2019-10-26 19:02:14 佚名

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我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

芥菜疙瘩怎麼醃製？現在正是醃鹹菜的時候，問題問的正當時。今天霜降，露天種植的蔬菜基本上都採摘完了，留下的被霜一殺，也變濃了，吃不得，唯獨這蘿蔔兄弟們不害怕霜降，不管是白蘿蔔青蘿蔔紅蘿蔔，還是芥菜疙瘩，苤藍，都還堅挺著，逆勢而上，而這些菜都是北方冬天醃製鹹菜的必備必需品

芥菜疙瘩在陝西就叫芥疙瘩，名字和它的長相一樣平凡無奇，雖然它籍籍無名，但是在鹹菜界，它算是大佬級別的東西，大部分鹹菜都是由它醃製而成，也算是天生我才必有用。芥疙瘩長相普通，但是渾身都是寶，都能利用到，做成的美食也是一絕，可以算得上是地方特色特產

今天就把芥菜疙瘩的醃製方法分享給大家，希望大家能夠喜歡，醃製出好的芥菜鹹菜來

食材

芥菜疙瘩，食鹽，八角，香葉，桂皮，花椒，

醃製方法

選用新鮮的採摘回來的芥菜疙瘩，切去葉子然後再切去根鬚部，用清水清洗兩遍，沖洗乾淨控水
再找一個大罈子或者大甕大缸，也是一樣的清洗乾淨，放在通風處，風乾水分
再找一塊比醃製芥菜的罈子口或者甕口小一些的厚青石，用清水沖洗乾淨，直立起來控幹水分
然後將控幹水分的芥菜疙瘩，擺放上一層至醃製的罈子裡
在撒上兩把食鹽，用手抓起來均勻的撒在芥菜疙瘩上即可，然後再放上一層芥菜疙瘩，再撒鹽；再放芥菜疙瘩，再撒鹽。以此類推將所有的芥菜疙瘩全部擺放進醃製的罈子裡或者甕裡
起鍋燒水，水開後將八角桂皮香葉花椒放入鍋中進行熬製，熬製30分鐘左右，八角桂皮香葉用原始的形狀即可不需要過分的干預，捏碎或者掰斷
30分鐘後，將熬製成型的佐料湯水盛出放涼，等到完全冷卻至常溫時，即可整盆倒入醃製芥菜疙瘩的罈子裡，調料湯水一定要沒過芥菜疙瘩
然後再取出已經控幹水分的厚青石，緊緊的壓在罈子的頂部，一定要將罈子壓實，青石完全浸泡入佐料湯水中
然後再給醃製芥菜疙瘩的罈子蓋上蓋子或者給甕蓋上青石板
如此醃製半個月即可嘗試是否已經醃透是否能夠食用，一般常溫醃製15天基本上芥菜疙瘩就能夠完全淹透入味就能夠取出食用了

這是渭北高原上農村裡，最普遍的醃製芥菜疙瘩的做法，芥菜疙瘩一起醃製的還有白蘿蔔，紅蘿蔔，苤藍，芹菜，包心菜，白菜，一起醃製出來後，切成絲拿熱油一潑攪拌均勻後即可食用，不管是夾饃吃還是拌麵吃都是非常的爽口

解析

1，芥菜疙瘩為什麼要清洗兩遍？

芥菜疙瘩因為要醃製，所以一定要清洗乾淨，第一遍清洗掉它的根鬚和塵土，然後再用清水沖洗一遍，沖洗乾淨之後，確保芥菜疙瘩沒有其他的雜質，醃製的時候不會變質變味變壞

2，芥菜疙瘩和鹽的比例是多少？

芥菜疙瘩和鹽的比例一般都是1比10或者1比8，生的芥菜疙瘩或者一同醃製的其他蔬菜混合在一起，達到這個比例即可。如果鹽分太少的話，芥菜疙瘩醃不下，不能夠入味，醃不透。但如果鹽分過多的話，芥菜疙瘩又會醃老醃苦變不好吃

3，芥菜疙瘩和佐料的比例是多少？

此種方法醃製芥菜疙瘩最重要的是八角桂皮香葉花椒這些佐料的用量，根據以往的經驗，佐料的比例沒有什麼固定的用量，母親每次醃製一大缸的芥菜，都是八角抓一把桂皮折一截，香葉十幾片花椒一大把，倒是佐料熬製的時間越久越好，這樣才能夠熬製出佐料的香味

