广东人在饮食上追求清淡、原汁原味，不要小看这清汤的虾滑娃娃菜，它可是把清香与脆嫩表现得淋漓尽致。然，我知道，众口难调，每个人都有自己喜欢的口味，有些朋友喜欢香醇或是香辣的食物，只要你学会制作虾滑，汤底可以根据自己的口味要求任意调配，下面咖啡给大家分享几道汤底的做法。

1. 油炒版虾滑娃娃菜：炒锅入油，爆香葱姜蒜，去渣，入娃娃菜翻炒至软，倒入适量开水，水开转为小火，入虾滑煮至浮起，开始调味，加入盐和白胡椒粉搅拌均匀，起锅前淋少许香油，放入葱花起锅。
2. 番茄汤底虾滑：番茄去皮切丁。炒锅入油，爆香葱姜蒜，去渣。入番茄丁翻炒至颗粒消融起沙，加入适量开水，水开转小火，入虾滑煮至浮起，放入金针茹，开始调味，加入盐、少许生抽，白砂糖、白胡椒粉搅拌均匀，放入葱花起锅。
3. 香辣汤底虾滑：准备你喜欢的蔬菜，焯水摆入碗底。炒锅入油，爆香葱姜蒜，八角和干辣椒，去渣。入郫县豆瓣酱炒出红油，加入适量开水，水开转小火，下入虾滑，煮至浮起，将汤和虾滑全部倒入大碗中，上面摆上蒜末和干辣椒粉，泼上热油，撒上葱花，开吃吧。

大虾营养丰富，肉质鲜嫩，易消化易吸收，是老人和孩子补充营养的上品食材，应该给家人多吃些大虾菜肴，为了让家人喜欢上吃大虾，我们得经常变换烹制方式，时而白灼，时而清蒸，时而香辣，时而做成虾滑，每道菜都有它特别的口感，令家人时时感到新鲜，总也吃不厌烦。就像今天，活崩乱跳的大虾，经过巧手烹制，就变成了Q弹会跳舞的虾滑，家人吃得开心，做为小厨也感觉乐趣多多。

【清汤虾滑娃娃菜】特点：虾滑Q弹，汤汁清甜，滋润营养

【食材清单】

【主料】大虾600克，娃娃菜1小颗

【辅料】鸡蛋1枚（只用蛋清），小葱1根，姜1小块，淀粉5克

【调料】盐3克，白胡椒粉2克，香油半汤匙

——开始制作——

第一部分：制作虾滑

本菜的重点就是如何制作Q弹爽嫩的虾滑，虾滑的制作分为洗、刮、敲、揉、摔这么5个步骤，下面咖啡为您一一讲解。

①洗：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，清洗干净，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复漂洗，清洗干净，沥去水分。

—注意—制作虾滑，要求虾仁要非常干净，最好连腹部的黑线、尾部的虾肠也清理出来，这样做出来的虾滑漂亮有食欲。

—注意—清洗粘液时，要求反复漂洗，如下图一样，水清澈，虾干爽。

②刮：用刮刀把虾肉刮碎，这是扯烈的手法，不建议用刀剁，不建议用料理机打碎，口感不同。

③敲：用刀背敲虾泥，反反复复耐心敲，敲到刀提起，上面粘着虾泥这说明此时虾泥起胶有粘性，放入大碗中。

④揉：先给虾泥调味，滴上几滴柠檬汁，这是为了去腥，依次放入盐1克，淀粉2克，白胡椒粉少许，蛋清1个，把手洗干净，下手顺着一个方向，揉啊揉，揉啊揉，揉出它的筋性来。

⑤摔：手抓起虾泥，用力向大碗中摔打，摔啊摔，目的是为了让它更加粘，更有筋性。取一双筷子扎在虾泥中，筷子不倒摔打完成，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

第二部分：准备配料：娃娃菜切成长条，姜切细丝，小葱切葱花。

第三部分：煮虾滑汤

①臻米升降火锅注入适量清水大火烧开转中火，倒入姜丝和娃娃菜煮10分钟，煮出它的清香与鲜甜。

②取出虾泥，左手抓一把虾泥握住，运用虎口之力挤出丸子，右手汤匙挖过来入锅，一个接一个，尽量快点做完。

③虾滑浮起，说明它已经成熟了，开始调味：盐2克，白胡椒粉1克，香油半汤匙，最后撒上葱花搅拌均匀起锅。

清汤虾滑娃娃菜制作之小Tips：

1. 一道菜好不好首先取决于色，要想做出粒粒饱满，白中透红的虾滑，食材最基础的处理很重要，虾肠要清除干净，包括腹部的黑线，尾部的虾肠全部清除彻底。
2. 洗、刮、敲、揉、摔这五个步骤一一落实，虾滑的Q弹脆嫩取决于此。
3. 娃娃菜建议煮得久一些，这里用它重点是煮出娃娃菜的清香与鲜甜。
4. 虾滑入锅时，要求动作迅速，慢吞吞会导致先入锅的成熟了，后面的还没入锅，火力放在最小，动作迅速，才能确保同步成熟。
5. 虾滑通常煮2分钟浮起就成熟了，不要煮得太久，会老
   。
6. 嫌弃清汤过于清淡的朋友可以参考咖啡上面介绍的其它汤底，只要学会了制作虾滑，汤底可根据你的喜好任意发挥。

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