巍哥9

怎样做回锅肉？

回锅肉是一道经典的四川菜，在川菜排行榜上名列前茅，这道菜在全世界的知名度都很高。原因就是味道适中，家常风味，做法简单，肥而不腻，十分下饭。

回国肉的做法只有一种。不过配菜的变化却多种多样。下面分享几种回国肉的做法。

【家常蒜苗回锅肉】

用蒜苗炒回锅肉是传统经典的做法，味道也是最正宗的。

制作方法：

1.首先把猪后腿肉放入开水锅中，放入姜片，花椒粒，料酒，煮至7层熟断生后，捞起晾干。

2.把猪肉切2-3毫米厚的薄片，蒜苗斜刀切成段。

3.起锅放入少许油，开小火，温度升高前放入猪肉，慢慢煸炒，直到肉片微微卷曲，表面发黄。

4.放入姜片，花椒粒，炒香后，再放入剁好的郫县豆瓣酱，继续翻炒至豆瓣酱熟。

5.放入少许老抽上色，白糖，豆豉，炒匀以后，放入蒜苗，炒熟放味精即可起锅装盘。

【青椒回锅肉】

配菜换成青椒也是极受欢迎的吃法，其他做法都一样，就不重复了，讲一下不一样的地方。

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制作方法：

1.首先把青椒去掉籽，切成块，放入铁锅中开大火煸炒至表面微微发黄，起锅装盘备用。

2.按照蒜苗回锅肉的方法把肉炒熟，放入姜片，蒜片，花椒粒，炒香后放入剁好的郫县豆瓣酱，炒熟，放入老抽，白糖，豆豉，继续翻炒。

3.放入青椒，翻炒均匀，放入味精，即可起锅。

【豆腐干回锅肉】

制作方法和蒜苗回锅肉相同，不同的地方是蒜苗少一些做为点缀，主要配菜改为豆腐干。

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制作方法：

1.把烟熏豆腐干切成5毫米左右的片备用。

2.前面的做法相同，有蒜苗的时候就不需要放蒜片。

3.放蒜苗的同时放入豆腐干，炒熟，放入味精，翻炒起锅装盘。

【蒜苔回锅肉】

做法和青椒回锅肉一样

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制作方法：

1.把蒜苔洗干净，去头去尾，切成段。

2.肉炒好，调料放好以后，下蒜苔。

3.蒜苔炒熟以后，放味精，起锅装盘。

【土豆片回锅肉】

土豆片由于不容易熟，需要事先处理一下

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制作方法：

1.土豆去皮3毫米左右的片，放入沸水锅中稍微煮一下。捞起晾干备用。

2.炒肉方法和青椒回锅肉相同。

3.放入土豆片，翻炒熟以后，放入味精，翻炒起锅装盘。

【洋葱回锅肉】

做法和青椒回锅肉相同

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制作方法：

1.洋葱洗干净切片，青椒去籽切片。

2.炒肉方法和青椒回锅肉相同。

3.下入洋葱和青椒，炒熟后，放入味精，翻炒起锅装盘。

【笋子回锅肉】

笋子我们经常吃的有两种，一种是大的笋子，一种是小圆笋，做法都一样。

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看完以上几道回国肉的做法，相信你已经会制作了

不仅会制作，还会变化了，比如说出以下几道回锅肉，相信我不说怎么做，估计你也会了。

白菜回锅肉

胡萝卜回锅肉

莴笋回锅肉

馒头片回锅肉：馒头片可以先煎一下

米凉粉回锅肉：米凉粉切成块

【布置作业】

你能想到什么配菜可以制作回锅肉？

小吃货笔记

正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。

回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。

我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。

煮好的猪肉放凉，切成薄片。

厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的薄，否则容易造成有些肉炒焦了，有些肉片还很肥腻。

回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。

肉片放入锅中，用小火慢慢炒。

回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。

然后加入豆瓣酱。

豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。

整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。

回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。

加入酱油

加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。

最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。

灰子美食

【豉香回锅肉】

大学刚毕业那会，也曾有过短期租房子住的经历。对于同住的隔壁舍友小两口，最大的印象就是男生做的一手好菜！尤其是回锅肉，总见他很麻利的切肉、入锅翻炒、颠勺。和一般家庭所用的炒菜锅铲不同，他使用的是一般厨师才惯用的长柄炒勺，我还曾好奇的问过为什么用这种炒勺，原来他生于厨师家庭。现在，每每吃到回锅肉的时候都会想起曾经租住房子时的日子，简单不乏快乐。

