巫山烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特，深受食客追捧。

巫山烤全魚

第一步：

草魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，醃漬10分鐘。

第二步：

將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

第三步：

炒鍋入色拉油和秘製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

第四步：澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。

秘製烤魚料油配方

原料：

色拉油3000克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

製作方法：

第一步：幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。

第二步：色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，加蓋密封，靜置24小時即可使用。

秘製鮮香膏配方

1、鮮香醬的配方比例

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

製作方法：

第一步：將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。將各種醬類混合攪勻。

第二步：色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。

2、鮮香湯的配方比例

第一步：魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

第二步：鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入薑絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

烤魚粉配方製作：

自制的燒烤粉：

其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入孜然粉1500克，細辣椒麵、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。

魚肉醃製

醃魚水配方比例

水5幹克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克，蔥120克，料酒200克。

醃製魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能醃老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好後方能醃製。要想做到以上效果，需注意三點：

1、浸泡：入味將宰殺好的魚放入醃魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入醃魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將醃魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2、拍打：按摩用手拍打醃製一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。

3、降溫：冰塊降溫魚肉在醃製時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往醃魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

烤制魚——炭火爐

烤魚爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個溫度最適宜，烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同：

1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

麻辣烤魚

調料：

幹辣椒節80克，青花椒50克、紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘製鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

豉香烤魚

調料：

洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘製鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

番茄烤魚

調料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，薑片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘製魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

醬香烤魚

調料：

洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、滷味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。

酸菜烤魚

調料：

圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，酸菜20克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克，高湯350克，雞精20克，雞粉10克，白醋40克。

蒜香烤魚

調料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘製魚醬10克。

第一、魚類品種怎樣搭配銷售最合理？

可以做烤魚的品種有十多種，但建議以草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種為主。

第二、選多重的魚最合適？

魚的重量關係到口感，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過10個月，這種魚口感最好。

第三、搭配什麼鋪菜最好？

烤魚的鋪菜可根據客戶的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋。然後再放客戶自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先悼水，一般選四種以內即可。

第四、如何點綴烤魚？

點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香，澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、酥花生、熟芝麻等點綴。