說起老字號，大多讓人無奈。一是有的老字號產品不能與時俱進，常聽到的說法是：我們這是慈禧老佛爺喜歡的。她老人家喜歡的都是甜的膩死人、油得往下滴的菜，所以幸虧也沒活多長時間，起碼過了這一百多年了，我是不喜歡；二是有的老字號服務還是很“國營”，不論什麼臉型，一律拉成板磚狀，實在是無福消受。所以，我懷念老字號，但是造成老字號今天舉步維艱的局面的，大部分還得說是老字號自身的毛病。
所以，我去葛記燜餅之前完全是抱有懷念的態度，鄭州的“老三記”之一嘛——合記燴麵、蔡記蒸餃、葛記燜餅。去的是葛記燜餅黃河路店，還是很喜慶的傳統雕樑門頭，一挑繡花門簾，先迎來一個管理人員，滿面堆笑，熱情招呼裡面請。一進屋，呵，這人還是真多。不習慣看桌面上壓著的菜單，服務員主動送了本菜單過來。我們點菜，絕對都是往傳統上招呼——原味燜餅、牛肉燜餅那是肯定的，再來一品醬包鴨、絲瓜麵筋湯、酸菜鴨血、香菜拌桃仁，再來一碗紅豆粥。
先來的是拌桃仁，桃仁量多給的實在，食材質量很好，口味也很清淡；接著來的是麵筋，連湯帶水，絲瓜也很清香；味重的在後面。酸菜鴨血裡的酸菜味道很正，白菜絲還帶著一絲脆嫩，可是酸的恰到好處，酸裡透著香。我很喜歡醬包鴨。仍然是河南傳統的喜餅，用油炸了分成兩片，用來夾醬香濃郁的鴨肉丁，裡面還有不少松仁，香啊。
主角登場了。按照傳統的做法，燜餅是先用五花肉塊，加入各種香料，在罈子裡紅燒，然後取出加上青菜打底，再把烙好的餅切成簾子棍條，一塊燜制而成。用鄭州朋友的話就是：“你要吃葛記燜餅？那得特別餓，吃完了晚上就別吃飯了。”可見傳統的葛記燜餅是很油膩的。實際上我們吃到的葛記燜餅並不很油膩，可見店家也在按照現代人的口味進行改良。給我印象最好的是牛肉燜餅，牛肉爛而不散，香氣濃郁，餅燜的軟硬適中，口感香軟，讓我連連舉箸。
飯後一碗紅豆粥，雖然有點過甜，然而紅豆顆顆外形飽滿，裡面卻已經化開成沙，勾芡濃度合適，既有滑順的口感，又有綿沙的質感。仿若好戲結束，仍有餘音，嫋嫋不絕，躊躇不散。
鄭州還有個老字號，是我每天基本都要去光顧的，就是“方中山”。方中山其實只有二十多年的歷史，但是糊辣湯是真好喝。早早的去吃胡辣湯，未進大門，就看見人頭攢動。江湖之中臥虎藏龍，別小覷胡辣湯，此小吃打遍中原無敵手，在早餐中點擊率最高。糊辣湯顧名思義，糊乃糊狀，辣源於胡椒，湯則裡面必有其他配料。中國人的胡椒，大約在唐朝時期傳入，唐時國都位於陝西，所以我在西安也見過類似糊辣湯的吃法。而中原地區大量的食用胡椒我覺得可能還要晚很多，因為在宋代流傳甚廣的《太平惠民和劑局方》裡記載了在食物里加入辛溫香燥藥物來疏肝醒脾，可以看出，胡椒之類仍然多被當做藥物看待。那麼我想，金元時期可能是胡辣湯的肇始。
金元的統治者皆為草原部族，喜食牛羊肉，要想克化牛羊之味，必然要藉助胡椒等香料。而隨後的王朝，明朝帝王信奉回教，清朝帝王來自關外，也喜食牛羊肉，因此糊辣湯大概得以大行其道，綿延幾百年而不衰。
現如今的糊辣湯，大多以羊骨頭敲碎長時間熬湯為底，之後過濾，加入粉條、麵筋、金針、木耳、羊凹腰等，還可以加海帶絲、牛肉丁、榨菜、土豆丁、丸子、白菜等等，理論上可以達到無以復加之境界。快熟時調入澱粉勾芡，放入胡椒粉、花生仁、花椒、茴香、醬油、精鹽調味即成。喝起來鹹香濃稠，胡椒辛辣，可以配蔥花油餅、牛肉盒子同食。也有的河南人喜歡一碗內放半碗糊辣湯、半碗豆腐腦，謂之“兩摻”。
漯河北舞渡的糊辣湯還要加30多種中藥材熬製，周口逍遙鎮的糊辣湯用洗面筋水勾芡，開封的糊辣湯還會加點菠菜，南洋的糊辣湯要使用粉皮而不用粉條，汝州的糊辣湯還有金黃的蛋皮絲，開封的糊辣湯要配了炸好的“油饃頭”來吃，如此等等諸派，各有特色，然而總歸一個掌門，叫做“糊辣湯”是也。
鄭州老三記裡還有個做燴麵的，就是“合記”。“燴”是一種在中國菜裡應用比較多的技法，一般是指把原料略炒而又有湯汁或者勾芡的方法。燴麵，和炒麵的不同也就在這裡，炒麵是沒有湯汁的，而燴麵一定有湯汁，只是多少不同而已。大部分地區的燴麵湯汁都比較少，只有河南燴麵是寬湯的。
河南燴麵是寬麵條，一般也比較厚，所以很勁道。鄭州號稱“燴麵之城”，可見燴麵在鄭州那是非常常見的一種小吃。河南是中原糧倉，麵食比較出眾不在話下，不過我原來不知道，鄭州居然有那麼多的羊湯燴麵。我以前覺得中原地區應該是不怎麼寒冷的，果真去了鄭州發現民宅裡基本沒有暖氣，而我一直以為，愛吃羊肉是我們北方民眾的習慣，但即使是我們，夏天是不吃羊肉的，擔心上火。而鄭州，居然一年四季都吃羊肉燴麵，我很奇怪。後來發現，鄭州其實夏天比我們北方更熱，冬天比我們也暖和不到哪裡去，似乎有所理解。