4，為什麼有用青石壓？

這個方法一定要學到也一定要記住，醃製芥菜的時候一定要用青石板壓緊壓實，這樣子芥菜疙瘩才能夠醃透，才能夠更好的入味。不會隨著醃製的佐料湯水漂浮起來，左右晃動

5，醃好的芥菜疙瘩鹹菜如何食用？

醃製好的芥菜疙瘩鹹菜，可以切好之後直接食用也可以炒著吃，最重要的是從鹹菜罈子裡撈出來之後一定要用涼水清洗，衝去它表面的鹽分的結晶，也衝去醃製的其他菌菇水

（苤藍，不知道你們那這個蔬菜怎麼叫法）

好了，正宗的西北的農村的土法醃製的芥菜疙瘩就分享給大家了，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有同的美食和美食故事與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

芥菜疙瘩的醃製方法有哪些

醃製方法一

1、平時在家中醃製芥菜疙瘩，是應該在市場上購買新鮮的芥菜疙瘩，回家以後用清水把它洗淨，然後用刀把它的外皮削掉，特別是那些凹凸不平，洗不乾淨的地方，一定要用刀把它消下去，然後再把芥菜疙瘩平均切成四塊。

2、把切好以後的芥菜疙瘩放在陽光下晾曬，曬到八成干時再把它收起來，直接放入的醃菜的罈子，裝著時，再準備適量的花椒和幹辣椒以及大蒜和生薑，把它們洗乾淨以後控掉水分，放在醃菜罈子中，隨後放入適量的白酒和食用鹽，最後加入適量的涼白開，用乾淨的筷子調勻以後密封醃製就可以。

芥菜疙瘩的醃製方法有哪些

醃製方法二

1、芥菜疙瘩還可以切成條狀以後再醃製，在醃製時需要準備，新鮮芥菜疙瘩5000克，食用鹽500克，大蒜150克，味精和辣椒粉以及陳醋，還有植物油和白糖，都要適當準備一些。

2、把準備好的芥菜疙瘩用刀清理一下，去掉鬚根和有傷的地方，再用清水把它洗淨，去掉水分以後切成粗條。把切好的芥菜條放在盆中加入食用鹽調勻以後醃製幾小時，醃好以後把醃出的水分去掉，多餘的鹽也要洗掉。

3、等芥菜絲表面晾乾以後再把大蒜去皮切成蒜末放到芥菜條中，隨後放入準備好的其他調味料調勻以後醃製三到五天，這時自制的芥菜疙瘩鹹菜也就醃好可以食用了。

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最愛吃媽媽醃的芥疙瘩絲了，小時候耳聞目睹媽媽醃芥疙瘩絲的情景，成家後的我也醃的一手好鹹菜並分享給親朋好友，特別是醃芥疙瘩絲更是得到大家的一致好評，在這裡把傳家秘方分享給大家：

第一步是選擇中等個頭的芥疙瘩，太小不好切，太大容易空心。

第二步是買回來的芥疙瘩一定要在陰涼處放置15天左右，否則鹹菜容易發苦。

第三步是選擇一個天氣好的大晴天，起個大早，將芥疙瘩洗淨削皮，之後將芥疙瘩切成絲，不能太細，太陽一曬易斷，太粗水分不易曬出。儘可能早的把切好的芥菜絲晾曬到陽光之下。當芥菜絲打蔫發軟水分不多時，用精鹽、五香粉、辣椒粉將芥菜絲反覆揉搓，直到將各種調料融進芥菜絲中。