关于回锅肉，一般人想到的都是使用五花肉来炒制，包括灰做这道菜也是用了五花肉。其实传统的回锅肉使用的是二刀肉来炒制，二刀肉也就是猪坐墩部分的第二刀切割下来的肉，所以叫二刀肉。不过我认为五花肉味道也不错，更方便购买，所以就有了灰的版本回锅肉，希望你们喜欢。

【豉香回锅肉】

准备好材料 ：

五花肉250克、青蒜一小把

调料：

甜面酱1汤匙、酱油2汤匙，料酒1/2汤匙，糖1茶匙，郫县豆瓣酱1大匙、豆豉1大匙、姜片4、葱段适量、红椒1个

这样做 ：

1、准备好材料。葱切段，姜、蒜切片备用。

2、五花肉放入锅中，加入足量的清水，再放入切好的姜片、葱、八角，煮约10分钟，煮到五花肉约8分熟，用筷子可以戳进肉里的程度。将煮好的肉捞出放凉沥干水份。

3、把煮好的五花肉切成薄片，一定要尽量薄一些，这样口感才好。再将蒜苗、红椒切好备用。

4、炒锅烧热，下肉片翻炒一会将肉内的油脂逼出来一些，炒至肉片微黄，并且有些卷曲状后盛出备用。

5、锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉，小火炒出红油。

6、放入五花肉和红椒翻炒均匀。

7、加入适量料酒和生抽、糖炒匀，加入切好的青蒜段炒至断生即可。

8、出锅趁热开吃哦！

薄灰小贴士：

◎五花肉提前煮熟，这样下锅后把多余的油脂炒出来，肉片才能入味，也可以避免过久烹饪影响肉片的口感。

◎青蒜苗很容易熟，所以再临出锅前再加，炒匀后就差不多了，出锅后菜的温度还会让青蒜苗继续成熟，这样口感正好。

◎郫县豆瓣酱和生抽都含有盐，所以可以无需再加盐了。

薄灰

回锅肉是川菜的传统菜式，也是十分家常、美味的做法，因为没有那么突出的麻辣味，所以受众面也更广一些，是十分下饭的家常菜。

【回锅肉】

备料：二刀肉（猪尾巴后面靠近后腿的肉）、青蒜、葱、生姜、干花椒、油、糖、料酒、豆瓣酱、甜面酱、豆豉。

1. 首先二刀肉冲洗一下，然后热水下锅，锅里放料酒、葱、姜和一些干花椒，小火煮大约10分钟，差不多7分熟的程度，捞出来改切成均匀的薄片，青蒜拍一下切段；
2. 炒锅下少许油，油温升高后下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，开始卷起成“灯盏窝”状；
3. 这个时候加入一点豆豉、豆瓣酱、甜面酱和少许白糖，翻炒均匀，出过前把青蒜撒进去，简单翻炒两下断生了就可以盛出装盘了。

豆豉其实以前是不加的，不过现在感觉猪肉好像没那么香了，加点豆豉增加菜肴的香味。加一点甜面酱和糖，会让菜肴的味道更柔和，不会融合不好显得味觉突兀。如果喜欢用瘦肉比例稍微高点的五花肉，也是一样做法，自己吃的开心就好。

回锅肉是很家常下饭的菜了，大家喜欢吃吗？如果你还喜欢哪些好吃的下饭菜，可以评论分享给我们哦。

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哑巴美食家

大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

提起回锅肉，了解川菜的应该都知道，这道美味在川菜中的地位，不用说川菜馆，对于非川菜馆，这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝，口感上肥而不腻，瘦而不柴，口味上辣香浓郁，回味悠长。

回锅肉这道菜，特别考验一个厨师的水平，什么样的回锅肉，才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：

如何判断回锅肉是否正宗美味？

判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：

第一：肉的选择。要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。

第四：火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。

综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回锅肉的做法：

回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

回锅肉之“疑难解惑”

