談起喝酒，你有壓力嗎？
在順德酒廠有一個品酒師團隊，
他們的工作任務就是“喝、喝、喝”！
但如果你以為他們每天都喝得酩酊大醉，
那你就錯了！
儘管他們有時候一天需品嚐將近40種酒，
但攝入到體內的量最多隻有50g！
“千杯不倒”，說的是他們嗎？
今天是“五一”國際勞動節，
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來認識這群具有“超能力”的品酒達人吧！
▍味蕾“賺錢”？真的！
日嘗40酒樣，記10000種味道
俗話說得好，給順德人一粒米就可以有千百種變化，這說的就是順德酒企釀酒技術的高超。此言不虛。順德酒廠是“中華老字號”企業，走進其研發中心，每個人的工作桌上都擺放著各種各樣的酒瓶——跟“酒水”打交道，是他們的工作常態。據介紹，該研發中心下設新產品研發科、工藝科、質量研究科等。
一瓶白酒要經過哪些工藝流程呢？順德酒廠研發中心研發總監蕭永堅介紹，從原料採購、進廠、生產，半成品、成品等各個環節都執行統一的標準，並要通過質量驗證。“我們的化驗室能對酒的100多個項目進行全方位、多角度的檢測，包括水、原料（大米）、包裝物、環境清潔等。”蕭永堅說。
當然，還有一些無法用具體指標或機器進行評價的環節，這時候就需要靠感官了！於是，品酒師團隊應運而生。在順德酒廠研發中心，則成立了品評委員會，約有20名專業品酒師，平均年齡在35歲左右，最小的僅26歲。
順德酒廠品酒師團隊
但要想當一名專業的品酒師，還需考取相應的職業資格證書，實操理論得樣樣精通，這可並不容易。“（品酒師）不僅僅要熟悉制酒環節的每一個流程，還要對各種味道非常靈敏。”蕭永堅的另一個身份，是順德紅米酒釀造技藝傳承人，他說，“品酒師有時候一天就要品嚐30~40個酒水樣本，腦子裡儲存了10000種以上的味道。”然而，這樣的“工作強度”並非每個人都能承受，據介紹，年輕的員工至少要經過兩年的培養才能成為一名合格的品酒師。
高強度的訓練也為品酒師的培養提供了“沃土”。每兩年舉行一屆的廣東省酒類行業“白酒品酒師職業技能”競賽，被稱為該行業的“奧斯卡獎”，從2014年開始，順德酒廠連續三屆在這次大賽上拔得頭籌，並且每一屆都由不同的技術人員獲得。其中，2016年，當時年僅28歲的黃茂就獲得了第一名。
▍酒量不好？別怕！
“好酒量”並非品酒師標配
“你是品酒師，那你的酒量一定很好吧？”今年，剛剛三十出頭的黃茂就經常會被問到這些問題。其實，這些都是對品酒師的“誤解”。蕭永堅說，品酒師並不需要很好的酒量，儘管有時候需要品嚐將近40個酒樣，但是他們攝入到肚子裡的酒最多隻有50g。
順德酒廠研發中心研發總監蕭永堅
這是為什麼呢？原來，品酒師在品酒的過程中一般會連續品嚐多款酒的品種及品牌，為了公平起見，每品嚐完一款酒後需吐掉，並用清水清潔口腔，並沒有把酒喝下去。
在研發中心，廣州日報記者注意到，在一個乾淨、明亮、安靜的環境中，每位品酒師各就各位。打開一瓶白酒，清澈的酒精沿著杯壁順流而下；品酒師拿起一杯酒仔細端詳，然後輕輕湊到鼻子，再小酌一口，思考片刻，用筆在紙上記下一些東西。
集體品酒進行時
這是品酒師的工作日常。作為一名資深的品酒師，蕭永堅反覆強調，品酒，最重要的是保持靈敏度、保持頭腦清醒。據他介紹，品酒有四個步驟，即“看、聞、嘗、綜合評價”。一看顏色，白酒一般無色、或呈微黃色，注意有無懸浮物等；二聞，用嗅覺感知這個產品的味道是否正常；三嘗，用舌頭、口腔品嚐酒的味道濃淡、醇和度、協調性等，最後進行書面以及口頭的綜合評價。“當然，每一個步驟並不是孤立的，例如味覺和嗅覺就密不可分，有時候捏住鼻子是嘗不出來的，因此要保護好身體的每一個感官。”他說。
實際上，品評師對酒的敏銳程度，一個很重要的方面是源於對酒知識的深入瞭解，把握量化的標準。品酒師依託他對整個生產過程以及白酒的風味特徵、不同香型酒的類型等的瞭解，感知這杯酒的“故事”。“可以說，每一次的品評都是對個人知識綜合考核，形成的最終評價是團隊集體智慧的結晶。”蕭永堅表示。
▍男性更優？不是！
女性品酒師也很“霸氣”
談起酒，很多人會不由自主地跟男性掛鉤。但在品酒師行業，“巾幗不讓鬚眉”的例子比比皆是，對於酒的品鑑能力，其實男女雙方的水平不相上下。
順德酒廠質量研究科科長李劍芬就是一名品酒師。20多年前，從工業發酵專業畢業的李劍芬進入順德酒廠工作，在制酒、品種培養，酒體設計、檢驗等崗位工作過，漸漸地熟悉了制酒的全過程。2014年，李劍芬斬獲省酒類行業“白酒品酒師職業技能”第一名。
在參賽前，李劍芬參加過一次系統的培訓。她表示，平時接觸最多的就是順德酒廠出品的酒，白酒是該廠的重頭戲。“剛開始，我會對市面上消費者能接觸到的白酒進行品評，然後不斷總結，記住不同白酒的色香味等。”對於品評白酒，李劍芬最深感受是要學以致用，才能形成牢靠的經驗和知識。
“這瓶酒產於多少年？”李劍芬拿起一瓶白酒說，“普通人如果不看酒瓶的標識，很難斷定，而品酒師就要有這樣的能力。”經過鍥而不捨的鑽研和學習，現在，李劍芬已經能通過品嚐熟練解決類似的“棘手難題”。
白酒，在質量評定上有具體的指標測量，但品酒卻很講究個人的狀態。李劍芬說，品酒更多的是依靠人的感官來工作，因此，調整好身體狀態顯得尤為重要。當然，在品酒過程中，個人感覺很重要，但不能單靠感覺，要學會總結，“用知識品酒”。
此外，品酒環境需要選擇在相對肅靜的環境，此外，對溫度、溼度、顏色都要有相應的規定。“在每個品酒師品完酒之前，都不能輕易說出自己的感覺。”李劍芬說，品酒師的表達能力也很重要，品酒後需對酒精的色香味風格等進行綜合評價，並達成共識，形成集體成果。
廣州日報全媒體文字記者：王名潤
圖片由受訪者提供
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