第四步是選擇品質上好的黃豆用涼水泡發、煮熟、涼涼，與揉搓好的芥菜絲充分攪拌。

第五步是將攪拌好的芥菜絲裝入瓦罐中密封15天左右就可以食用啦。微辣的芥菜絲伴著芥末味的黃豆再加上些芝麻油時時刻刻挑逗著你的胃蕾，讓你的食慾大增。

注意事項：1.在鹹菜的醃製操作中一定不要結觸任何油品，否則鹹菜容易腐爛壞掉。2.曬芥菜絲時一定要當天曬好，過夜的芥菜絲容易發黑。

秋日拾夢

你好，很高興回答你的問題。芥菜疙瘩怎麼醃製？我的回答是：芥菜疙瘩是芥菜的果實，含有豐富的膳食纖維、蛋白質和多種人體所需的維生素以及微量元素，經常食用具有清熱解毒、抗菌消腫和緩解疲勞等功效。芥菜疙瘩可以用來搭配一些食材炒制食用，清脆爽口、鮮嫩多汁。但要說到它最好吃的製作方法，我認為是將它用來醃製成鹹菜更美味。

芥菜疙瘩用來醃製是很多朋友都喜歡製作的一道可口的美味鹹菜，用於搭配上粥類、米飯、饅頭都非常開胃好吃，並且它的製作方法也很簡單，是以芥菜疙瘩為主要製作原料，洗淨切成細條，撒上食鹽殺出水分，然後再配上白糖、辣椒粉、陳醋等調味品混合均勻後裝入玻璃容器中醃製而成。下面熙陽就來跟朋友們分享這道芥菜疙瘩詳細的醃製方法吧。

製作教程

【醃芥菜疙瘩】

特點：清脆爽口、開胃下飯、製作簡單、方便易學

需要食材

主料：芥菜疙瘩1000克

配料：食鹽100克、辣椒粉50克、陳醋60克、食用油30克、白糖20克、大蒜30克

～～～～開始製作～～～～

步驟1、將芹菜疙瘩清洗乾淨，瀝乾水分，用刀切成細條狀。也可用擦子擦。大蒜去皮切碎備用

步驟2、將切好的細條放入盆中，撒入適量食鹽拌勻後醃製1小時左右。（逼出水分，這樣製作出來才脆爽）

步驟3、取一個空小盆，裡面加入白糖、辣椒粉、大蒜、陳醋和食用油充分攪拌均勻備用。

步驟4、將醃好的芥菜疙瘩條中的水分倒出，然後再擠去條中多餘水分，放入另一個盆中。

步驟5、將調好的調料倒入芥菜疙瘩條中，帶上一次性手套拌勻。最後裝入到玻璃罐中密封好醃製二十天左右即可食用。

“醃芥菜疙瘩”製作技巧

1、在切的時候可切成較粗一些的條狀，這樣吃起來口感比較好，也可以用擦子擦成絲，這個自己選擇。

2、如果是絲在撒入食鹽後醃1小時左右即可，是粗一些的條狀可延長醃製時間。

3、醃製時頭兩天也可食用，如果兩天以後為了自己身體健康就忍住別吃了，待二十天後再食用。因為第二天後就會出現亞硝酸鹽，待二十天後基本沒有了。

結語

芥菜疙瘩的醃製因個人的製作方法不同，成品的味道也會不一樣，我分享的這種製作方法自己認為比較簡單，並且製作出來的味道也非常不錯，如果有喜歡這種醃製方法的朋友可收藏借鑑。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

熙陽美食

1、洗淨

2、燒開水

3、加白酒目的是殺死水、容器、芥菜疙瘩中的雜菌不讓它在醃製過程中發黴。

4、加一代鹽目的也是抑制雜菌生長。

5、將燒開的白開水混入酒、鹽，倒入缸中，趁熱倒入洗好的芥菜疙瘩，（目的也是滅芥菜疙瘩表面的雜菌）五秒鐘撈出，別讓開水給燙熟了，待缸中的水涼透後，再加入芥菜疙瘩，若干天后發酵，撈出洗淨，切成絲兒，拌入適量的醬油，香油，辣椒油等調料，直接食用，還可以用肉絲炒。

王二猛

我又來了，東北的大咸菜疙瘩如何醃製，每年秋末市場上就開始有賣芥菜疙瘩的了，薺菜不要選太大的買之前一定要看好有的裡面是壞芯的，買回來之後用刀把芥菜修理一下洗乾淨，然後放入東北的大咸菜缸裡，加入水這個水要沒過芥菜，把缸不要放在很熱的地方，用水泡大約5-6天吧，看到周圍起沫開始放鹽！鹽不要一次加上分幾次加，也就是人們常說鹽多了一下子就殺死了，讓它完全發酵一下可以適當放一點酸菜鮮，不容易壞！切記不要把芥菜皮去掉，帶皮不容易壞，完全發酵好以後可以取一個乾淨的溼木棍放入缸中定期攪拌一下！