（1）为什么在煮肉的先小火煮15分钟，再关火焖30分钟？

答：通过前面的介绍，我们知道肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。

（2）郫县豆瓣和豆豉为什么要剁碎后再使用？

答：市场上买来的郫县豆瓣和豆豉，一般没有经过粉碎处理，都是发酵成熟后直接包装的，因此，里面的豆类和辣椒都比较大，剁碎后再使用，一方面可以使其受热后快速释放酱香味，快速煸炒出红油，另一方面剁碎后的豆类和辣椒将会和肉片、蒜苗充分混合，并且很容易地附着在上面，增加整道菜的口味，并且不会影响美观。

（3）整到菜的翻炒过程为什么要先中火后再转大火？

答：前面也说过，火候的控制对这道菜的影响特别重要，首先开中火，是为了让切好的肉片在锅内受热后慢慢煸炒出肥肉内的油脂，这样才能使得肉片收缩卷曲，而且煸炒出多余的油脂后，二刀肉片也不会油腻；出锅之前转大火，是为了快速翻炒蒜苗叶，因为蒜苗叶很嫩，不易长时间煸炒，开大火翻炒几下后，增加锅内的热量，这样关火后，可用锅内的余温继续加热蒜苗叶，不会使其变得软塌，失去口感。

（4）为什么蒜苗切段后蒜苗头和蒜苗叶要分开放？

答：虽然蒜苗整体很嫩，但是蒜苗头要比蒜苗叶质地硬，辣味足，辣味上没有蒜苗叶那般柔和，因此，先下入蒜苗头煸炒，可以快速去除其生辣味，出锅后不会有刺鼻的辛辣味，蒜苗叶本身较嫩，稍微受热后，香味就会被激发出，因此，需要最后放。

回锅肉之“技术小Tips”

1. 豆瓣的选择并不是年岁越长越好，因为，发酵时间长的豆瓣颜色上呈深褐色，表面黯淡无光，这样炒出的回锅肉不够红亮；

   
   

2. 由于蒜苗是季节性作物，因此，在非生长期，辅料还可以选择韭菜、洋葱等，但注意正宗的火锅肉，辅料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食盐的放入量，因为豆瓣和豆豉本身都含有盐分，有足够的咸味；

4. 最后加入的甜面酱在量上要远远小于豆瓣量，否则整道菜酱香味不足，而且还会发甜。

结语

以上就是回锅肉的具体做法，要想做一道美味的回锅肉，必须从肉质选择、火候控制、调料顺序上加以注意，肉质上首选二刀肉，肥瘦相间；火候上先中火再大火；调料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后，再最后放入蒜苗叶炒出香味。美味正宗的回锅肉肉片形似灯盏窝状，表面红亮，特别诱人。

沂蒙小瑞

　　前段时间，小编在追《中餐厅》，里面老乡赵薇做的一道徽式回锅肉让小编感觉很亲切。今天就来和大家分享两种回锅肉的做法。

　　1、赵薇的徽式回锅肉

　　准备一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入锅中，清水开始煮，放入料酒和姜片，差不多7成熟时捞出。

　　将整块五花肉放入凉水中，洗干净，沥干，切成薄薄的片，备用。

　　这一边切一点青红椒，切滚刀最好，这样比较好看。

　　准备好之后，就可以开始了。锅中放油，放入姜蒜片爆香，根据口味放入适量的豆瓣酱，加入肉片翻炒。

　　再加入料酒和老抽，如果颜色觉得可以的话，就不用放老抽的，省得咸。

　　翻炒几分钟之后，就可以加入青红椒和蒜叶，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出装盘就ok了。

　　2、常见的回锅肉做法

　　准备一斤五花肉，放入锅中，加大勺料酒和5片姜片，大火煮开。等血水煮出来，肉皮可以扎破的时候就可以了。

　　等肉凉了之后，开始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好办，刀工一般般的话，建议先速冻几分钟，再拿出来就好切多了。

　　锅中加油，烧热，肉片下锅，等差不多卷起来的时候最好，那样不会太油。

　　这时候盛出肉，再放一点点油，锅热了之后加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣酱炒红油，最后加入炒好的肉片翻炒。

　　之后加入青红椒、些许盐、糖和酱油。炒熟就可以了。

竖心还有青

娱乐新面孔

本期导读：怎样做回锅肉？

说到川菜，不得不提回锅肉，它是川菜的“灵魂”和“当家头牌”，为什么这么说呢？据说川菜师傅考级都是拿这道菜考试，可见这道菜在川菜中的地位。但是随着它的影响力越来越大，如今的普通人家都能做出一道拿手的回锅肉。