鄭州燴麵倒不僅僅是羊湯，也有很多是三鮮燴麵，也有牛肉湯燴麵。合記羊肉燴麵，選用上好鮮羊肉，反覆浸泡去血水，然後下鍋煮，不斷地撇出血沫，加上大料、豆蔻、砂仁、鹽等煮到爛熟。另用精白麵粉，兌入適量鹽、鹼和成軟面，這樣麵條筋道不容易斷裂。然後反覆揉搓，麵糰才能上勁，之後擀成大圓面片，切成寬麵條。下面要用原汁肉湯加水，再把寬麵條抻拉一下入鍋，煮好後放上羊肉片，配以黃花菜、木耳、粉條等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
但是每個人有每個人的口味，你要問鄭州人哪裡的燴麵最好吃，估計你問十個人會有十個去處。不過也好，十個地方一家一家的吃開去，你會發現自己原來也是品嚐燴麵的專家。
後來我也到鄭州以外的城市溜達，去了開封和許昌。開封也有老字號，我去了“黃家包子”。他們的包子確實皮薄湯汁多，咬一口鮮美的不得了。而且在開封吃包子，有個挺北方的搭配——喝雞蛋湯。這個其實是蛋花湯，有點紫菜，勾個薄芡，讓我很懷念小時候吃的早餐。不過我更鐘意他們家的炒紅薯泥。為什麼最喜歡吃這個？因為原材料簡單，紅薯又是好東西，最關鍵的，這個其實是很考驗廚師功力的一道小吃。如果廚師做得好，色香味俱全；如果廚師水平不行，行業裡通俗的話講叫做“慫廚子怕旺火”，那麼不僅炒不好，還很有可能巴鍋。
炒紅薯泥據說是由河南杞縣大同飯莊廚師蔣世奇始創於民國初年，但是也有說法是宋朝宮廷特點。因為保溫性良好，要在祁縣炒好快馬送入開封皇宮，仍能熱氣騰騰、甜美無比。
不管怎麼說，大家都承認炒紅薯泥源於河南杞縣。這個杞縣其實挺有名的，就是“杞人憂天”故事發生的地方。從前在杞國（現杞縣），有一個人突然想到：“如果天是很厚的氣積聚而成，那麼太陽、月亮和星星不會掉下來嗎？”從此以後，他幾乎每天為這個問題發愁、煩惱，無論別人怎麼勸導，他仍然時常為這個不必要的問題擔憂。我倒是有點懷疑這個故事真的發生在這裡，因為我覺得炒好紅薯泥比這個天要不要塌的問題複雜很多。
炒紅薯泥當然要先整治紅薯。把紅薯洗淨去皮，上籠用大火蒸熟，搗碎成泥。鍋內放豬油，將紅薯泥、白糖、糖桂花放入，加少許開水，邊炒邊用勺子攪拌。炒制時候用中火，以免白糖受熱不均勻而糊化影響口感和色澤。等到白糖熔化，白糖、糖桂花、豬油、紅薯泥充分融合，並且不沾鍋、不沾勺時，撒入炒過的芝麻、葵花籽、核桃仁碎、青紅絲即可裝盤。
炒紅薯泥味道很甜，顏色根據選用的紅薯的顏色不同，有橙黃的也有紅紫的。不過味道都是甜軟綿香，令人回味。不過好東西不能多吃，炒紅薯泥的含糖量是很高的，其實最好，你不放糖自己做，對身體最健康。
在許昌，我愛的是“海三包子”。海三是老闆的稱呼，估計姓海的老闆在家排行老三，也說明了這是清真小吃。包子其實是水煎包，當然給我第一印象特別深的是，海三包子是三角形的。而在我們北方，三角形的一般是糖餡包子，牛肉餡的起碼我沒見過。
等到這包子一上來，外皮白裡帶著韌勁兒，色澤鮮豔，外焦裡嫩，油光光的，我覺得靠譜。再看水煎的那層漿底，整齊成片，焦脆金黃，這說明火功掌握的不錯。趕緊吃一口，餡的牛肉味道特別濃，調的滋味香美融合，肉質很好，說明老闆捨得用料，肉汁也很多，這一口下去，嘴裡都是鮮美的味道。
後來和店家聊天，才知道海三水煎包，始於上世紀六十年代，採用回族民間獨特的烹飪技藝，精心製做而成。因為色、香、味、形俱佳，在上個世紀八十年代曾經風靡許昌的著名商業步行街——奎樓街。現在主理的師傅是海家第二代傳人海三（我果真猜得不錯），海師傅在繼承前輩傳統特色的基礎上，不斷挖掘創新，尤其在製作工藝方面取百家之長，選用的餡肉全都是優質新鮮的小肥羊、小肥牛，合理搭配，再加入各種天然調味料，麵皮採用人工發麵，製成的水煎包，果真味美。三十年前就已經成為許昌地方名吃，2003年又被評為“河南名吃”，2005年成為中原名小吃，而現在已經是“中國名小吃”。
你看，真的是不能小看中國的小吃，你隨便聊聊，都能發現背後很多的歷史故事，也才更加相信，民間美食都是大隱隱於世的。
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