《1》
苦菜，在家常菜裡很常見。
中秋節前那段，有大量的新茶要試。
一連喝了好幾泡沒褪火的巖茶後，麻花就想著來碗苦菜小腸湯，消消火。
對一個南方胃來說，飯前喝上幾碗湯湯水水，最是舒服。
苦菜、苦瓜、苦菊、蓮子等“苦物”，在尋常三餐裡並不讓人排斥。
大抵是因為，這些“苦”，處於能讓人接受的範圍。
並且，苦過之後，嘴巴里能有絲絲的甘甜。
所以偶爾吃幾回，作為飲食的調劑也無妨。
但喝茶不一樣，茶湯裡出現過分明顯的苦味，總歸不是好滋味。
苦與甜，是反義詞。
昨天的文章裡，麻花聊到了巖茶的“甜”。
今天，就來專門講一講巖茶的“苦”！
《2》
提到苦，很有必要解釋一句話。
“不苦不澀不是茶”。
從字面上說，這句話很好理解，所有的茶都會帶有苦味和澀味。
按科學層面看，茶葉可溶於熱水的基礎茶味物質，有三大類，分別是茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸。
其中茶多酚和咖啡鹼，分別帶來的是澀味和苦味。
但是，不苦不澀不是茶，並不意味著一款茶裡只有苦和澀。
如果是這樣，那茶湯的滋味，就太可怕了！
客觀的理解這句話，應該是所有的茶葉裡，都會具有苦澀物質。
但並不是喝所有的茶，苦澀味都明顯。
往往，品質好的茶，工藝好的茶，苦澀物含量少，喝茶時能感受到的苦澀味不明顯。
清甜、鮮爽、甘甜、清潤、醇厚等愉悅的風味，可以將茶湯裡的苦澀味掩蓋。
往往喝到這樣的茶時，入口就是清甜柔順的滋味，不會發苦和發澀。
所以，茶友們平常在喝茶時，遇到苦澀味特別重的茶，不要覺得這是正常的。
得好好分清楚，為什麼一泡巖茶會這麼苦？
找準原因，才能對症下藥。
《3》
對於巖茶來說，茶湯裡的苦，分為兩種情況。
第一種苦，麻花將其定義為“正常苦”。
這種正常的，適量的，可接受範圍內的苦，是可以化開的。
茶湯剛嘗入口，會有苦味。
但是，過了會後，能快速的化開。
苦味不會在嘴巴里長時間的停留，取而代之的反而是明顯的回甘。
喝過幾杯茶後，喉嚨裡涼涼的，又甘又甜。
要是用成語來形容，巖茶裡的“正常苦”，是苦盡甘甜，是先苦後甜。
巖茶的苦，除了可以與甜組合外，還可以與微酸組合。
經過發酵的巖茶，茶湯裡帶出微微的酸味，其實很常見。
這種酸，還有專門的名詞概念，稱之為武夷酸。
如果說，當巖茶的苦遇上了甜，就組成了舒服的回甘。
那麼，當巖茶的苦碰撞上微酸，就可以增強生津感。
茶湯入口微苦，而後兩頰處能感到微微的酸，繼而才是醇厚綿柔的湯感體驗。
將茶湯吞下去後，嘴巴里可以分泌唾液，像含了枚橄欖。
這種微苦、微酸的生津體驗，同樣屬於巖茶“正常苦”的範疇。
《4》
與“正常苦”相對，巖茶的第二種苦，屬於“不正常苦”。
往往，這類不正常的苦，具備如下的體驗。
首先，就是純粹的苦。
剛嘗入口，茶湯裡的苦味明顯。
並且，苦味單一，除了濃重的苦味外，沒有其它的滋味感受。
茶湯滋味層次單調，堪比黃連水。
更要命的是，茶湯的湯感還特別薄，無韻。
茶湯又苦又薄，劣質極了。
其次，茶湯裡苦和澀是主力。
本來，苦味明顯的茶，就很不好喝了。
而再加上澀，苦澀味明顯，對茶湯滋味來說更是雪上加霜。
