脆皮雞
原料:仔雞1只(重約1500克)。
調料:飴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老薑15克,大蔥20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),鹽8克,澱粉80克,高湯、色拉油各2千克。
製作:
1、仔雞宰殺治淨。
2、香料入湯鍋中,加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1.5小時,再入鹽製成滷水。
3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸,將雞撈出,用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿,均勻地抹在雞身上,放在通風處放置4小時至幹。
4、鍋入色拉油,燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅,撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅,撈出擺入盤中。
製作關鍵:
1、滷雞時一定不要用中火或大火,必須採用小火,這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。
秘製雞
原料:放養竹園雞10只(可用普通走地雞代替),龍井茶葉(選100元左右/斤的茶葉,茶香醇厚)300克,洋蔥200克,蔥段、薑片共200克。
調料:沙姜粉80克,鹽焗雞粉100克,鹽30克。
製作:
1、將雞宰殺洗淨,用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻,撒上蔥姜後入保鮮冰箱醃8小時。
2、把茶葉放入乾淨的湯桶內,衝入開水(開水的量以能浸沒10只雞為準)泡成龍井茶水,再放入醃好的雞浸泡,放涼後入保鮮冰箱,繼續浸泡12小時,撈出瀝乾水份。
3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙,墊入洋蔥,放入一隻醃好的雞,入烤箱(上下火均為200℃)烤20分鐘,至雞皮出油上色並剛剛熟,取出。
4、將烤好的雞放入砂煲,將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上,加入燒熱的雞湯,蓋上煲蓋,上火焗10分鐘即可上桌,上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。
雙椒童子雞
這道雞餚口味鮮香麻辣,雞肉軟嫩有彈性,既下飯又下酒。
主料:
農家跑山雞1只(選用三個月大的,約800克)
調料:
蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、保寧醋、菜籽油各適量。
製法:
1、把跑山雞宰殺治淨,斬成拇指頭大小的丁,納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結,醃漬1~2分鐘。另把七星椒切成顆粒,萵筍塊下水鍋汆水,撈出來待用。
2、往鍋裡舀入菜籽油,燒至四五成熱時,倒入雞丁滑油,撈出來瀝油。
3、鍋裡放菜籽油燒熱,加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香,加入七星椒顆粒炒至香辣,倒入過好油的雞丁,下入萵筍塊,調入鹽、料酒,原料熟後加入少許保寧醋,起鍋裝入盛器中,撒些蔥花和熟芝麻,即可。
說明:
這道菜不放雞精和味精,要保留跑山雞原本的味道。
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