烈酒是通過濃縮發酵後的基酒中的酒精及其他揮發性風味物質而製成。
烈酒的製作過程
1.基酒。任何含糖類物質的農作物都能用於生產烈酒。已經含糖的原料，例如葡萄和糖漿，可以直接進行發酵。而穀物和許多植物中含有澱粉，需要在發酵前先將澱粉轉化成糖，這一過程被稱為轉化。
2.蒸餾的原則。基酒的兩大主要成分是乙醇和水，蒸餾的目的是將它們分開。乙醇的沸點是78.3攝氏度，純水的沸點是100攝氏度。當溫度上升介於他們兩者之間，沸點的物質容易蒸發，這些物質包括乙醇和一些芳香、風味物質。當蒸發的成分冷凝後，所得的液體具體更濃縮的風味和乙醇。高度蒸餾的烈酒具有高濃度乙醇。
3.壺式蒸餾器。最古老的蒸餾器形式，其組成包括加熱基酒的容器（蒸餾壺），還有將蒸汽導入冷凝器的管道，冷凝器處蒸汽液化並被收集。該類型的蒸餾器的蒸餾效率並不是很高，所以需要經過兩次，有時甚至三次蒸餾才能生產出酒精度夠高的烈酒。第一次精餾能得到大約25度的基酒，第二次蒸餾最高達到75度。優點：能生產出富含酒類芳香物的味道濃郁的烈酒。缺點成本高，耗時長。除了壺式蒸餾器，還有柱式蒸餾器，這裡不作詳細介紹。
4.陳釀過程。所有剛從蒸餾器中得到的烈酒是清澈和無色的。大多數想要陳釀其烈酒的生產者選擇橡木作為陳釀容器。陳釀過程很多程度地影響了烈酒的四個方面。第一，橡木賦予烈酒顏色和味道；第二，橡木能讓烈酒緩慢氧化，使得酒精和風味變得柔和；第三，烈酒中的一些成分在揮發過程中喪失，導致其他一些成分的的濃縮和總體平衡性的改變；最後，烈酒的各組成成分互相作用，產生新的風味和芳香化合物。
5.混合和完成。混合對於烈酒生產者很重要：絕大多數烈酒為非年份產品，所以需要保證每批產品的一致性，所以需要多種基酒混合。一旦混合完成，大多數烈酒都經過脫礦質水稀釋至40%左右的酒精度再裝瓶。
世界上著名的烈酒
1.白蘭地Brandy。由葡萄酒蒸餾得到的烈酒被稱為白蘭地。最有名的兩種白蘭地是干邑和阿爾瑪涅克。這裡詳細介紹一下干邑，首先用於干邑生產的法定葡萄品種有八個，但是迄今最重要的是白玉霓（Ugni Blanc），其次是鴿籠白（Colombard）和白福兒（Folle Blanche）這三個品種。和一般的葡萄酒相比，干邑的基酒酸度非常高，酒精度較低。干邑是一種二次蒸餾的烈酒，唯一允許使用的蒸餾器類型是銅製的夏朗德壺式蒸餾器。干邑至少需要陳釀兩年才能出售，並且干邑的年齡只在六年以內能被幹邑協會保證，通過六年以後沒有任何保證。年輕的干邑一般為琥珀色，具有濃郁的葡萄味和花香，並與橡木桶帶來的香草和香料味保持很好的平衡。隨著陳釀過程，改烈酒發展出果脯和深度氧化的森林地表味道。
2.威士忌Whiskies。迄今最複雜的穀物烈酒是威士忌，最早可能在十五世紀由愛爾蘭修道士蒸餾而成，如今最頂級的威士忌在全世界都有生產。被譽為“英國國酒”的蘇格蘭威士忌是全球知名度最高的威士忌，它一直以複雜和高貴著稱。根據規定，蘇格蘭威士忌蒸餾後酒精含量不得高於 94.8%，之後還必須在蘇格蘭本地進行至少 3 年的橡木桶陳釀。當然，蘇格蘭威士忌之所以風格多變，是因為這裡有 5 大風格各異的產區。（如果蘇格蘭威士忌的酒標上標有產區，那就意味著所有酒液都在該產區完成蒸餾過程。）
3.朗姆酒Rum。甘蔗源於亞洲，十四世紀商人們將其進口到西班牙。早期的西班牙探索者們將甘蔗引入加勒比。關於朗姆酒再早產生何時何地，沒有確切的記載，但是大抵上可以認定這種由甘蔗或其副產品蒸餾而來的烈酒，誕生於加勒比地區。近些年，朗姆酒開始流行，其中一個原因是：眾多飲家對棕色烈酒的需求越來越高，不滿足於威士忌和白蘭地這些老牌的烈酒。相對於威士忌和白蘭地，朗姆酒廠都遍佈在熱帶亞熱帶區域，這給它帶來一個優勢：炎熱的氣候可以加快木桶熟成酒液的速度，加快酒液對橡木桶芳香物質的萃取，使得高檔的朗姆酒能比威士忌和白蘭地更快地達到酒液與橡木桶的平衡點、得到理想的陳化效果。
4.龍舌蘭Mezcal。西班牙殖民者將蒸餾技術傳至中美地區，生產出第一批以龍舌蘭為原料的蒸餾酒。從種植到採收龍舌蘭草都不是件容易的事，這一門傳統的技術往往是栽種者世代口耳相傳。一株龍舌蘭草大約需要6年才會成熟，而高品質的龍舌蘭酒會採用7-10年，有些甚至是12年的龍舌蘭作為原料，而在這一過程中，龍舌蘭心會長出一顆長長的花莖，並消耗所累積的糖分，因而，栽種者必須及時將它砍除，否則花開後植物就會死亡。關於特其拉，並不是所有的龍舌蘭酒都叫特其拉（Tequila）。用來製作特其拉的原料是來自多種龍舌蘭品種中品質最優秀的藍色龍舌蘭（Blue Agave），特其拉是墨西哥國內產區控制機制最為嚴格的酒，只有在特定產區、特定品種、以特定要求所製作的龍舌蘭酒才可以叫作特其拉。
5.金酒Gin和茴香加香的烈酒。這些產品的出現源於人們嘗試用濃烈的草藥和香料味掩蓋烈酒本身的尖澀感。使用杜松子加香衍生出了金酒，而用茴香和甘草加香的烈酒在歐洲許多地中海地區都很流行。金酒由酒精度只是96%的烈酒和一系列植物香料加香製成，其中最重要的植物香料是杜松子。
6.伏特加Vodka。用於生產伏特加的基酒可以由任何發酵的農業產品製成，不過事實上大多用穀物和糖蜜。法定大多數伏特加必須蒸餾到至少96%的酒精度；在美國最低為95%。標準的科菲蒸餾器不能產生如此高蒸餾度的烈酒，所以大多數蒸餾師使用多個柱式蒸餾器來生產。一些伏特加會添加額外的風味，果味是經常添加的風味，但也會添加蜂蜜、香草、野牛草和胡椒的風味。風味可以通過將原料浸漬來得到，或者通過和蒸餾而成的水果烈酒混合而成。
世界各國烈酒的故事就說到這兒，此刻你想來杯什麼酒呢？
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