08.06 王族：拌麵

拌 面

文 | 王族

拉條子這個名字被新疆人叫了很多年，現在的新疆人則習慣叫拌麵，但其做法仍然不變，還是把拉好的面煮熟盛入盤子，拌上菜就可以吃了。服多員上拉條子之前，便已上了小碗裝的拌菜，食客將拌菜倒在拉條子上，用筷子來回拌數次，菜汁便浸入面中，無論是菜還是湯汁，都會與拉條子天然融合，看上去是新疆人喜歡的形式，吃一口便可嚐出新疆人熟悉的味道。

拌麵在宋朝就已出現，在《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》等書中，就有對醬汁、肉混合烹飪的記錄，其具體做法與今天的拌肉菜大致相同。當時的人們面對一盤拉出的長面，在拌菜上下足了工夫，精心做出醬，調出味道醇正的汁，然後和肉、菜等一起炒，做成一份拌菜。可見，當時的人們吃拌麵，與令人無異，亦是將拌菜倒入拉條子中，拌開後食之。

單說拉條子，與陝西扯麵、蘭州拉麵都不一樣。拉條子不能太粗，亦不能太細，否則入鍋煮熟後，會喪失其筋道和韌性。常見的拉條子猶如筷子一般粗，是從一根粗麵劑子不停地拉出的。負責做拉條子的師傅兩手各揪面劑子的一端，胳膊起落幾下，那面劑子便已被拉開，然後從中一挽便兩根變四根，然後再拉再挽，根數越來越多，面則越來越細。最後拉得粗細差不多了，扔進沸騰的鍋中煮四五分鐘，便撈入盤子裡端給食客。

食客根據口味喜好，可要求煮熟的拉條子過水或不過水，不過水者是“然窩子”面，吃然窩子面需要快速將拌菜拌入拉條子中，若慢了會使面黏在一起。新疆人將“黏”稱之為“然”，黏在一起便說成是然在一起。然窩子面的優點是保持面的柔軟，吃起來舒適。

另一種用水過一下的拉條子則叫“過水麵”，其特點是經涼水浸一下後變得勁道、柔滑和細膩，吃起來口感頗為舒爽。過水麵的水很重要，有的人直接用自然生水，腸胃不好的人吃了會有麻煩，正宗的過面水是將水燒開放涼，然後過面便無礙。

吃拌麵須用盤子，否則會因為不易攪拌顯得不方便。也有餐廳用碗盛拌麵，但必須是那種敞口的大碗，使用舒適度與盤子別無二致。以前的新疆人吃拌麵，有“大半斤”或“小半斤”之分。飯館的拉條子每盤大約半斤，食客的飯量大就來一份“大半斤”，飯量小則來一份“小半斤”，二者僅在多少上有區別，拌菜始終都一樣。我以為“大半斤”或“小半斤”的稱謂已經消失，但前幾年在伊犁的一個小飯館吃拌麵，聽見老闆問一位食客，是要“大半斤”還是“小半斤”？才知那個叫法至今還在。

吃拌麵，選擇路邊的拌麵館最好，進入店中報上拌菜的菜名，然後選一個座位坐下等待。拉條子永遠都是那一種，所以報上拌菜的菜名，配上的自然是拉條子。拌麵館的大師傅各有所長，炒菜的只管炒拌菜，拉麵的只負責拉條子，過不了一會兒，就會把一盤子拉條子和一小碗拌菜端放到食客面前。

有一次在喀什吃拌麵，發現菜單上有很多拌麵菜，一數有三十多種，其中有很少見的豆芽肉、鴿子肉和羊肚肉等。那次人多，主人點了二十多種拌菜，甚至還有大盤雞和烤羊肉串，每種菜夾一筷子，就滿滿當當是一大盤子，然後再用勺子盛菜汁潑入拉條子中，便可吃出濃汁雜味的拌麵。曾有人以為那樣吃會串味，但一吃之下卻大讚好吃，說這才是新疆的味道，熱情、飽滿、濃烈和直接，吃這樣一頓拌麵，一出門就開始想下次了。

雖然拉條子永遠只是一種，但拌菜幾乎涵蓋了所有蔬菜，如西紅柿雞蛋拌麵、蘑菇肉拌麵、茄子肉拌麵、羊肉皮芽子拌麵、韮菜肉拌麵、白菜肉拌麵、土豆絲拌麵、蒜薹拌麵、豆角肉拌麵、辣皮子拌麵、過油肉拌麵、辣子雞拌麵、毛芹肉拌麵、辣子肉拌麵、椒麻雞拌麵、大盤雞拌麵、酸菜拌麵，等等，即使一週連續吃拌麵，拌菜也不會重複。

吃拌麵可免費加面，此為從托克遜縣延伸的傳統，托克遜是去南疆的必經之地，飯館老闆為了司機們吃好後有精力跑長途，便為他們免費加面，久而久之便形成傳統。我曾在托克遜吃過一次拌麵，本來一盤拌麵已經足夠，但總是覺得來一趟不易，加之此地是一種飲食文化的發源地，哪怕讓肚子撐一點也要體驗一下加面，於是便讓麵館的小夥計加一份面，小夥計點頭後便去了後堂，很快把一份面端了上來。原來麵館早就備好了加面，吃拌麵的人只要說一聲，他們馬上就可以滿足你。看來托克遜人很重視自己創造出的光榮，把加面當成傳統在傳承。

我最早在新疆吃拌麵時一份三塊錢，後來漲到五元、八元、十元、十五元，現在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌麵從不去大飯店，大多都選路邊小店，因為拌麵是平民吃食，小飯館味道更合口味。

有人在外地嘗試做拌麵，因為麵粉和水質的原因，做出的拌麵不好吃。這其實不難理解，新疆的小麥日照時間長，面質適合做拌麵一類的麵食，而其他地區的麵粉大過於綿軟，達不到拉條子的效果。新疆人出差回家前，家人都在電話中問晚上吃什麼，答之兩個字：拌麵。有一位朋友因為太過於思念拌麵，下飛機後直接打出租車去了一家麵館吃拌麵。後來他描述當時的情景，吃完拌麵出來，被九點鐘還沒有落下去的太陽一照，一下子就全身舒服了，才感覺是真正回到了新疆。

有一戰友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老闆做三份拌麵，老闆說如果面不夠可以免費加面，不必一次點三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌麵了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。於是老闆給他上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嚐，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌麵喝麵湯的習慣，美其名曰原湯化原食。麵湯的稀稠取決於煮過拌麵的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。有一人在飯館吃完拌麵後離去，走到半路總覺得少了點什麼，他抓耳撓腮一想原來忘了喝麵湯，於是返回那家飯館，老闆說就知道你會回來，麵湯在爐子上給你熱著哩！

那人喝了麵湯後再次上路，腳步陡然快了很多。

王族，甘肅天水人，1991年入伍西藏阿里，現居烏魯木齊，中國作家協會會員。在《收穫》《人民文學》《十月》《中國作家》《詩刊》《天涯》《山花》等刊物發表有作品500餘萬字。曾獲第9屆“解放軍文藝獎”，《中國作家》“大紅鷹文學獎”、新疆青年創作獎、冰心散文獎等。作品翻譯成日、英、俄、韓等文字在海外發表和出版。