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在品尝到一杯滋味甘甜的白茶之前，这杯茶汤从茶青到茶汤要经历多道工序，除了丰富内含物质如氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等共同融合，还有多个外部因素相互作用的结果，如温度、湿度和水分等成就了一杯正宗、健康的老白茶。
其中水对于白茶的重要影响贯穿始终，在茶青成长的时期需要大量的水分给予茶树营养，在萎凋过程中，含水量该如何把控，最后用什么水泡茶？也是成就一杯好茶的重要因素。那么在白茶的成长过程中，在哪些阶段要对“水”的要求特别严格呢？
①白茶萎凋时的含水率
白茶之所以不同于其它茶类，就在于白茶至简的工艺，不炒不揉，自然晾晒，保留了大量的内含物质，尤其是萎凋，是白茶特殊品质形成的关键步骤。
白茶的萎凋是将鲜叶均匀地摊放在萎凋工具上，在适宜的温度、湿度等条件下促使白茶鲜叶失水的过程，但是萎凋的过程并不是鲜叶单纯的失水，而是随着水分的散失，会伴随一系列内含成分的变化，同时也要保证白茶的含水量控制在8.5%以下，而品品香白茶对于含水量的要求更高，品品香全线产品的含水量都在6%以下。
在制作的时候，严格把控白茶的含水量不仅关系到白茶品质的形成，同时也对白茶的干茶外形有一定的影响，若是含水率过高，白茶的叶片就会容易发软，茶梗也会变韧，毫毛黏腻。最重要的是，过高的含水量在白茶存放过程中可能会导致白茶转化过程中变质。
因此在白茶制作过程中，严格把控白茶中的含水量十分重要，说到白茶的转化，除了茶叶内部的含水量会影响以外。空气中的水汽也会直接影响白茶的转化。
②存放老白茶时，要注意空气中的水汽。
在存放过程中，空气中的水分会直接影响老白茶的转化。若是空气中太多的水分浸入茶叶，在日积月累的存放中，会不断浸泡着原本干燥的茶叶，茶叶中的内含物质也会随着水分不断发生变化，香气会降低直至消失，滋味也会变得寡淡，变质、变酸。
③泡白茶时如何选择水？
水在白茶的制作过程中、以及存放过程中都起着关键作用，在泡茶的过程中，如何选择水自然也会影响白茶的口感。那么泡白茶时该如何选择水呢？
唐陆羽在《茶经》中说“其水，用山水上，江水中，井水下”，不同的水质泡出来的茶汤口感也是不一样的，软水跟硬水对茶汤口感也是有更直接的影响，对于白茶这种清淡的茶而言，水的影响会更显著。
水中的矿物质和水的酸碱性对茶汤的影响巨大，尤其是钙离子和镁离子，含量越高，水就越硬，所以硬水烧开后，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出，从而影响茶的口感。
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所以泡白茶时最好选择软水泡饮，软水会使茶汤明亮，茶香鲜爽，有条件最好选择山泉水或是矿泉水，夏季用矿泉水冷泡白茶效果极佳。
“精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶”，在茶叶成长时，若无水的润泽，茶青无法生长，泡茶，茶与水缺一不可，水的作用不言而喻，但对于白茶而言水是双刃剑，使用时要小心谨慎哦！
茗茶阁品茶香
水对于茶叶的冲泡至关重要，从陆羽开始，对泡茶之水多有论述，但不应该过分拘泥于古人的论述，现代的环境和水源情况跟古代已大相径庭，应该根据现在的实际情况实事求是的人是现代之水。
首先，泡茶用水要求干净、清洁、没有异味，就是符合饮用水的标准，这是最低要求。其次，我们要挑选“宜茶之水”，所选之水要能很好地发挥茶性，而光水本身好是不够的。选择泡茶用水的时候，我们要选择软硬适中的水，水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，及钙盐与镁盐含量的多少。含量多的硬度大，反之则小。如果水过于软，泡出的茶香气低沉、汤色晦暗浑浊、滋味不鲜活，我们称这种现象是“水压住了茶”。常常有朋友千里迢迢背了冰川或国外的水来泡茶，这些水本身都富含矿物质和营养元素（钙镁就是最常见的两种成分，也就是他们水质太硬），非理想用饮用水，可是一般都太硬，压制住了茶性。
一般市场上销售的饮用水、纯净水等都适合泡茶。经过滤机过滤的水参差不齐，主要依过滤机的性能而定，一般也都可以泡茶。自来水不宜泡茶，会严重影响茶叶的口感，如果条件所限只能用自来水泡茶，最好是先把自来水放到陶瓷容器中软化一下，水烧开后打开盖跑跑水中的氯气再泡茶，对口感和健康都有好处。
