可以吃了,特別勁道。

(蒸麵皮)也是把面活好,要硬一點,找個盆,到點水,就像洗衣服那樣,不停的搓,搓到最後剩的就是麵筋,把洗下的面水放在麵皮羅羅上,下面刷一層油防止粘,蒸3分鐘,取出來晾涼。

(烙麵皮)跟擀麵皮一樣,最後不蒸,放在鍋裡烙,表面微黃,就可以了。

順便說一下料汁,以20份麵皮為例,

燒三斤菜籽油,燒八成熱,放500克辣椒麵,250克蒜,1000克醋,醬油300克,鹽300克,味精200克,糖150克,芝麻少許,十三香少許,這個汁子還可以調餄餎,涼粉,涼麵。

牛筋面,小時候在家裡那時候窮,沒錢買零食,就拿自己家裡磨好的麵粉,去換,1斤面可以換8兩牛筋面,牛筋面好像跟方便麵一樣,用開水泡幾分鐘,然後倒掉水。幹拌著吃。





陝西胖廚


我是“品質小吃”――小吃要有品質,創業與你同行。

涼皮的做法有很多種,常見的如大米涼皮,麵筋涼皮,我在前兩天的回答中已經作過詳細的介紹,在這裡就不再囉嗦了,有需要的可以去翻閱一下。還有一種涼皮――擀麵皮,由於其做工非常複雜,作法特別講究,加之純手工製作的現在已經很少見了(除寶雞當地尚有部分手工作坊外,大部分地區都已經被機制擀麵皮所代替),所以相關內容一直在整理當中,最近兩三天會跟大家有所分享。需要了解這方面內容的朋友們,請關注我近期的問答,相信不會令你失望。


還有一種涼皮叫懶麵皮,這只是一種俗稱,正確的解讀叫“麻醬涼皮”,因其主要靠濃郁的芝麻醬汁來提升香味而得名。又因其不需要洗面,而是直接通過麵粉加水攪拌成糊來加工製作成涼皮,故又稱作懶人涼皮。它的製作要點是麵糊要求勻稱無氣泡無面籽,可適量調入食鹽和食用鹼來增強筋度;調製時要求麻醬濃香不膩,辣椒油香而不烈。

最後再跟大家詳細地分享一下另外一種涼皮――牛筋面,雖然叫“面”,其實也是涼皮的一種。它是先經過和麵,餳面,然後通過機器高溫處理擠壓而成的一種麵食製品。加工過程和原理類似於我們常見的機制粉條和米花筒。不過牛筋面從機口出來以後,需要在涼水中浸泡三五分鐘做降溫處理,然後再瀝乾水分拌上油料,需要像涼麵一樣在陰涼通風處或者存放在冰箱裡冷藏保管。


牛筋面至所以歸類於涼皮行列,是因為它最佳的食用方式也是涼調(雖然也可以炒或燴),而且調製的方式方法與涼皮一模一樣。它常見的配菜有豆芽菜和黃瓜絲,調味用料也是辣子油,大料水,香醋,鹽,味精,雞精,蒜汁(有的會用到生抽和芝麻醬)等。由於牛筋面屬於發麵製品,吸收湯汁比較多,所以在調製過程中料汁的用量要寬餘一些,特別是蒜汁要相對的稍濃稠一些,最後的口感會更加突出。

我是“品質小吃”,今天跟大家的分享就到這裡,如果你還有什麼好的意見或建議,請在評論區留言,大家共同探討,謝謝!


品質小吃


涼皮只是統稱,有米做的,也有面做的,做法不同,叫法不同,吃法也不同,味道自然也不同,涼皮雖然是小吃,但她的知名度可不小,幾乎可以吃人人喜歡吃,老少皆宜的美食小吃,牛筋面主要還是涼調吃,冬季炒或燴配點骨湯好喝好吃,特別舒服。


涼皮這個叫法過於廣泛了,正確叫法是,秦鎮米皮,岐山擀麵皮,農家麵皮,漢中熱米皮,這才是真正的叫法,本地人習慣於叫涼皮,是為了方便順口,說一下做法。

就說秦鎮米皮吧,打好的米漿上籠蒸3分鐘左右,蒸好的米皮放在案板上表面刷上熟油,每張碼齊放好,秦鎮米皮講究用大鍘刀切,米皮要有嚼勁,爽口彈牙,配上燙過黃豆芽,芹菜杆,秘製辣椒油,端起碗來大口咥,一次不咥個兩碗都不成。



涼皮好不好主要就是這個辣椒油,有需要的可以看我前面的回答,朋友的方子已公開了。


牛筋面做法和麵,發泡,調製,春夏秋涼調,冬天炒或是熬好的骨湯裡面煮著吃。

我是老安,吃好玩好,天天見,謝謝大家!


長安覓食記


你說的是麵筋吧?

麵筋挺容易做的,就是做起來比較費時間。

買些高筋的麵粉,放在一個盆子裡,加水,像洗衣服一樣一直洗那些麵粉。慢慢的你會發現你的手上有很多黏黏的東西,那就是生的麵筋。

不用換水的哦

等你的麵粉洗的手上都不會再有面筋了就可以了。洗面筋剩下的水是做涼皮的原料。

攤涼皮需要用特殊的鍋,如果你有興趣,再諮詢我。

那些洗好的生面筋看你想要怎麼處理了。如果你想吃Q一點的,有嚼勁的,就把它煮了,如果你想吃那種很多孔的,容易入味的,就把隔水蒸了。

通常涼拌的面都會放些豆芽,黃瓜絲,調料會放辣椒油,蒜汁,醬油,醋,芝麻油,味精水,一定不要忘記放芝麻醬。



小楊同學1997


農村,農民,美食。涼皮又叫麵皮,很多人都不會做,今天我就教大家一種方法,用小米做涼皮不用洗面,做出來的涼皮比買的口感還好吃😊,6兩小米用溫水泡4-5小時,然後用料理機打成糊,加3勺土豆澱粉就可以了,用平底盤子放一勺麵糊揺均勻,放開水鍋裡蒸2分鐘,放涼水裡冷卻揭下來,拌上自制調料美的很






鄉村劉哥


涼皮也可以說是青海特色,作為地方特色我還是瞭解的,做涼皮首先要拿麵粉用水攪拌均勻,在醒面然後用水洗面,用一下來的手做涼皮,剩下的面就是麵筋。而牛勁面的做法和涼皮不一樣的,牛勁面必須用機器來研製成,首先那麵粉放少許的水然後攪拌差不多的時候,直接可以像壓面一樣放入機器內,在一定的時候他會自動形成牛勁面,做牛勁面的機器是高溫製成的,所以生面放入機器內下來成品就是熟透的牛勁面,可以直接使用!


草根餐飲創業者馬進財


涼皮的製作過程:

1,和麵(面與水的比例是2:1,也就是說一斤面半斤水)

2,洗面(洗至麵筋裡沒有澱粉)

3,沉澱(洗好的麵漿沉澱六個小時以上)

4,製漿(將沉澱的麵漿上部的清水去掉)

5,蒸制(每張涼皮真三分鐘左右,起大泡為妙)


名饃和麥涼皮


店裡賣的涼皮一般都是直接買回來的,有客人點時直接拌即可。專業做涼皮的是隻把涼皮做出來,批發給各個賣涼皮店鋪

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涼皮只是麵皮,米皮的總稱,麵皮和米皮是通過面槳米漿攤在鑼或者輸送帶上在通過蒸汽蒸熟的。牛筋面是麵粉拌適量水通過螺旋擠壓在經過磨具膨化製作的。


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