我叫七六

我是懶女人廚房，一個對美食美器毫無抵抗力的傢伙！很高興回答你的問題：芥菜疙瘩怎麼醃製？

芥菜在我們雲南這邊也叫大頭菜，也有的地方叫蕪菁、介菁、芥辣、芥菜疙瘩，因為傳說是諸葛亮首創，所以也叫諸葛菜。其根莖就像蘿蔔一樣，芥菜疙瘩就是用它的根莖製作而成的美食。雖然芥菜帶著一股特別的辛辣味，但是製作成醃菜以後，卻別有一番風味。

以前在外地上學的時候，總感覺學校食堂的飯菜不合胃口，因此每次放假回家，都會醃製很多芥菜疙瘩，帶回學校裡，每次夾一點下飯，會增強不少食慾。而且往往每次帶很多到學校，都不夠一個宿舍的舍友吃幾天。那時候的記憶裡，芥菜疙瘩可真是好東西呀！

接下來，懶女人來說說具體怎樣醃製芥菜疙瘩？照這種方法制作出來的芥菜疙瘩，一次性多做些，可輕輕鬆鬆吃到來年春天。

【難易程度】： ★★☆☆☆

【食材準備】：芥菜疙瘩10斤，食鹽300克，糖400克，白酒少許，味精少許，幹辣椒麵看自己的喜歡

【製作過程】：

1、\t買回來的生芥菜頭洗乾淨，用刀從中間切一刀，但是不要切斷，再把兩邊也全部切開，但是都不要切斷。之後把它們晾曬兩天，其幹度也可以根據自己的喜好來調節，曬得越幹，醃製出來就更有嚼頭。

2、\t把晾曬乾水分的芥菜頭加入鹽、白糖、味精、辣椒麵全部揉搓均勻。再把芥菜合併成一個完整的樣子。

3、\t準備一個無油無水的，提前消過毒的罈子，把揉搓好的芥菜頭均勻地碼放入壇中，密封醃製一個月以後再使用。

懶女人廚房烹飪小課堂

1、\t芥菜疙瘩可以整個醃製，也可以切成絲再醃製，這個看個人喜歡做選擇。

2、\t醃菜在最開始的兩天之內亞硝酸鹽的含量並不高，但是在第3~8天的時候含量達到最高峰，第9天以後逐步下降，在20天以後則基本上消失。因此對於所有的醃製菜品，大家要掌握這個時間來食用，從而避開亞硝酸鹽。

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誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。

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懶女人廚房

又到了一年當中秋菜的購銷旺季，身邊的人開始陸陸續續採購秋菜，準備存儲過冬了!芥菜做為一款開胃下飯的小菜，每年家裡都會醃上一些。

醃好的芥菜疙瘩，切成細絲，加上自己喜歡的佐料一拌。可以做為冬天早餐桌上的佐粥小菜，也可以用它來炒肉絲，特別的鹹香下飯。今天去早市買了幾斤芥菜疙瘩，一塊錢一斤的價格，在秋菜裡也算是小貴了!準備在家醃製一些，留著冬天慢慢享用。

芥菜疙瘩怎麼醃製

芥菜疙瘩一般有兩種醃法:

簡單粗暴的整個醃

這個其實很簡單，以前家家基本都是如此醃製的。
把買來的芥菜疙瘩清理乾淨，主要是削除頂部以及根部。把芥菜上的疙疙瘩瘩簡單削一下，整理的乾淨漂亮一些。
洗去泥土的芥菜疙瘩，放到室外通風的地方，讓風抽個一兩天。使芥菜疙瘩摸上去表面變軟，而且有些皺吧！就可以開始醃製了!
一般情況下都是一層鹽，一層芥菜疙瘩，一般10斤芥菜疙瘩，加大約1斤鹽。多加點也無所謂，因為鹽加多了，芥菜疙瘩不容易爛。
芥菜疙瘩醃兩個小時左右，把醃出來的水倒掉。然後就可以把芥菜疙瘩放進乾淨無油的缸裡，上面壓上一個大石頭，蓋上木頭蓋子。二十多天以後，就可以撈出來浸泡切絲食用了!
還有就是以前農村做醬的缸，可以把芥菜疙瘩直接放醬缸裡醃製，也是別有風味的。可惜現在這樣的芥菜疙瘩少了！

