地鍋雞怎麼製作？

2019-10-27 23:27:58 佚名

龍行天下62722

在這個豐收的季節，天氣逐漸變涼，首先非常感激在這裡能為你解答這個問題，其次讓我帶領著大家一起走進這個問題，就讓我們一起探討一下。

希望以下為大家分享一這個問題對大家有所幫助，我希望我的分享關於這個問題能夠幫助到大家，也同時也希望大家能夠喜歡我的分享。

一、地鍋雞歷史，懂了更明白吃雞

地鍋雞，之所以叫地鍋雞，就在於過去蘇魯豫皖交界地的農村，平時做飯使用的是地鍋，相當簡單的土鍋灶，連風箱都沒有，甚至都是露天的柴灶，沒有煙囪的那種。這或許就是接地氣的由來吧。

就是這樣鍋灶做出來的雞肉，沿著鍋邊抹上溼麵餅，才好吃。這種做法，有事微山湖上簡單的船菜演變，比如地鍋魚也是這樣的做法，方便打魚時候簡單的做飯。

二、地鍋雞和大盤雞比較

其實說真的，吃了那麼多雞，我們應該有經驗。大盤雞配皮帶面，地鍋雞配死麵餅子。哪個好吃？說真的，各有所長，也都差不多，其實地鍋雞會更好吃，不信大家可以嘗試一下。地鍋雞會更入味！

三、地鍋雞的製作方法

老王儘量用最簡單的方法一段話描述地鍋雞好吃的做法，因為多了沒人看：小公雞一隻剁成塊，放料酒稍微焯水後撈出控幹備用，焯水多了不鮮；熱鍋熱油，油量偏多，下入雞塊小火煸炒，把水分炒幹，下入蔥、姜、蒜、幹辣椒翻炒出香味，沿著鍋邊淋入少許白酒增提味，再下入花椒粒、八角、香葉中火繼續翻炒，加入生抽和老抽，加入啤酒或者清水，這個量要高出雞塊至少兩公分，蓋蓋子開始燉煮，煮開後加入土豆塊。此時把麵粉和好，溼面塊以不粘手為最好，揪出劑子抹成麵餅平鋪在鍋邊一週，底部入湯汁，再蓋上鍋蓋小火慢燉20分鐘，直到小公雞的味道明顯溢出，就代表好了。這個時間沒有嚴格的標準。

四、關於死麵餅子

地鍋雞的配角是死麵餅子，這個餅子表面又脆又香，咬一口又筋道，在徐州民間叫做“呵餅子”，非常形象，餅子沾染了雞肉雞湯的香味，非常可口筋道，雞肉香氛無比，裝盤後，就是一份相當接地氣的大菜。

上面的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家，同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

最後在這裡，祝願大家都有一個好的心情，明天有一個好的開始，愉快的上班，升職加薪在等你。謝謝！

魯中阿浩愛美食

你好，我是美食領域創作者油炸小被子。

地鍋雞是一道漢族名菜，起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是產生這種飯菜合一的烹調方法。

食材準備：雞，麵粉，大蒜，生薑，洋蔥，幹辣椒，八角，桂皮，香葉，草寇，紅油辣椒，青紅椒，生抽，老抽，糖，大蔥

做法：

1、準備一些麵粉，中間加少許鹽，再繼續加入適量水大概是麵粉的一半不要一次性加太多。

2、揉成一個麵糰，包上保鮮膜醒一會兒。

3、準備一隻雞，去掉該去掉的雞脖子，雞屁股之類的。

4、用刀剁成稍微大一點的塊狀，因為煮的時候會縮水。

5、用清水慢慢的清洗乾淨血水，然後瀝乾水。

6、生薑去皮切大片，大蔥也一樣，整顆蒜剝皮。

7、鍋裡倒入比平時多一些的油，小火加熱倒入剝好皮的蒜慢慢炒出香味兒，鐵鍋做的比較香。

8、倒入生薑大蔥洋蔥片和香料繼續炒香。

9、然後瀝乾水的雞塊下鍋，加入一勺白糖，倒入一勺料酒，一勺生抽，少許老抽，大半勺蠔油，加開水，差不多沒過食材就可以。

10、大火燒開轉中小火蓋上鍋蓋燜二十幾分鍾，中途要翻一翻防止粘鍋。

11、在燉雞的時候，做一下貼的麵餅子，在醒的麵糰這時已經很光滑了，稍微揉搓一下，分成差不多的等分。

12、每一小團搓成小圓球放入一個加水的碗裡，吸收一下水分，等會面餅會更柔軟。

13、鍋里加入適量鹽調味，把水裡的麵糰拿出來按扁，然後扯成一個橢圓形的餅，一個個按順序貼在鍋邊，讓餅一半在湯麵上，一半在湯裡，蓋上鍋蓋燉十五分鐘左右。

14、將準備好的青紅椒塊倒入，裝飾一下。

雞燉的很爛，湯汁都燉的粘粘的，麵餅也是熱乎乎的吸飽了湯汁但又有一部分的鐵鍋烙出來的焦脆。

地鍋菜的湯汁少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香並存的特點。

油炸小被子

在地鍋雞的製作中，我重點講一下，我們蘇菜的代表作品，徐州地鍋雞的製作流程，同時結合川菜的地鍋雞的製作流程進行比較，看看大家喜歡哪一種方法，下面就重點介紹兩大菜系的製作過程。首先說一下我們蘇菜的徐州地鍋雞的流程

第一種：徐州地鍋雞

原料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，幹辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。

1、麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用；3、蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。大火爆炒一會兒；7、鍋里加水，沫過雞肉後再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘後下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛麵糰的小盆裡加水(麵糰不粘手)；11、糾下來一塊小麵糰，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續燉10分鐘；13、關火，撒一些蒜苗提鮮。