所谓“回锅”是猪肉煮熟后捞出切片，下锅煸炒出油后起锅再回锅的过程，也就是二次回锅的意思。

食材是挑选的猪后腿部位的“二刀肉”（也就是猪屁股下方位置的五花肉），水煮至八成熟后，切成8公分长薄片，第一次下锅的时候，煸炒出油，肉片边缘微微卷起，及时盛出；第二次再加豆瓣酱和甜面酱炒出红油，增色增香，加配菜，肉片炒熟，回锅肉即做成功。其菜色鲜靓丰富，颜色红亮，肥瘦兼顾，润滑适口，看似肥油而不腻。

做这道菜，猪肉的前期处理要烧毛，清水煮，再炒红油，最后炒制就相对简单。借助今天的话题，为大家分享这道回锅肉的做法。

---【家庭版回锅肉】---

【主料】五花肉500克（选肥肉相对多的那种）

【配料】青蒜苗3根，甜红椒2个，生姜1块，香葱2根，

【调料】郫县豆瓣酱，甜面酱，料酒，油，食盐，生抽，白糖

---开始制作---

（1）准备食材

● 买回的五花肉用柴火炕一遍猪皮，将表面的皮毛烧掉，再用刀子刮一遍除掉表层油脂和焦味，最后清洗一遍。用牙签在猪皮上扎些小孔（注意：不要太深，稍微扎一下就可以，否则肉扎烂了不成型）

● 将生姜切片；红椒切丝；蒜苗白色部分拍碎，再切成均匀的小段

（2）水煮五花肉

● 净锅烧水，冷水下锅，下入姜片，香葱，2勺料酒，五花肉，中火烧开后，再转为小火焖煮15-20分钟。

● 时间到，用筷子戳一下，试试肉的软硬度，如果能轻松的戳进肉里，则说明煮好了，否则再煮5-6分钟。将肉捞出自然晾凉，切成8公分长5公分左右的薄片。

（3）炒制回锅肉

● 另起锅加少量的油，润锅即可，开中小火，将肉片下锅，慢满蝙炒出油，当看到肉片四周卷起，将其盛出。

● 锅中留油，先单独加2勺豆瓣酱，煸炒出红油和香味，再加1勺料酒，1勺生抽，1勺甜面酱炒匀。顺势加入肉片和蒜苗，红椒开大火翻炒至断生，出锅的时候加小半勺食盐和1勺红糖调味即可出锅。

一道香喷喷的家庭版回锅肉就出锅了，食材丰富，肉质嫩滑，颜色红靓，看似肥油而不腻，入口Q弹润口。配菜炒制恰到好处，增香增色，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么水煮猪肉的时候还要在表皮扎孔呢？

扎孔的目的是减少油脂和入味

其一，挑选的二刀肉肥油比较多，特别是表面的那一层肉皮，肉皮紧致不易出油。在表皮扎孔，能够增加肉质与水的接触面。在水煮的过程中，里层的油脂会慢慢的渗透出来。随着温度的慢慢升高，肉质缩紧，经过挤压，油脂交出的速度就会加快，而且也更充分，减少油腻感。

其二，在后面烹制肉片的时候，如果孔洞较多，料汁能够很好的通过孔洞渗入肉质，让肉质充分的进味，吃起来味道也更佳。

（2）为什么做这道回锅肉要加郫县豆瓣酱和甜面酱

回锅肉的做法是多种多样 ，但是正宗的四川做法精要之一就是加了郫县豆瓣酱和甜面酱。

首先，郫县豆瓣酱是采用当地的蚕豆和朝天椒经过特殊的工艺制作而成的一道甜中带辣的调味品，是川菜回锅肉的灵魂，目的是不仅是炒出红油，更重要的给回锅肉增色增香，其风味独特。当然用普通的豆瓣酱也是可以的。

其次，再说加甜面酱的理由。这道回锅肉选择的是肥肉比较多的“二刀肉”，煸炒过程容易出油，吃起来就非常的油腻，加入甜面酱能够压住油腻的味道，很多出油大的食材往往都是用甜味去压制其油腻感。另外，甜面酱还能给菜品增加靓色。当然，用白糖去油腻感也是可以的。