2.切絲醃製

芥菜疙瘩清洗乾淨後，直接擦成絲。然後加鹽殺出一部分水分，簡單晾一下。
把晾的水分不太足的芥菜疙瘩，加上自己喜歡的調料拌勻。裝到乾淨的罐頭瓶裡，擰緊瓶蓋入冰箱冷藏。這種方法醃製的時間的短，而且可以按自己喜歡的口味來。特別適合現在家庭製作。
這樣醃芥菜疙瘩，一般我都是用鹽殺水後。加上白糖和醋來醃製，這樣可以吃出芥菜疙瘩那特有的芥末味，而且特別的解膩清口。這種做法鹽的量要少一些，一般一斤芥菜疙瘩有10克左右鹽就足夠了!
還有就是用購買的現成的辣醬，來醃芥菜疙瘩絲，省事還美味。

——醃芥菜疙瘩需要注意的事項——

醃製芥菜疙瘩一定不能選用塑料容器，這樣容易把塑料中的有害物質，分解進芥菜疙瘩中。導致芥菜疙瘩的味道怪怪的。
芥菜疙瘩醃絲的話，剛醃的頭兩天可以食用。兩天以後至二十天最好不要食用，因為據專家說:“這個時候是鹹菜，亞硝酸鹽最多的時候，食用對人體有害”！

關於芥菜疙瘩怎麼醃製，就和大家分享到這裡。大家有哪些醃法，歡迎留言、評論。

73神牛

芥菜疙瘩我們叫做大頭菜，是一種食用根莖的芥菜品種，它和其他芥菜一樣有著刺鼻的辛辣味。

在我老家，大頭菜的產量是比較高的，新鮮的大頭菜可以炒肉也可以涼拌，而醃製後的大頭菜風味更加獨特。老家有很多醃製大頭菜的作坊，製作的大頭菜檢驗合格後銷往全國各地。對於一個家庭主婦，醃製大頭菜是一件很平常的事。

醃製大頭菜可以切片、切絲，也可以切成顆粒，還可以整個的醃製。雖然醃製方法可能和其他地方相似，但其中的很多小細節肯定是別的地方沒有的，注意了這些小細節，醃製出的大頭菜口感和風味都會更上一層樓。

大頭菜的醃製方法：

材料：大頭菜十斤、鹽半斤、辣椒粉適量、花椒粉適量、白糖適量、味精適量、白酒適量

新鮮大頭菜收穫後先把它晾曬起來，直到把大頭菜晾焉，摸起來手感有點發軟才收起來。
準備一個長頸細口的土陶壇，這種土陶壇在我們當地稱為倒罐。要保證土陶壇沒有破損，把它清洗乾淨後並把水分晾乾，要保證土陶壇乾淨且無水無油。同時準備一把稻草，清洗乾淨後把水分曬乾。
大頭菜晾曬好以後，把大頭菜上面的根鬚削掉，再用刷子把它刷洗乾淨後把水分晾乾。
在晾大頭菜的水分時，就準備醃製大頭菜的佐料。把鹽、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精放在一起，再加入適量的高度白酒拌勻待用。
大頭菜的水分晾乾後，把大頭菜順切成兩半，但切到底部時不能切斷，只需把兩半稍微攤開就好。然後在兩半邊大頭菜上都順著切比較均勻的條，切到底部時也不能切斷，整個大頭菜攤開後就成了一瓣一瓣的。
把拌好的調料用小勺舀到切好的大頭菜裡面，每一瓣大頭菜都要抹上佐料，把佐料放好以後再把兩半大頭菜合起來然後裝入土陶壇中。
大頭菜全部放入土陶壇中後，在土陶壇口放入一把乾淨的幹稻草，並用竹片把它壓緊，然後把土陶壇倒扣在一個裝有水的容器中，一個星期後即可開始取出食用。