貼餅，貼餅後蓋上鍋蓋中火燉12--15分鐘即可貼餅做法：

一、小麥面、玉米麵與水的比例大約0.9:0.1:0.48，即1斤乾麵用四兩8的水，水為溫水。一般一鍋用四兩左右面粉足夠。

二、面要和透和好，用溼布或保鮮膜蓋好，靜置醒面20分鐘。

三、在貼餅前5分鐘，將面揉成麵糰（小丸子大小）放入溫水中。

四、將麵糰拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一隻手壓住麵糰向掌心掌後方向拉伸，反覆幾次，將麵糰壓成長條橢圓形，達到厚薄均勻，很薄但完整不爛的效果。

五、將拉伸好的麵餅貼在鍋周邊，要求一半放在菜上面，一半貼在鐵鍋上面，蓋上鍋蓋，經過10～15分鐘左右的燜制收汁，麵餅熟了。

注意事項：

1、大蔥切段、姜蒜要拍扁，便於入味。

2、味極鮮醬油、香辣地鍋雞醬料、料酒放入1個碗裡。

3、加湯時，鍋裡湯汁一定要高於（沒過）食材2公分。

4、需要麻辣重口味的，在炸蔥薑蒜時加入適量辣椒乾和花椒。

第二種：川菜系列地鍋雞

製作流程如下：

原料：三黃雞500克

麵餅料：麵粉90克、玉米粉70克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

調料：大豆油90克，地鍋香料15克，地鍋醬料35克，薑片20克、蒜子30克，高湯600克，料酒20克，老抽3克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油9克。

製作方法：1、三黃雞治淨，斬成塊備用。2、麵粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成每個35克重的劑子，團成團用清水略浸泡備用。3、起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香薑片、蒜子，然後下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。4、將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，製成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、麵餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。

注意事項：

1、鍋貼餅可用玉米粉、麵粉製作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不

加玉米粉。用麵粉、溫水、雞蛋、鹽和成麵糰，餳發片刻即可使用，餅子底皮金

黃，呈現半透明狀。

2、烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。以上兩大菜系的地鍋雞正宗做法請大家比較和參考學習。

食為天生活小永

地鍋雞是一道中華傳統名菜，起源於江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟寧市等地區。主要食材有雞肉、辣椒、白麵粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。

以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香並存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳餚。

製作方法如下：

徐州地鍋雞

原料：[2]

雞半隻、（正宗多是整雞一隻，人少飯量也少，半隻都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、幹辣椒少許、土豆一隻、生面少許。

做法：

1、活好的面。不用發酵，面的乾溼度要合適，以不沾手為宜；

2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調味；

6、稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

宿州靈璧地鍋雞

原料：柴雞600克、麵粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、青紅椒2條香菜若干，幹辣椒、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，色拉油30克。

做法：

一、主料：柴雞洗淨斬成塊，沸水待用。

二、配料：麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成25克重的劑子（約16個），團成團，用溼布覆蓋保溼醒面。

三、製作過程於鍋中放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，倒入老抽上色，添入高湯（或者清水），加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊快熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，將醒好麵糰揉拍成餅，一半貼於鍋上，一半浸入湯汁，小火煨雞烘餅，餅熟時揭開鍋蓋撒入香菜調味，麵餅貼鍋一面烘烤的焦黃酥脆，浸入湯中的飽吸湯汁。可小鍋配酒精爐或者直接在桌中柴火灶直接烹飪。

阜陽地鍋雞

地區：

阜陽，現盛行於皖北一帶。

　　原料：

柴雞、茄子、麵粉、調料

　　作法方法：

　　茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻，直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋裡油燒熱後炸點蔥和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋裡煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。等鍋裡開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，等碗裡的水熱了，就可以了。

王大貓兒

地鍋雞，地鍋魚是蘇魯豫皖的家常硬菜，但是不會進入大席，雖然好吃，但是非常鄉野，說不好聽的有點土氣，你要說上不了檯面，現在也廣為人知。尤其是徐州地區的一道大菜，這道地鍋菜在網絡時代終於正名了！

一、地鍋雞歷史，懂了更明白吃雞

二、地鍋雞和大盤雞比較

三、地鍋雞的製作方法

四、關於死麵餅子

五、最後的嘮叨

這道民間大菜，也是一道絕對的硬菜，只有用農村的地鍋，並燒柴才能有那樣盎然的濃郁香味。凡是地鍋雞不用死麵餅，用窩窩頭，小饅頭等代替，都是改良版。加新鮮的青紅椒也是改良版，甚至土豆都不用放！就用調味佐料，轟出雞肉的香味，小公雞散養的，是絕對首選。

什麼都不說了，好吃，噴香，非常完美！

（完）

我是樓蘭餐廳老王，不是你隔壁的老王，不用擔心，請放心閱讀，你閱所以我悅！

樓蘭餐廳老王

食材準備：雞肉、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜、食用油、鹽、雞精、料酒、耗油、生抽、老抽、八角、可以提前發點玉米麵鍋邊貼餅子。

製作方法：

1: 雞肉切小塊，蔥切段薑切片蒜拍一下就可以

2: 鍋中加油放入辣椒花椒煸一下，加入蔥薑蒜炒香，加入雞肉翻炒三十秒，加入料酒生抽蠔油加點老抽調色，繼續翻炒至雞肉變色出香味，加入開水將末過雞肉即可，加入適量鹽、八角、蓋蓋燉十分鐘。

3: 十分鐘後把之前準備好的玉米麵揪成小劑子貼到鍋邊即可，蓋蓋小火燉十五分鐘。出鍋時少許雞精，不忌口的可以加點香菜。