這樣的茶，剛嘗入口，先是澀得發麻。
舌頭好像是套上了塑料膜那樣，又麻又木。
好不容易，當澀味緩過來後，舌頭上的塑料薄膜破了後，緊接著洶湧而來的是苦味。
濃重的苦味，像容嬤嬤在拿小針扎舌頭，難受得讓人皺眉。
極苦極澀的巖茶，堪稱難喝到了極點。
最後，是化不開的苦底。
剛開始喝茶時，苦味不算明顯。
而當茶湯喝下後，回味裡的苦味明顯。
苦味不容易化開，能在嘴巴里停留很久。
這種苦，好比是鈍刀子，特別的磨人。
《5》
看過上邊三種“不正常的苦”後，相信很多茶友會在心裡疑惑：
為什麼有的巖茶，喝起來會特別苦？
排除掉沖泡因素，巖茶苦澀味重的原因，總結如下：
首先，是品種因素的影響。
武夷巖茶的品種有很多，而部分茶樹品種當中，內含的苦味物質遠遠高於其他品種。
於是，這就導致了，這些茶不論再怎麼做，還是難以改變湯水苦味明顯的缺陷。
對這部分巖茶來說，這屬於先天不足。
常見的巖茶品種裡，丹桂、黃觀音等，就屬於這類苦味較重的品種。
巖茶裡，具有“透天香”花名的黃觀音，特點就是又香又苦。
這在一眾巖茶品種裡，極具個性標籤。
其次，茶青採摘的老與嫩問題。
當巖茶的茶青原料採得過嫩，對成品茶的品質會帶來影響。
過嫩的茶青鮮葉裡，內含的苦澀味物質更多。
並且，茶青太嫩，還會增加做茶難度，不好做青。
於是，茶青原料的老與嫩沒有把握好，會讓做出來的巖茶，苦澀味偏重。
再則，山場因素的影響。
巖茶的苦澀物質，來源於茶多酚和咖啡鹼。
而茶樹生長過程中的溫光水氣土環境，對巖茶內部物質的先天積累，有著先決性的影響。
當產區環境光照過強，當茶樹受到過多陽光直射時，茶葉內部的苦澀物質會增加。
由此，就導致了巖茶做出來苦味明顯。
繼而，是工藝的影響。
巖茶的工藝，很是繁瑣。
在一道道的加工過程中，不論是走水不順，還是殺青沒有殺透、亦或者焙火不當，都會導致苦澀味增加。
如，巖茶茶青採下來後，沒有及時走水，而是悶在一起。
攤晾不及時，會讓茶青鮮葉內部的水分難以散失。
當茶青堆疊悶在一處，時間一長，葉片內部的物質運輸通道，就會發生阻塞。
導致巖茶的後期走水過程中，內部多餘的苦澀物質，難以順暢的排出體外。
在喝茶時，就能喝到過分明顯的苦味和澀味。
最後，還有可能是夏茶原料。
夏茶，按照正常的巖茶加工，是不採的。
因為夏季高溫炎熱，夏茶的原料不好，葉片苦澀物質多。
難以製成優質的巖茶成品。
但是，隨著巖茶市場的火熱，市場上難免會有部分夏茶充斥其中。
這類夏暑茶，往往喝到最後，苦底明顯，苦味化不開。
屬於巖茶苦味當中的典型負面代表。
《6》
巖茶的苦，對剖下來，故事不少。
正常的苦，能為人接受。
好的苦，是先苦後甜的回甘，苦後生津的愉悅。
而極端的苦，喝起來讓人忍無可忍。
屬於濃烈的苦，極苦極澀，完全化不開，十分可怕。
不知，巖茶這些形形色色的苦，茶友們有沒有和它們打過交道？
版權聲明：本文歸小陳茶事旗下巖茶課堂李麻花（cunguchen2018）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
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