有一千二百年曆史的京都，好山好水，孕育出內涵豐富的飲食文化。適逢櫻花季，這次特別介紹京都必吃的春懷石料理。喜歡日本料理的朋友們，一定要看一看！
懷石料理的八寸，食材豐富，擺盤華麗
▋什麼是「春懷石」料理
「懷石」一詞，顧名思義，懷中抱著石頭。這是過去在禪寺修行的日本僧侶，打坐時為了忍住飢餓，在懷裡放置烘烤過的溫熱石頭，以達止飢禦寒的效果。 懷石料理本來是日本茶道中，由主人招待客人喝茶之前的菜式。為了不讓客人等待時餓肚子，也要避免濃茶傷胃，所以在飲茶前奉上簡素的料理；一般來說是一汁三菜、強餚、八寸、湯。發展至今，已不限於此，轉變為高檔日本料理的代名詞。
懷石料理講究季節性與食物原味的展現，「春懷石」即是選擇春季最鮮美的蔬果魚肉做成的菜餚。且具備美的意識，追求季節感與食器的結合，多樣化的菜色分別運用陶、瓷、漆、竹等不同材質的器皿來互相輝映。而為了保留「懷石」的原意，所以量少、精緻，形成獨特的風格。一整套大約有六到十一品項不等。
▋名稱解析與上菜順序
一品目：先付（前菜）
第一道菜，類似中華料理的冷盤，肩負著讓客人開胃以及下酒的任務。就像是西洋料理的開胃菜，或是日本居酒屋一定會先上的小菜（お通し）。份量小，隨著季節而有豐富的菜色變化。
二品目：椀物（湯品）
這碗看似簡單的湯品，講究的是高湯的香氣（嗅覺）、整體鮮美度（味覺）以及擺盤的視覺效果，可以吃出料理人的好手藝。
歷史悠久的伊萬里燒磁碗
櫻花葉包裹著美味的糯米鮮魚丸
三品目：向付（或稱お造り）
主要是季節性生魚片（刺身），品嚐的是料理人「一次定輸贏」的精湛刀工引發的鮮味與絕佳口感。
四、八寸
八寸，原本是指用一邊長八寸的四方形杉木食器，現在已不侷限方形或圓形器皿了。主要是當季的山味與海味組合，包括蔬菜、肉、魚，也是整套懷石料理中的「豪華演出」。有些餐廳或料亭會把八寸擺在懷石套餐的第一道，變成所謂的「前八寸」，讓客人在一開始用餐時就心花怒放，引頸期盼接下來的菜色。
菜色琳琅滿目，且以一枝小巧的櫻花點綴著，好風雅！
五、燒物
最常見的是當令的魚類燒烤，偶爾也會出現炙烤牛肉。通常料理人會把魚骨先處理掉，並且以簡單的鹽烤方式帶出魚肉原本的鮮美。
六、御凌ぎ
這道菜意思是指「簡單且份量小的料理，可以埝埝肚子」，也是為了防止突然飲食可能造成胃部緊縮。最常見的是蕎麥麵與根莖類蔬菜，特別是名貴的芋頭。
御凌ぎ之一：珍稀食材海老芋頭
御凌ぎ之二：蕎麥麵
七、焚合（炊き合わせ）
把魚類、貝類或肉類以及蔬菜等多樣食材分別燉煮後，再彙集成一道料理。是整套懷石中，料理人卯足全力表現的「明星級」菜色；特色是高湯的精華都進入食材中。
賞心悅目的器皿
燉煮強調食材原味
八、御飯（食事）
通常是白飯搭配醬菜（日文稱為「香物」）、味噌汁。有些餐廳或料亭也會以筍子、碗豆甚至鰻魚等食材做成蓋飯，增添視覺變化與口感。進行到此，就表示整套懷石料理已到尾聲，接下來就是飯後水果與甜點。
碗豆生薑飯與漬物、湯
最常見的是用白飯配紅味噌湯
九、水物（甘味）
在日本料理中，「水物」是指季節性的水果，尤其是哈密瓜、葡萄...這一類的高級水果。而且水果絕對不是洗一洗、切一切就上桌，在確認客人預約後，料理人會考量當天顧客食用水果的時機點，調整冰鎮的時間，讓水果能完美表現甜度。通常也會附上抹茶與和菓子。
▋京懷石禮儀
看到這裡，是不是很想嘗試這樣一套高貴不貴的春懷石料理了呢？在你享用懷石料理之前，還有一些相關禮儀不可不知喔！
第一，記得先預約。除了確保有空位，料理人也能事先詢問客人是否對哪些特定食材過敏或是不吃，回應特殊需求，適度調整菜色。
第二，宜穿襪子。尤其是到傳統的町家料亭吃懷石料理，多半需要脫鞋子入座。如果穿涼鞋，請記得自備一雙襪子。 第三，為了能充分感受料理的色香味，請儘量不要使用香味濃烈的香水，避免造成嗅覺上的干擾。 第四，飾品越少越好。特別是正式的懷石料理，通常會使用名貴的器皿（包括珍稀古董）裝盛，如果戴著戒指或手鍊，很可能在無意間刮傷器皿。
瞭解了懷石料理的基本知識，包括名詞和上菜順序後，就能在沒有壓力的情況下，自在的享受精緻的菜餚並鑑賞食器之美。下次當你到京都，不妨安排一頓京懷石料理，善用你的五感，懷著珍惜感恩的心，品嚐當季的食味藝術；讓這一頓飯的時間，成為日本京都之旅的亮點。
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