後面的人4
大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，美食需要健康。
小時候西安賣的大多是洗的涼皮，這些年為啥都成了擀麵皮和米皮，真正的麵皮卻很難找到？主要原因還是缺乏市場競爭力。我就是一個西安涼皮從業者，親身經歷了西安洗面皮從三十年前的興盛到最後被行業淘汰的全過程。
我大概是在八八年初夏來到西安的，因為當時準備從事的職業就是賣涼皮，所以對西安當時的涼皮行業瞭解的比較深一些。正如題主描述的那樣，那時候的西安涼皮主要以洗面皮最為盛行，尤其是三輪車上的那種流動攤販，大街小巷隨處可見。每當中午下午下班時間，吆喝聲更是此起彼浮不絕於耳。固定攤點也不少，但大多聚中在農貿市場或公園、家屬院門口，象車站、醫院、學校、商場附近很少，專業開店賣涼皮的有但是更少。
那時候賣涼皮的主要是西安市周邊農村的村民最多。也很便宜，差不多三毛錢一份，兩毛五一斤（不帶調料）。當然成本也很低，麵粉五毛錢左右一斤，菜油一塊多一斤，既使擺攤或租門面（門店的涼皮賣五毛一份）租金也都很低。按當時成本計算，賣涼皮的淨利潤應該可以達到百分之六十以上。所以，當時隨便一個賣涼皮的，一天賺個十塊八塊的還是很輕鬆。別小看那時候的十塊八塊，當時一個普通工人一天的平均工資也不過四五塊錢，農民進城裡幹一天苦力最多也就七八塊錢，這還得有關係靠運氣，這種機會不會天天都有的。所以那時候西安周邊的村民進城賣涼皮的特別多，尤其是樊川涼皮（長安及周邊地區）最為出名。
大概是在九二三年前後，隨著漢中涼皮，秦鎮米皮和岐山擀麵皮在西安市的興起和同行業之間的激烈競爭，再加上當時人工工資的不斷上漲（西安市的市場經濟開始活躍，大批人員可以找到一份相對穩定且收入不錯的工作），許多原來賣麵皮的人員慢慢的退出了涼皮行業。留下來的也只是把賣麵皮當副業搞，只有在農閒的時侯出來打打游擊。再加上當時政府部門開始對各個市場及街道加強了治理和監管，至使流動攤販的生存空間更小。
在這之後的幾年裡，隨著同行業之間的競爭加深，為了增加收益或求得生存，無論是秦鎮米皮，漢中涼皮，或者是岐山擀麵皮，大多數店主也都開始加工一部分洗面皮在自已的店裡售賣。由於技術含量較低，更加上西安當地人幾乎家家都會做麵皮。所以在缺乏市場競爭力的情況下，西安當地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出涼皮行業。
在最近十幾年裡，隨著擀麵皮的熱賣和機制涼皮的出現，許多店家出於成本和利益的考量（製作洗面皮的過程有些繁瑣），也慢慢將洗面皮淘汰出局。所以題主吃到的都成了米皮和擀麵皮。
不過題主也不要過於失落，如果您願意多走走，到西安市周邊的農村集鎮上去看看，在那裡完全可以品嚐到真正的小時候吃到的那種洗面皮。
我是“品質小吃”，今天對於題主的問題就先回答到這裡。如果大家還有不同的意見和建議，請在評論區留言，大家共同交流學習。謝謝！
品質小吃
小時候，西安賣的都是洗面皮，現在大部分都是擀麵皮和米皮，真正的麵皮卻很難找到了？
這個問題應該很好理解。小時候，西安賣的確實都是麵皮，現在大部分都是擀麵皮和米皮，真正的麵皮很難找到。我認為，主要有以下幾個方面的原因:
第一，最近幾年，寶雞的擀麵皮進入了西安市場，受到了大家的歡迎，特別是很多女人都喜歡這個擀麵皮，就是稍微有些硬，勁道、耐嚼，所以很快就佔領了一部分市場。
第二，米皮主要是戶縣秦鎮的米皮和漢中的米皮，它們以其穰、筋、香、辣為特色，很受女人的喜歡，所以這幾年也發展的很快，在西安飲食市場上遍地開花，秦鎮米皮和漢中米皮店就開的很多，取得了很不錯的成績。
第三，其實，西安市場上的麵皮還是不少的，想吃隨處都能找到，魏家涼皮店裡就有面皮，特別是大部分菜市場裡都有賣的麵皮子，買回家自己調味兒後吃，便宜又實惠，只是專門開店賣麵皮的，相對於擀麵皮和米皮來說，好像少了很多。再加上現在許多家庭還保持著自己蒸麵皮的傳統，所以，在外面感覺麵皮子少了，不好找了。
我的回答，你滿意嗎？
我是長安18子，我在十三朝古都西安。歡迎大家批評指正，留言、點贊、交流！
長安18子
這個話題的慢慢說，小時候自己家裡自己也蒸涼皮，就是不洗面筋的，容易斷，不太筋，但也不影響吃涼皮，秦鎮米皮，漢中米皮，寶雞擀麵皮在市場上逐漸火了，佔了主角，麵皮似乎受到了一些冷落，或許是口味喜歡的變化吧，回民的麻將涼皮還一直做著，魏家涼皮也一直在賣著。早晚市也有賣的，翻譯學院的皇后炒涼皮一直是麵粉的涼皮。在一般小攤上是少了，要吃還得找找。
盛世風格
一看就知道，你是光吃，自己沒動手做過。
現在賣的涼皮有很多種，最主要三類——麵皮，米皮，擀麵皮。這些蒸的皮子，陝西人統稱涼皮。
賣的麵皮都是洗過的皮子，帶麵筋。
不信你自己直接拿麵粉蒸一個試試，口感色澤完全不一樣，而且沒有面筋。
農家一般把沒洗的直接用麵粉做的叫“rang皮”，意思就是不勁道，rang得很。
