散文丨王族：缸子肉

缸子肉

文 | 王族

缸子肉，就是用喝水的搪瓷缸子，煮出的小份羊肉。

缸子肉的歷史不長，上世紀六十年代，喀什興修水利，一個公社考慮到社員們的伙食有些簡單，便送去羊肉和胡蘿蔔，但工地上的鍋有限，無法燉出讓大家都能吃上的羊肉。一位幹部無意間看見，社員們腰間都掛著喝水的搪瓷缸子，靈機一動，遂讓炊事員按照社員人數，把羊肉和胡蘿蔔切好，每人分了一份，讓大家用缸子煮羊肉。那天，人人都吃上了羊肉，可謂皆大歡喜。那天用缸子煮羊肉的方法，被人們叫出一名：“缸子肉”，很快在新疆傳開。

缸子肉被創造出後，很快成為南疆家庭中的早餐，亦成為清燉羊肉的縮小版，一家三四口人，每人用一個搪瓷缸子煮一份，一天便從這獨特的早餐開始。老人牙不好，將饢掰開蘸入缸子肉湯中，吃起來軟和。後來，缸子肉進入巴扎，配上饢，成為逛巴扎的人的午餐。有一句話說得好，再好的東西，只有在巴紮上站住了腳，才算是得到了公認。缸子肉能夠廣為傳播，亦與巴扎無聽不傳的功能有很大關係。

常見的缸子，皆被用於喝水，在上世紀六七十年代尤甚。但將缸子用於煮肉，卻屬新疆獨有。自從有了缸子肉，新疆人便對缸子的概念做了延伸，那些年如果見到一人手持一個缸子，便會問他，你的缸子是喝水的，還是吃肉的？缸子主人一番解釋後，如果是喝水的，別人便給他倒水；如果是用於做缸子肉的，便給他一塊羊肉，讓他自行動手便是。久而久之形成一個規律，喝水的缸子，可以做缸子肉，但做缸子肉的缸子，從不會用於喝水。問及原因，南疆人說喝的嘛是次要的，吃的嘛是主要的。做缸子肉的缸子，其重要性便在於此。

做缸子肉，與任何一種煮肉的方式不同，一個缸子中只放一塊肉，放幾顆葡萄乾、紅棗、鷹嘴豆和枸杞，兩三塊胡蘿蔔，把缸子蓋往上一蓋，讓它慢慢去燉。做缸子肉的一塊羊肉，往往選用肥痩相間的，如果太肥，在煮熟後會太油膩無法下口，太瘦則又會導致湯過於清淡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟後，才會肉嫩湯鮮，連吃帶喝，喜笑顏開。缸子肉的湯，除了喝之外，大多人都把饢掰碎，蘸著羊肉湯吃。饢被羊湯浸泡後，綿軟易嚼，味道醇正，形式完美。

吃缸子肉，必須是勺子和筷子齊用，勺子用於喝湯，配缸子肉的筷子，則用於夾那塊羊肉和胡蘿蔔。大多數人都會先喝湯，一勺一勺慢慢地喝，比喝大碗羊湯更為愜意。喀什有一家缸子肉店，人們吃完一份缸子肉後，可以加湯繼續喝，亦可繼續把饢蘸著羊湯吃。那家店因為多了加湯程序，生意出奇的好。有人問店主的經營秘訣，店主說肉嘛給不了，湯能給了，因為湯是雪山給的雪水，人人都用嘛。

有人喜歡先吃胡蘿蔔，有人則喜歡先吃那塊羊肉。有一年輕人第一次吃缸子肉，只吃那塊羊肉，而不吃胡蘿蔔。開缸子肉的老人嘖嘖搖頭，年輕人不懂吃嘛，光吃羊肉不吃胡蘿蔔，把油膩都留在了肚子裡。那年輕人細問，才知道胡蘿蔔不但有助消化，而且還降血脂，做缸子肉把羊肉和胡蘿蔔搭配在一起，原因便在於此。

前幾天，路過在一家小飯館，很意外地碰到缸子肉，便點了一個。自從離開南疆，十餘年沒有碰到缸子肉了，碰不到便是吃不到，這一道吃食與我之間，有了十餘年的空白。但是，等服務員端上來才發現，缸子中的肉已被倒入碗裡，配的饢，也被他們切成了方塊，頓時便沒有了興趣。

我第一次吃缸子肉，留下難忘的記憶。當時，因為不知道湯太燙，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，端起缸子便先喝了一口湯，結果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子，老老實實等湯涼了後才開始喝。

後進來兩位老人，各自要了一個缸子肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒來得及開口，他們卻一口接一口地開始喝了，一臉從容愜意的樣子。我在一旁頗為吃驚，同樣的缸子肉，我喝燙嘴，他們卻一點事也沒有，原因在哪裡？

就那樣第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和湯，還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去散發出酥鬆的肉感。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且還有黃蘿蔔、恰瑪古和香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出多種東西被燉煮的味道。

缸子肉至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就會看見，缸子上有雷鋒、草原英雄小姐妹和黃繼光用胸膛堵機槍、董存瑞捨得炸碉堡之類的畫像。

搪瓷缸子在八十年代已退出人們的生活，但新疆的缸子肉卻流傳至今。常見的缸子肉多出現於巴扎，用的都是大號搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然後放進羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿蔔、皮芽子、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉八鄰到達巴扎，缸子肉已發出燉煮的香味。

也有人喜歡把羊肉從缸子中夾到小盤中吃，而缸子中的湯則專用於泡饢。近年來新疆人發現鷹嘴豆好，缸子肉中也跟著出現了鷹嘴豆。

賣缸子肉的小攤常常會出現蔚為壯觀的景象——數十個缸子或擠成一堆，或排成一長溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現，至於缸子肉散出的香味，則遠遠地就能把人的腳步吸引過去。攤主招攬生意的方法也很特別：來嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已經享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當一回可憐的嘴嗎？

除了被招攬來的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓了後，自行到小攤前要一個缸子肉和一個饢，慢慢把饢掰碎，或泡在湯中等其變軟後吃，或醮一下湯幹吃。在巴紮上吃缸子肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小夥子則往拌麵或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸子肉無法讓他們吃飽。

坐在那兒吃缸子肉的人，不論是來巴紮上賺錢的，還是閒來無事散心的，從他們吃缸子肉的神情便可知道，他們在這一刻最為愜意。

幾年後，我又去第一次吃缸子肉的那家餐館，點了一個缸子肉，因為怕嘴巴挨燙，等到湯涼後才吃了。吃完肉又點了一個小窩窩饢，掰碎放進湯中泡軟，吃得乾乾淨淨。吃完離開那個餐館，在路上一直想不明白，以前是同樣的缸子肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻安然無恙？

這些年，一直想知道答案。

王族，甘肅天水人，1991年入伍西藏阿里，現居烏魯木齊，中國作家協會會員。在《收穫》《人民文學》《十月》《中國作家》《詩刊》《天涯》《山花》等刊物發表有作品500餘萬字。曾獲第9屆“解放軍文藝獎”，《中國作家》“大紅鷹文學獎”、新疆青年創作獎、冰心散文獎等。作品翻譯成日、英、俄、韓等文字在海外發表和出版。