（3）为什么炒回锅肉的时候肉要起锅再回锅？

炒制回锅肉的精要之二就是“回锅”，第一要起“肉卷”，第二要先炒出红油香味再回锅。

其一，第一次煸炒肉片，开的是中小火，不会将肉片炒焦，肉质经过适宜的温度让油脂慢慢的煸炒出来，增加菜品的油脂香味。这个过程是单独的煸炒肉片，当肉片油分渗透出来后，肉片四周与高温接触面积大出油较快，肉质失水失去油脂就出现“回卷”，这就是目的之一。

其二，第二次是炒红油，加入豆瓣酱单独炒制，让酱料充分的接触高温，出红油的速度和效果会更好，而且香味会更浓。当红油和香味充分的激发出来后，再加其他的配料和肉片才能充分的进味。

---回锅肉制作之“技术Tips"---

（1）挑选五花肉的时候不一定非要选“二刀肉”，只要肥肉够分量，一样能做出品质好的回锅肉

（2）煮回锅肉的时候，时间不要太长，煮的太烂，营养都流失了，而且太烂的肉质没有弹性，吃起来口感不佳。因此煮至八成熟就好。

（3）做这到回锅肉，豆瓣酱和甜面酱是必不可少的，当然没有甜面酱可以用白糖代替

（4）回锅肉的煸炒出油要中小火炒制，肉质不会焦糊；后面加配菜的时候要大火炒制，一来是保证配菜的营养，二来是肉质不会炒老

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

家庭版回锅肉

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食材

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后臀尖 200g ／葱段 5g

郫县豆瓣酱 20g ／豆豉 10g

料酒 5ml／ 白糖 3g ／ 姜片 5片

酱油 10ml ／青蒜段 100g

花椒 ／干辣椒

盐 ／ 油

步骤

——

❶

后臀尖洗净下锅，锅中放入清水加入姜片、葱段和花椒大火烧开后，用中火将肉煮熟。

肉煮熟后放凉后切成大约3毫米厚的肉片。

❸

热锅放少许油，将肉片放入小火翻炒，待肉片变卷出油后，将肉片盛出备用。

❹

锅中留底油烧热，下郫县豆瓣翻炒出香味和红油后加入花椒、豆豉、干辣椒和料酒炒匀。炒好底料后，放入肉片翻炒均匀。

❺

最后加入青蒜段大火翻炒一会儿，出锅前加入白糖、酱油和盐调味。

TIPS<strong>

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● 判断肉熟了没很简单，用筷子能戳透的话就好

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黄小厨

回锅肉是四川人最喜欢吃的一道家常菜，在四川没有那个家庭不会做此菜的，小编也曾在其他帖子中回答过此问题，并且也总结过，四川人有浓郁的回锅肉情节。回锅肉属于熟炒菜肴，和此菜很接近的还有一道生炒菜，盐煎肉，两道菜都非常下饭。

一、原料：

主料：猪后腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉制作的）

调辅料：蒜苗250g、郫县豆瓣 25g 、红酱油 10g、 甜面酱10g 、精盐 3、食用油 25g

二、制作流程

（1）原料初加工及初步熟处理

蒜苗摘洗干净，切成马耳朵形。猪肉刮洗后放入水锅内煮至刚熟，捞出晾凉，熟猪肉切成长5厘米，厚0.15厘米的片，郫县豆瓣剁细。

（2） 成菜

炒锅置火上放油烧至六成油温，放入肉片，盐，炒香呈“灯盏窝”形，加入郫县豆瓣，甜面酱，红酱油炒香上色，加入蒜苗炒断生，起锅装盘成菜。

三、技术要领

1、选用皮薄的猪后腿肉。在无蒜苗的季节可选用大蒜，青椒等。

2、煮猪肉的火侯要掌握好，以刚熟为佳，这样才能使肉片在炒制过程中易起“灯盏窝”形。

3、根据猪肉现有的特性，烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下，可选用其它质好的酱油，加白糖，味精和味增鲜，掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量，避免成菜味偏咸。

四、成品质量要求

色泽红亮，咸鲜略甜带辣，肥而不腻。

五、品种变化

变化原料制作回锅肘子、回锅香肠。

關鍵字: 回锅肉 健康 生活